鱼料理：从海洋到餐桌 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

编辑推荐：

★鱼是一种烹饪难度不高的食材，基本在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟；鱼也是一种健康的食材，可以提供丰富的营养元素。《鱼料理：从海洋到餐桌》提供了从辨认食材、购买食材、处理食材，到食材配比、烹饪方法、摆盘装饰系列指南，全面、实用，健康吃饭，轻松吃鱼。

★书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；200多道值得尝试的美味烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎——在熟悉和陌生的食材与配方中找到符合自己口味的那道鱼料理。

★ 鱼和海鲜的处理似乎颇为复杂，这让很多人在买鱼前就打起了退堂鼓，但其实这些事一点也不难。书中“操作指南”一章提供了全面的处理技巧：怎样将一条鱼变成两片鱼片？如何给鱼片剃刺？如何打开牡蛎，清洗蛤蜊？如何清理章鱼？精炼准确的语言配合逐步分解的步骤实拍图，一看就会！书中还将不同的处理技巧简化为图标，标注在需要这一处理技巧的菜谱旁。

★大部分菜谱的推荐食用人数为4至6人，适用于朋友聚会、家庭聚餐等多个温馨场景，可以同亲朋好友共享美食，提升幸福感！将食材用量等比减少，即可轻松完成1人餐。招待亲朋也好，犒劳自己也好，多多吃鱼，享受来自海洋的馈赠。

内容简介：

5类食材·13种食材处理技巧·41幅食材图·80余张精美菜式照片·200多道健康美味鱼料理

做一顿鱼料理似乎有一种让人着迷的魔力。大多数鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟，又拥有各式各样的风味和口感。

书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；值得尝试的烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎。

另有挑选方法、食材处理技巧等内容。特别是食材处理技巧部分，包括不同鱼类的去皮、切片、剔骨小技巧，以及贝类、鲜虾、章鱼的清理小技巧，配有实际操作照片。

做出美味鱼料理的关键在于用简单的方法烹饪优质的食材。即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不完全一样，我们都能从书里获得灵感，巧用配方，用身边的鱼和海鲜做出一道道美味。

1

从大海到餐桌

7

圆形白鱼

71

扁形白鱼

95

油性鱼

161

淡水鱼

193

海鲜

267

基本技巧

289

烹饪术语

英国费顿出版社（Phaidon Press）是享誉国际的艺术出版机构，出版范围涵盖艺术、建筑、时尚、设计、饮食等门类。

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书籍介绍

编辑推荐：

★鱼是一种烹饪难度不高的食材，基本在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟；鱼也是一种健康的食材，可以提供丰富的营养元素。《鱼料理：从海洋到餐桌》提供了从辨认食材、购买食材、处理食材，到食材配比、烹饪方法、摆盘装饰系列指南，全面、实用，健康吃饭，轻松吃鱼。

★书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；200多道值得尝试的美味烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎——在熟悉和陌生的食材与配方中找到符合自己口味的那道鱼料理。

★ 鱼和海鲜的处理似乎颇为复杂，这让很多人在买鱼前就打起了退堂鼓，但其实这些事一点也不难。书中“操作指南”一章提供了全面的处理技巧：怎样将一条鱼变成两片鱼片？如何给鱼片剃刺？如何打开牡蛎，清洗蛤蜊？如何清理章鱼？精炼准确的语言配合逐步分解的步骤实拍图，一看就会！书中还将不同的处理技巧简化为图标，标注在需要这一处理技巧的菜谱旁。

★大部分菜谱的推荐食用人数为4至6人，适用于朋友聚会、家庭聚餐等多个温馨场景，可以同亲朋好友共享美食，提升幸福感！将食材用量等比减少，即可轻松完成1人餐。招待亲朋也好，犒劳自己也好，多多吃鱼，享受来自海洋的馈赠。

内容简介：

5类食材·13种食材处理技巧·41幅食材图·80余张精美菜式照片·200多道健康美味鱼料理

做一顿鱼料理似乎有一种让人着迷的魔力。大多数鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟，又拥有各式各样的风味和口感。

书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；值得尝试的烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎。

另有挑选方法、食材处理技巧等内容。特别是食材处理技巧部分，包括不同鱼类的去皮、切片、剔骨小技巧，以及贝类、鲜虾、章鱼的清理小技巧，配有实际操作照片。

做出美味鱼料理的关键在于用简单的方法烹饪优质的食材。即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不完全一样，我们都能从书里获得灵感，巧用配方，用身边的鱼和海鲜做出一道道美味。

• 作者：背双肩包的坏猫 发布时间：2021-03-11 14:39:59

  翻译太差，但书印刷质量很好。可以了解欧洲人做鱼的方法，虽然很多材料国内可能很难买，但可以获得一些灵感。

• 作者：梅家有女喜洋洋 发布时间：2019-03-09 18:09:33

  确实是衣服的一些发展史，但是都是围绕江南展开的，零零碎碎很多江南的景、江南的曲、江南的人、江南的情等等，闲暇琐碎的时间可以磨磨时间

• 作者：一瓢之饮 发布时间：2022-09-08 19:05:01

  认识了几种鱼哈哈

• 作者：夜明秋刀鱼 发布时间：2024-05-21 19:37:20

  用各种香料和配料对各种鱼进行煎烤炖煮等操作，部分菜谱让人怀疑这真的会好吃吗。

• 作者：稻田鱼 发布时间：2022-07-15 20:43:01

  《鱼料理》，讲国外(主要是意大利)怎么做鱼吃。

  主要看图，图片高清大图看起来很美味。有图的料理也会看一下怎么做，但是有时候也看不下去，毕竟不是在跟着学做，做食物又不是文学，很枯燥。

  没图就看个菜名感受一下就好了。

  不过最后一些处理鱼食材的图文步骤我倒看了，哈哈

• 作者：Cyrus 发布时间：2021-05-29 01:35:07

  意大利人对待食物的态度真的和中国人迷之相似，尤其是家庭料理方面。从每道菜里，似乎都能看到一个老人去赶早市买回常见又新鲜的食材，然后在厨房用心调理味道（虽然对于外形不甚上心），然后用自家的简朴餐具端上桌，再用慈祥而期待的目光看着孩子们狼吞虎咽的全过程

• 荣新江：《马可·波罗注》影印本序

  作者：文在兹 发布时间：2017-08-12 15:58:11

  《马可·波罗注》影印本序

        荣新江

        本书是法国汉学家伯希和（Paul Pelliot，1878—1945）对《马可·波罗寰宇记》中出现的专有名词所做的注释和研究，作为伯希和的遗著之一，由其弟子韩百诗（Louis Hambis）整理出版，第1—2卷为注释，第3卷为索引，分别在1959、1963、1973年陆续出版。

        伯希和的《马可·波罗注》（Notes on Marco Polo），原本是他与英国汉学家慕阿德（A. C. Moule，1873—1957）合著的《马可·波罗寰宇记》（The Description of the World）的第3卷，这在《寰宇记》第2卷的后面有明确的记录，其中部分稿子在1939—1940年间已经交到伦敦。但伯希和多才多艺，顾及的事情实在太多，所以直到1945年去世为止，也未能完成。但伯希和显然对此做了详细的规划，首先就是把书中所有的专有名词提取出来，通过各种写本、印本的拼法，找出《寰宇记》笔录者鲁斯蒂谦（Rustichello）所使用的正确形式，以便于在他们的校译本中使用统一的正确拼法。然后按照字母顺序，对这些专有名词做详细的解说，包括对这些专名的语源考释，找出专名在各种语言中的转译以及异写的原因，根据东西方史料对人名、地名、国名、部族名等按年代或专题加以阐述。由于工作量太大，即使有天大本事如伯希和，也壮志未酬身先死，生前只写了从A字头的Abacan到C字头的Çulficar，尚未完成C字头的所有条目，其中有些条目也比较简单。伯希和去世后，对蒙古史也有很高造诣的弟子韩百诗将他留下的笔记整理成两卷本《马可·波罗注》，对包括D字头到Z字头的残稿，又编制详细的索引，作为本书第3卷。正是由于这样的原因，第1卷所收的A至C字头专有名词的注释编作1—203号，计1—611页；第2卷所收D至Z字头专名的注释编作204—386号，计613—885页；前者三个字母有六百多页，后者24个字母只有272页，可见是一部没有完成的《马可·波罗注》。作为伯希和与慕阿德合著的《马可·波罗寰宇记》的续编，这部在巴黎出版的著作用宽体大16开的开本、咖啡色的封面，都和前者保持一致。

        在已写就的A至C词头的条目中，我们可以看到伯希和才华横溢的篇章。我们不能用一般的“注释”词义来理解伯希和的《马可·波罗注》，在那个注释越长越显得有学问的时代，有些条目早已超出一般的注释，而成为一篇系统论述该主题的文章，甚至是一本书！我们不妨看看一些条目的页数，比如Alains“阿兰”，也就是古代的奄蔡，是16—25页；Caragian“哈剌章”，云南，169—181页；Caraunas“哈剌兀纳思”，183—196页；Cascar“喀什噶尔”，汉唐的疏勒，196—214页；Catai“契丹”，216—229页；Cin“秦”，中国，264—278页；Ciorcia“主儿扯”，即女真，上溯到蠕蠕、柔然，366—390页；Cotan“忽炭”，于阗，408—425页；Cowries“贝币”，531—563页；Cublai“忽必烈”，565—569页；Curmos“忽鲁谟斯”，576—582页；Caiton“刺桐”、泉州，583-597页；都是一篇文章的篇幅。最长的两条，一条是Cinghis“成吉思”，281—383页，越百页；另一条是Cotton“棉花”，425—531页，也超过百页。两者都有若干小标题，如前者讨论了成吉思汗的出生、血统、“铁木真”之名、登基、“成吉思汗”称号、去世时地、陵墓，等等问题；后者讨论的更为广泛，涉及印度、中亚各种棉花的记录，以及如何进入中国的问题，两者都是一本书的规模。这就是伯希和的风格！他生前完稿的正式著作并不多，大多数是论文、札记、书评。马可·波罗的书本来是最能让伯希和展现才华的场域，可惜他铺的摊子过大，有些条目外延过多，最终让这部宏伟的《马可·波罗注》成为一座头重脚轻的倒金字塔。

        伯希和1878年5月28日出生在巴黎，毕业于巴黎自由政治和东方语言学院，师从沙畹（E. Chavannes）、考狄（H. Cordier）和列维（S. Lévi），在汉学、佛学方面受到良好的训练。1900年，伯希和在北京遇上义和团运动，为保卫法国使馆，曾与拳民和清军浴血奋战。随后几年在西贡的法国远东学院任教，主要研究印度支那。1906—1908年，他率领法国中亚考察队，发掘巴楚、库车古代佛教遗址，并深入敦煌，攫取大量敦煌写本和绢画。敦煌的巨大收获虽然引起争议，但最终让不满33岁的伯希和在1911年登上法兰西学院讲座教授的席位。但因为第一次世界大战爆发，伯希和应征入伍，以武官身份于1912—1919年期间再次来到北京，政务之余，兼做研究。1919年回到巴黎后，伯希和进入学术研究的最佳境界，在《通报》、《亚洲学报》、《法国远东学院院刊》等杂志上，连篇累牍地发表论文、书评。1921年，伯希和入选为法国金石与美文学院院士。1932年，他代表法国教育部，到印度支那巡视法国远东学院工作。然后前往中国和日本访问，均受到热烈欢迎。第二次世界大战的爆发，显然影响了这位学术巨人的正常发挥，而此时的一项重要工作，正是《马可·波罗注》的撰写。1945年10月26日，刚刚迎来德国投降的法兰西和国际汉学界，却失去了年仅67岁的伯希和教授。

        作为一位欧洲的汉学家或东方学家，伯希和继承其老师考狄的衣钵，很早就关注马可·波罗的《寰宇记》。1904年撰写《交广印度两道考》（Deux itinéraires de Chine en Inde à la fin du VIIIe siècle, BEFEO, 4, 1904）时，就引用了马可·波罗对中国南方的描述。韩百诗回忆说他在1918—1930年和1936—1939年两度在法兰西学院授课期间，曾多次讲述马可·波罗之书。除了与慕阿德合作出版《马可·波罗寰宇记》外，伯希和生前发表的有关《寰宇记》的专题文章不多，但他几乎对每一种新出的《马可·波罗行记》的整理本或译本，都撰写了书评：1904年发表玉尔（Henry Yule）译注、考狄补注的《马可·波罗之书》（The Book of Ser Marco Polo, The Venetian, Concerning the Kingdoms and Marvels of the East）第三版的书评（BEFEO，4，768—772页）；1928年发表沙海昂（A. J. H. Charignon）现代法文译本（Le Livre de Marco Polo citoyen de Venise）的书评（T’oung Pao，25，156—169页）；1932年发表里奇（Aldo Ricci）英译本《马可·波罗游记》（The Travels of Marco Polo）的书评（T’oung Pao，29，233—235页）。因此，伯希和虽然没有发表专题论文，但一直在跟踪马可·波罗书的最新研究成果。伯希和的学术范围和对《马可·波罗寰宇记》的长期关注，使他成为解释这部书中专有名词的最佳人选，但一个人的学术生命是有限的，他没有计算好自己学术生命的时限，最终没有完成他的《马可·波罗注》的大业。他的这部遗著也是在他去世十多年后，在戴密微（P. Demiéville）院士的推动下，经过弟子韩百诗的努力，加上突厥学家哈密屯（J. Hamilton）、藏学家麦克唐纳（A. W. Macdonald）的帮助，才得以出版。至于从学术角度看伯希和对马可·波罗研究的贡献，则可以参考法国当今马可·波罗研究的泰斗菲利普·梅纳尔（Philippe Ménard）的专文（Paul Pelliot et les études sur Marco Polo, Paul Pelliot (1878-1945), De l'histoire à la légende, Actes du colloque, Paris, Académie des Inscriptions et Belles-Lettres, 2013, pp. 493—525）。

        伯希和大概是中国读者最熟悉的一位汉学家了，这不仅仅是因为他在敦煌盗宝的故事，还缘于冯承钧先生翻译了他的大量西域南海史地论著，耿昇先生则翻译了他的许多西域敦煌考察探险记录。但他用英文撰写的《马可·波罗注》，一直没有中文译本。之前曾听说龚方震先生曾组织人员翻译，但书稿“文革”中遗失而未能重新再译。在中华书局成立汉学编辑室座谈会上，一位资深专业翻译家说想翻译这部著作，但苦于手边无书。我随后复印一套寄上，迄今未见出版。这部书的原本现在同样已经很难寻觅，中西书局打算将其影印出版，对于学界无疑是个喜讯。我近年来关注马可·波罗及其《寰宇记》的研究，应邀撰序，因略述伯希和研究马可·波罗之原委，以便读者使用其详略不一的注释时参考。

          （2017年4月30日完稿于东京旅次）

• 相逢意气为君饮，系马高楼垂柳边。

  作者：雪薇 发布时间：2010-11-19 13:44:54

  《文心雕龙-时序》中说：“魏武以相王之尊，雅爱诗章；文帝以副君之重，妙善辞赋；陈思以公子之豪，下笔琳琅。并体貌英逸，故俊才云蒸……”

  是呵，他的满纸华章透过一千八百年的风烟，留下了邺城那一段“相逢意气为君饮，系马高楼垂柳边”的风流岁月，留下了山长水阔走多远也不会丢的一段段友情，更真实地记录下了他流离转徙后半生的寂寞与痛苦...

  或许他至死都在盼想，期望哥哥想起他们邺下放歌，西园宴游的少年时光，念及骨肉之情，和他重叙旧好。每每读到《七哀》《美人篇》等，我总忍不住心伤。这些诗中的女子纵被丈夫抛弃，却仍然忠贞不渝。“愿为西南风，长逝入君怀”；“愿为南流景，驰光见我君。”她们坚定的相信丈夫一定会回心转意，与自己重回到那琴瑟和鸣的幸福日子里。

  虽怨却不怒，哀婉而不忧伤。我真的很难相信为什么他被如此折磨之后还能对哥哥怀有如此美丽的幻想。

  再看到他卑躬屈膝地歌颂曹丕曹睿父子的应制诗，心里更是一阵抽痛。是什么样的苦难，居然磨平了这个张扬的孩子所有的棱角。或者..如果他能早些明白生存的法则，历史是不是不会如我们今天看到的这样？

  然而他们都已经不在了，建安风骨和正始之音都已成了历史的绝响，黄河无数次改道，曾经繁盛一时的邺城也早已荒凉，铜雀台只剩一抔黄土，哪里还有昔日魏武横槊赋诗的霸气与风光？

  千年不变的，只有他那一篇篇真情流露的华美诗章，还有那个洛水之上的神秘女子，无数次飘进后世大家的画作里，容颜美丽而忧伤。还有他那任凭时光洪流恣肆也冲不淡的绝世才情，反复被后人吟唱。有羡慕，也有叹息；然而那些人终是无法真正地懂得你。

  放下书卷，在叹息之余，有时候也会陷到自己的臆想里，洒脱直率的弟弟和那个固执不肯退让的哥哥，或许早在另一个世界，微笑着握手言和了吧..