救命饮食 中国健康调查报告 十年增订版【官方包邮】T·柯林·坎贝尔著 营养学巨著 增订万字 科学升级 中信出版社 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

这是一本中国疾病预防控制中心、中国医学科学院、美国康奈尔大学、英国牛津大学20年流行病学研究的巅峰之作。这是一本真正能挽救你生命的书，对于正处于经济高速发展而导致饮食习惯发生巨变的中国人来说，必须加以关注！

在1983到1989年间，美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德•佩托 教授、陈君石、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授的共同主持下，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这也是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。在这项研究的基础上，坎贝尔父子写就了这本《救命饮食：中国健康调查报告》。

科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白(尤其是牛奶蛋白)能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，自内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。

坎贝尔教授认为：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。坎贝尔博士发自良心建言：“死亡，是食物造成的！”

本书之前曾在吉林文史出版过，书名为《中国健康调查报告》，至今销量超过十万，给很多国人带来了正确的饮食指导，并改变了以往不良的饮食习惯，堪称是一本足以救命的上佳读物。这次由中信重新翻译再版，并延请中国工程院院士俞梦孙先生作了推荐，相信会为更多的国人带来更为健康的饮食观念。

推荐序一 勇于挑战

序言（第 1 版）

前言（第 1 版）

作者序（第 2 版中文版）

引 言

第一部分中国健康调查及营养研究

第 1 章 什么问题？如何解答？

解决健康危机的关键在于我们选择把什么食物放进嘴里。

第 2 章 蛋白质王朝

罹患肝癌的孩子，通常来自吃得最好的家庭。

第 3 章 癌症不要来

研究表明，适当调整蛋白质摄取量将能改变癌症的发展。

第 4 章 到中国取经

这次中国健康调查，让我从此改变了自己的饮食与生活方式。

第二部分 有钱人的富贵病

第 5 章 破碎的心脏

要对抗心脏病，最好的药物就是食物！

第 6 章 吸金黑洞：肥胖症

与荤食者摄取的热量相同甚至多得多的素食者，身材往往较苗条。

第 7 章 老少通吃：糖尿病

8周的素食疗法让有21年病史的糖尿病患者不用再接受药物治疗。

第 8 章 常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌、大肠癌（结肠癌和直肠癌）

我们会接触环境激素，90%~95% 是因为我们吃了动物性食品。

第 9 章 自身免疫病

0~14 岁少年儿童的牛奶摄取量与 1 型糖尿病几乎呈现完全相关性。

第 10 章 植物性饮食可预防多种疾病

骨质疏松症、肾结石、眼疾、智力衰退，都能靠正确饮食来预防。

第三部分 最佳营养指南

第 11 章 正确饮食：食品与健康的八大原则

就算改吃不含化学物质的有机肉制品，也不会更安全。

第 12 章 如何吃才健康

什么是动物性食物的最低摄取量？完全不吃肉吗？

第四部分 为什么你以前没听过？

第 13 章 科学的黑暗面

以植物性食物去防癌，一点儿也不受食品界和医药界的欢迎。

第 14 章 科学简化主义的死胡同

美国农业部的全美学校午餐计划竟将炸薯条列为蔬菜！

第 15 章 嗜钱如命的产业“科学”

乳品业的努力：宣称享用冰激凌的同时又能吃到营养！

第 16 章 爱民或害民的政府

说到健康，政府不为民服务，反而替食品业和制药厂服务。

第 17 章 医疗帝国暗黑心

负责人民健康的体系正在损害我们的健康。

第 18 章 失去自由的学术界

创造合理的饮食健康知识，学术界责无旁贷。

第 19 章 历史重演

没有任何手术或药物可以有效预防或治疗任何慢性疾病。

后记（第 2 版）

附录Ａ 大鼠实验中的蛋白质作用（问答）

附录 B 中国健康调查的实验设计

附录 C 维生素Ｄ的作用网络

致谢（第 2 版）

注释

“世界营养学界的爱因斯坦”—— T·柯林·坎贝尔教授

世界营养学界的最重要权威之一。他是美国康奈尔大学营养生物化学专业的雅各布·古尔德·舒尔曼名誉教授，获得了超过70个授予年度的同行评审研究资金，撰写了超过350篇研究论文，其中大部分都经过同行评审；同时，他也是食品、营养和健康方面几个专家小组的成员，其中包括美国国家科学院和美国国立卫生研究院的专家小组。荣获过包括1998年美国癌症研究所颁发的终身成就奖在内的无数奖励。

《救命饮食》系列出版之后好评如潮。诺贝尔奖得主罗伯特·C·理查森教授称赞本书在营养学图书中占有重要地位。美国预防医学研究所创始人及所长迪安•奥尼什教授称之为“迄今为止最为重要的营养学专著”。

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喂食蛋白质对肿瘤发展的影响非常惊人，一般而言，大鼠的平均寿命为两年，故本研究为期100周。100周后，所有施予黄曲霉毒素并喂以一般标准20%酪蛋白的老鼠，全因肝癌死亡或奄奄一息 36 ， 43 ，但是以5%低蛋白质饮食喂食的老鼠都活着，而且活泼健康、皮毛光亮。这个100比0的比数，在研究上可是破天荒的，也和印度的那份研究报告几乎一模一样（表3.9A）。

在同一个实验中，我们在40或60周时，改变其中一些老鼠的饮食，以再次研究癌症促进期的可逆性。结果发现，这些改成低蛋白质饮食的老鼠，肿瘤成长明显比一直维持高蛋白质饮食的低了35%～40%！而在实验中途才从低蛋白质饮食改吃高蛋白质饮食的老鼠，肿瘤又会开始成长。这个实验成果，再度确认了早期利用病灶所获得的结果——只要控制营养，就能把癌症“开启”或“关闭”。

良好的营养还能预防过去被认为是先天基因体质所造成的疾病！我们知道，即使身体里有致病的基因，这些“基因性”疾病都是可以避免的。然而，因为大家相信某种疾病是由特定的基因所引发，因此只顾着砸下更多的经费来进行基因研究，希望哪天能“关闭”这些讨人厌的基因。医药公司的公关方案甚至宣称，未来每个人的身份证上都会记载着好与不好的基因，我们只要拿着这种身份证去看医生，请他开个药物，就能抑制我们体内不好的基因。我非常怀疑这类奇迹能否实现，而且就算只是尝试去实现它，也可能会出现意料之外的严重后果。然而，眼前其实就有一种立即可用的、便宜又有效的方式能解决健康问题一一那就是正确的营养！

我在实验中发现，动物即便有很明显的罹癌基因体质，但只要借由营养，都可开启或关闭癌细胞的成长。我们对此进行了深入细致的研究，并将结果发表在最好的科学杂志上。稍后你会看到，这些发现简直是惊人的，而且在人群调查研究中也重复观察到了同样的结果。

科学的证明并不容易取得，尤其是要在医学与健康领域上，获取绝对的证据，比在生物、化学、物理等“核心”科学要难得多，几乎可以说是不可能。所有相关学术研究调查的主要目标，都只能决定什么事可能为真，因为健康研究在本质上都是统计的结果。你抛一个球出去，会不会落下来？没错，肯定是这样的，这就是物理。那么你一天抽四包烟，会不会得肺癌？答案是：可能会。我们知道你得肺癌的机会可能比不抽烟的人要高出许多，也能告诉你可能性（统计数字）有多高，但是不知道你这个人到底会不会得肺癌。

......

如果经过详细思考，发觉某个想法有某项证据的强力支持，因而无法否定其合理性，那我们就会把这个观念当做是可能的事实。

......

不论蛋白质与肝癌是正相关还是负相关，都不能证明蛋白质会导致或预防肝癌。为什么呢？举个简单的例子来说明：电线杆越多的国家，心脏病与其他疾病的发生率都较高，因此，电线杆与心脏病是正相关，但却不能因此证明电线杆会导致心脏病——相关并不表示因果关系。

然而这绝非表示“相关”没意义，事实上，经由适当的诠释，相关性能有效用来研究营养与健康的关系。例如在中国健康调查及营养研究里，有超过8000项在统计学上极具意义的相关性具有很大的价值。因为得到这么多类似的相关性资料，研究者就能开始看出饮食、生活形态与疾病之间的关系模式，而这些模式也能说明饮食与健康间那极其复杂的过程究竟如何运作。但若想证明某单一因素影响某单一结果，光靠相关性是不够的。

你或许会认为，要决定两项因素是否相关，并没有什么了不起，反正它们要不就是相关，要不就是不相关，但实际上并非如此！当你在检视一大堆数据的时候，必须进行统计分析，才能决定两项因素是否相关。这是一个或然率，我们叫做“统计学显著性”（statistical significance）。统计学显著性可以用来衡量所观察到的实验结果究竟是真的可靠，还是只是巧合。如果你掷一枚硬币...

月经初潮较早将会导致较高的乳腺癌风险。月经初潮由女孩子的发育速度所决定，发育越快，月经初潮来得越早。经证实，女孩若发育快，成年后身高会较高、体重较重，体脂肪也会较高，这都和高乳腺癌风险有关。在中国与美国，月经初潮较早也会导致血液中荷尔蒙（如雌激素）浓度较高。若饮食中一直富含动物性食物，那么整个生育年龄荷尔蒙含量都会很高，而更年期则会延迟3到4年，生育年龄会整整多9到10年，即女性一生中处于高雌性荷尔蒙的时间会大为增长。许多研究都曾指出，生育年龄增长与乳腺癌风险提高有密切关系。

#1 Nutrition represents the combined activities of countless food substances. The whole is greater than the sum of its parts.

#2 Vitamin supplements are not a panacea for good health.

#3 There are virtually no nutrients in animal-based foods that are not provided better by plants.

#4 Genes do not determine disease on their own. Genes function only by being activated, or expressed, and nutrition plays a critical role in determining which genes, good and bad, are expressed.

#5 Nutrition can substantially control the adverse effects of noxious chemicals.

#6 The same nutrition that prevents disease in its early stages (before diagnosis) can also halt or reverse disease in its later stages (after diagnosis).

#7 Nutrition that is truly beneficial for one chronic disease will support health...

But the real science has been buried beneath a clutter of irrelevant or even harmful information —— junk science, fad diets and food industry propaganda.

书籍介绍

这是一本中国疾病预防控制中心、中国医学科学院、美国康奈尔大学、英国牛津大学20年流行病学研究的巅峰之作。这是一本真正能挽救你生命的书，对于正处于经济高速发展而导致饮食习惯发生巨变的中国人来说，必须加以关注！

在1983到1989年间，美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德•佩托 教授、陈君石、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授的共同主持下，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这也是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。在这项研究的基础上，坎贝尔父子写就了这本《救命饮食：中国健康调查报告》。

科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白(尤其是牛奶蛋白)能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，自内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。

坎贝尔教授认为：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。坎贝尔博士发自良心建言：“死亡，是食物造成的！”

本书之前曾在吉林文史出版过，书名为《中国健康调查报告》，至今销量超过十万，给很多国人带来了正确的饮食指导，并改变了以往不良的饮食习惯，堪称是一本足以救命的上佳读物。这次由中信重新翻译再版，并延请中国工程院院士俞梦孙先生作了推荐，相信会为更多的国人带来更为健康的饮食观念。

• 作者：哀骀它 发布时间：2018-08-07 22:40:44

  "你们招募英雄，你们之所以会找上他们，大概是因为他们怀揣着，可供利用的理想主义，以及通常都有的病入膏肓的利他主义。"

• 作者：草昧 发布时间：2023-12-30 17:20:57

  感觉作者略极端了点，动物蛋白质也是要补充点的，

• 作者：玉米 发布时间：2023-12-30 20:09:25

  另一种视角，少吃肉，多吃各类蔬菜

• 作者：南山老鬼 发布时间：2023-09-04 23:07:21

  看到三分一就停了，结合大家都意见，可以确认就是一本素食主义的书，对不对不好说，但是目前就中国人而言，比本书更科学更合理的理论研究建议应该早就出现了，所以弃读。适当运动，均衡饮食，少吃深加工食品，其他空气水源，听天由命。

• 作者：亵渎电影 发布时间：2023-10-31 15:16:47

  就算深信“绿色蔬食”既可能预防疾病，也可能治好病患，很多人也不愿意接受这个事实，从此改为植物性饮食，只吃植物。大家习惯了大口吃肉，大口不喝酒，这是吃货们快乐的源头。吃货常说，我爬到了食物链顶端就是为了吃草吗？作者在这本书里不停地甩出实验数据，就算他不甩数据，我们也可以确定一个事实，就是吃大量的蔬菜和水果对身体有益。人人都知道这个常识，但想做一个素质主义者并不是一件简单的事情。

• 作者：我爱古诗词 发布时间：2023-12-24 12:15:43

  哪种蛋白质能不断地引发癌症，且效力很强？是酪蛋白，它在牛奶蛋白质中占比87%，可促进任何阶段的癌细胞生长。哪种蛋白质不会促进癌症的发展，即使摄取量大？是来自小麦和大豆等植物的蛋白质。

  吃最多动物性食物的人最容易患慢性疾病，而且就算只摄取较少的动物性食物，对身体也会有不好的影响；反之，吃最多植物性食物的人最健康，而且较不容易得慢性疾病。

  歌德曾说：“我们最擅长把显而易见的东西隐藏起来。”

  降低蛋白质的摄取可以大幅减少肿瘤的产生。

  若血胆固醇浓度从170毫克/分升下降到90毫克/分升，那么肝癌Ⅱ、直肠癌Ⅰ、结肠癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、儿童白血病、成人白血病Ⅰ、儿童脑癌、成人脑癌Ⅰ、胃癌、食管癌与喉癌就会减少。瞧！这可是好长的一串病名啊！

• 可爱又幽默的东京文化绘本

  作者：東山研GKgenken 发布时间：2019-08-20 14:53:53

  在东京生活了这么多年，也从事文化创作多年，还是被《东京旮旯》中的文化积淀和作者的敏锐观察所震撼。

  读了之后才发现活在一个城市和路过一个城市的本质区别：并不是时间的长短，而是用心的多少。衣食住行，是向内的，自私的，也多大多数人路过一座城市的所作所为，旅行便是如此。谈笑交友，深入了解一个城市的人与其文化，是向外的探索，所谓活在一座城市，大概也应该多和活着的生命打交道才扣题吧。

  东京大大小小的街区，每天都在新陈代谢，有消失不见，也有积淀。

  人在这里留下思考的痕迹，有些留在书里，有些留在建筑里，有些留在人的皱纹里。

  问声好，打开书，陌生又熟悉的文化，并没有那么高的门槛。

  祝你也能从东京的犄角旮旯里面找到自己的所爱。

• 有多少声音可以被记忆？

  作者：鱼草 发布时间：2005-11-18 11:28:55

  　当代文学的老师曾经在课上说，他的记忆里充斥着那个年代的高声大嗓。这些声音，某种程度上，型塑了他的语言。

  　我们的对声音的记忆甚于对文字的记忆，那些或尖利或柔和或铿锵或黏连的声音，总是萦绕耳际，即使声音所承载的文字已被忘却。

  那个声音

  　高一的时候看了《第一次的亲密接触》，才知道有一种文字是纯粹可以拿来娱乐的，也是那个时候知道网络文学这回事，于是开始满世界的搜寻这种不同于教科书、世界名著的简单文本。没有承载知识，没有承载历史，没有承载哲思……我只需要好玩，不需要沉重。就像听音乐，永远只听流行，不听古典，太沉重的，我们肩负不起来。

  　遭遇安妮宝贝并非偶然，偌大的网络，不过那么几个写手发得出自己的声音：

  　“网络对我来说，是一个神秘幽深的花园。我知道深入它的途径。并且让自己长成了一棵狂野而寂寞的植物，扎进潮湿而芳香的泥土里面。”

  　就这样，一个声音进入了脑海，挥之不去。在纷繁喧嚷中，安静的响起来。

  　这个声音很沉静，幽暗，泛着蓝光。她不厌其烦的描述爱情与死亡，美丽而带着颓败的气息，就像她总会提及的蓝色鸢尾花，已经枯萎。

  　她的小说里，女孩子总是海藻般长发，纯白色棉布裙子，光脚穿着球鞋。动荡不安的生活，阴郁飘忽的性格，沉湎于物质的欲望，爱情是生命全部的纠缠。不论长篇还是短篇，她的故事似乎只有一个，人物的名字都懒得换。

  　安妮宝贝知道如何操纵文字。她的文字只是摆放在那里，就是美丽的，充满了美丽的意象，美丽的声响，她喜欢反反复复得描述她以为美丽的事物。很短的句子，很短的段落，如同在写诗。

  　她知道如何运用文字操纵你的情绪。文字的意义暧昧不明，可是能够牵动人的心，让人觉得快要堕入黑暗，颓废而温暖。“所以能在自恋和自毁的泅渡中，奔向彼岸。”“不相信永远。不拥有期待。也不需要诺言。”“只要你以相同绝望的姿态阅读，我们就能彼此安慰。”20世纪40年代德国有一首曲子叫做《灰暗的星期天》（Gloomy Sunday），许多听过它的人都结束了自己的生命。你不知道生命中有多少不经意的声音会把你引向黑暗。

  　她不厌其烦的描述，让我觉得，绝望是美的，绝望的同时，我就是特别的了。

  　其实至今没有听明白这个声音，不过仍然觉得很美。

  　即使没有看透世事，也要有一个不羁的姿态。

  被型塑的生活

  　其实，我的行文方式完全是安妮宝贝式的。

  　这是狂热崇拜的恶果。

  　我无法用恰当的语言表达自己最真实的想法，因为我的语言不过是对安妮宝贝的借用罢了。我的语言与我的情感是隔离的。许多时候，我无言以对，我是我情感的哑巴。

  　曾经一度借用安妮宝贝的意象语言来编织自己的故事，以为自己找到了书写的乐趣，用一些简单却暧昧的字眼，诸如颓败、凄艳、情欲、告别等等，辛苦的堆砌华丽的形容词，写得气喘吁吁。故事里的女孩不停的流浪，有清冷的眼神，灼烫的泪水，但是她不知道为什么总在路上，她只是说：无处停驻。

  　她的语言轻易就成为捆绑我头脑的绳子：你应该渴望流浪，你应该热爱香水，你应该谈许多场轰轰烈烈的恋爱，之后你应该冷漠的转身离开，你应该去伤害和被伤害，不需要特别的理由。

  　对于安妮宝贝，这是为什么？大概是因为对生命本身的质疑。也许曾经满怀希望，落空了，就用绝望与虚空来对抗失望。

  　杜拉斯说：“爱情和写作给自己寻找欲望的客体只是为了超越它。它们从不满足。”她是安妮宝贝最喜欢的作家。她的作品，我是捏着鼻子也看不下去。我们的灵魂无法相通。我的生命里总是缺少了欲望与激情，总认为少些期待就会多些快乐。

  　那时候的我愿意相信安妮宝贝，相信堕入黑暗与虚空中的暧昧温暖与甜美。这都是安妮宝贝常说的。她用一个沉静而娓娓道来的声音，重新形塑了我的语言、我的生活。很长时间里，我都想做一个绝望而有着嘲讽姿态的人，同时，迷恋城市的光与影喧嚣与片刻安宁。

  　后来，看了她的其他书，不再喜欢，相同的故事与情绪被一遍遍翻炒，腻味了。我不再喜欢她。可是当我想安静的写下些对自己诚实的文字的时候，那个声音总会飘忽而至，于是我无数次的欺骗了自己，我的文字总是忸怩作态。（这篇文字也是同样。）

  　至今我对于文字诚实的追求近似于神经质，可在一次次与那个声音对抗的过程中，我总是败下阵来。

  　忘记是谁说的：并非人说话，而是话说人。我的生活，我周围的人，我所身处的社会，是他们的话语塑造了我，如同洗脑。我的脑中充满了权威的声音，它们都在告诉我：你应该是这样的。我说的话里也充斥着教条、权威、理所应当，每一句话都让人那么熟悉。我的语言呢？我想成为自己的。我找到了安妮宝贝，我以为她是特别的。结果，我不过是多复制了一个人的语言与行为方式。而她，又是复制了其他人的语言和行为方式。

  　成为自己的，可能么？

    我想活得真实。

   

  对一种话语的摆脱

  　高二的寒假，我读了《约翰克里斯多夫》，被其中巨大的激情与生命力所席卷，惊觉我的文字只是被摆放整齐的文字而已，它们没有灵魂。我的文字里，只有惺惺作态的冷漠，而我对生活其实一无所知。

  　有人说，这是个缺乏激情的年代。也有人说，这个民族没有了梦想。教哲学的老师说，如今很像希腊化时代，在社会的混乱与动荡之中，人变成了单子似的存在，孤独、冷漠、不安，只有小心的维护自己的心灵之乡。

  　安妮宝贝的故事，没有开始没有终结，就像生命的一些残片，支离破碎。她斩断了与社会的脐带，人群中没有她想要的温暖，所以她故事中的人只有沉沦，躲在世界的边缘，像兽类般的挣扎生存。

  　某种程度上，这是对身为人的责任感的逃避。

  　有天听到一句话：深深扎根于自己的位置，承担自己当下的责任，同时享受自己当下的幸福。这是一位新儒家老师说的。其实，它也是一种与现实虚无的对抗方式，同样是个人化的哲学，不过有着明朗的色彩。

  　认真过好自己的生活。在这样一个充满多元价值选择的社会，我只能坚定一种选择，我只能努力活好自己的。我走出一种话语，投入另一个，一个积极入世的。可是我仍然不相信自己能为社会做些什么，能够改变些什么，但我会努力去做。

  　不再阅读流行，流行的会被遗忘，流行的短暂易变，我们其实什么也抓不住，可是我总想保有一些永恒。

  　我知道有一些书是可以相伴一生的，那些声音不高亢却坚定，能够给你指引，给你安全。总有老师说，要读经典。经典之所以成为经典，因为常读常新，在人生的不同阶段，你都可以找到值得倾听的声音。搏尔赫斯一生总在反复阅读几本书，他的声音平和安定，又带着魔性。

  　　

    今年初，读了《往事并不如烟》，感受的平淡文字后的巨大悲剧力量。心想，真正好的文字是不需要矫饰的，它应该简单直白，它的感情也应该是克制的。

  　也许有时我们太肆意的在文字中放纵情感，让情感都变得廉价。