酒店流行菜--凉菜 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种，具体应该采用哪一种，与原料的加工形状（块、条、片、段等）有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素，想成为一名优秀的凉菜厨师，不仅要懂得相关的制作工艺，还要有一定的审美能力。

第一部分 凉菜烹调基础知识

　一、12种烹调技法

　二、凉菜装盘的方法

第二部分 制作实例

　白肉油麦卷

　巧拌五彩

　鱼子贡菜沙律

　冰镇凉瓜

　香草腌三文鱼

　养生山药

　赛玉米

　冰碗泰汁腰花

　卤水鹅翅

　白切三黄鸡

　风味扎蹄

　风味酱萝卜

　手剥鲜笋

　话梅鸭舌

　春光沙律

　鲜椒芥蓝

　五香酱牛肉

　手撕驴肉

　冰灯素鲍鱼

　水晶银鱼冻

　油卤香干

　蜜瓜火腿

　什锦沙律

　养生豆皮卷

　鲜虾红菜头芒果沙拉

　客家成鸡

　盐煽凤爪

　梅干排骨

　烧汁八带

　青木瓜沙拉

　白里透红

　青瓜蟹柳

　爽口鱼皮

　香糟带鱼

　桂花糯米藕片

　脆枣酿青瓜

　高丽娃娃菜

　韩式泡菜配牛肉沙律

　雪潮海螺片

　红酒雪梨

　蛋黄鸡腿

　橙汁藕片

　四丝菜卷

　彩椒酿鸡蛋

　腰豆百合

　果仁拌菠菜

　美味杏鲍菇

　酱拌皇帝蚌

　养生鲜虾冻

　豉椒鸡

　XO酱拌去骨鸭掌

　什锦蔬菜沙律

　新疆大拌菜

　绿色时蔬沙拉

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书摘插图

书籍介绍

《酒店流行菜:凉菜》内容简介：凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种，具体应该采用哪一种，与原料的加工形状（块、条、片、段等）有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素，想成为一名优秀的凉菜厨师，不仅要懂得相关的制作工艺，还要有一定的审美能力。

• 作者：[ 岸芷汀蘭。] 发布时间：2012-01-21 15:07:08

  最好的法语语法书。专四时期天天陪伴 下个月专八还得再来一次。。

• 作者：羽墨 发布时间：2017-09-12 20:34:55

  常看常新。

• 作者：面包馆馆长 发布时间：2023-12-16 11:08:18

  看完拖延心理学并没有解决自己的拖延问题……十年了，还是这样

• 作者：梦行40 发布时间：2018-07-25 15:34:54

  我居然看完了，其实。一般般，2.5吧。偷渡那段比较精彩。

• 作者：空山 发布时间：2024-01-21 13:43:03

  读完《西明东夏》与唐浩川《唐长安西明寺研究》的论文再看本书的配图，会有许多更直观的理解

• 作者：Suzume 发布时间：2013-09-25 12:16:06

  扑面而来的优越气息，和看欧美殖民/传教者对亚非拉美的早期记载一样。除了政治外观察能力也孱弱地可以，还没事就说日俄人是间谍云云，您老干的事有多少区别吗？

• 画里画外说“美人”：艺术家缪斯的戏剧人生，女神贵妇的命运困局

  作者：樱汐读书 发布时间：2021-01-03 10:10:09

  英国剧作家奥斯卡·王尔德的长篇小说《道连·格雷的画像》，讲了一个颇为“诡异”的故事。

  画家亨利勋爵贵族为少年道连·格雷的惊人美貌所倾倒，精心绘制了他的肖像画。

  “美而自知”的道连·格雷恐惧于未来可能会变得形容枯槁、老眼昏花，便许下一个心愿：他的所有衰老、罪孽都由画像承担，而自己鲜活的美将永不褪色。

  仰仗着“美”，以及周围人的蛊惑，道连·格雷在堕落的泥潭中越陷越深：年轻的演员恋人因他的冷酷对待而自杀，前来复仇的演员弟弟也被他失手杀死。道连·格雷的美貌丝毫无损，画中人却变得愈发面目可憎、丑陋逼人，在精神濒临崩溃时，道连·格雷将刀刺向画像。

  第二天，人们发现画像依旧是当年的动人模样，躺在地板上的道连·格雷早已面目沧桑、浑身冰凉。

  

  唯美的画像，脱胎于现实中的“美人”，却变成丑陋与罪恶的承载物。

  王尔德笔下道连·格雷的故事，固然以虚构成分居多，但它也在警醒我们，美与丑之间，很可能只有一线之隔。

  爱美之心，人皆有之，不仅仅是道连·格雷对美如此偏执。古希腊诗人赫西俄德曾借神明之口，说出

  “唯有美的，才受人爱，不美的，没有人爱”

  。在西方美术史上，“美”向来也是艺术家们孜孜以求的主题，人物、色彩、构图、造型、场景、线条，无一不在追求极致与唯美。

  然而，正如道连·格雷的画像一样，艺术大师所呈现的“美”并不局限于给人以愉悦的感官享受。

  在“美”的背后，往往隐藏着更为丰富的信息，等待观赏者一一去探索与发现。

  日本艺术史畅销作家中野京子在新作《美人之谜：中野京子带你看名画》，精心选取西方艺术史上20余幅以“美人”为主角的名画，穿过时空的长廊，解读在动人心魄的美貌背后，画中主角的戏剧人生，艺术家与缪斯女神间的情感纠葛，以及画里画外的微妙呼应等等。

  透过这些缠绵情事、八卦逸闻，我们不仅在观画时有了更丰富的视角，同时也会对爱情与人性、生活与命运、美貌与丑陋等问题，产生新的思考。

  

  01 被劫的珀耳塞福涅：画家与缪斯的“三角恋”

  欧洲古典绘画中，“美人”系列画作除了委托人订制的肖像画，还有不少以神话故事、圣经或民间传说中的人物为主角。为了生动呈现他们迷人的美貌，选择适合的模特就显得尤为重要。

  这些被人们冠以“缪斯”之名的俊美男女，不仅是呈现在画布上的角色形象参考，还会激发艺术家们无尽的创作灵感。

  在艺术上，画家与缪斯相互成就，碰撞出伟大的作品，回到私人生活领域，一些知名艺术家，如毕加索、拉斐尔、莫奈等人，与缪斯们的情感八卦，更是为人们所津津乐道的话题。

  19世纪中叶的英国，拉斐尔前派的代表画家罗塞蒂，以绘制高冷孤傲的美人闻名。在他以希腊神话人物冥后珀耳塞福涅为原型绘制的作品中，珀耳塞福涅长着一头浓密的红棕色长卷发、深邃硬朗且棱角分明的五官、白皙通透的肌肤和凛冽清澈的眼神，令人过目难忘。

  

  据说，罗塞蒂对这一主题十分热衷，竟连续画了8幅同样构图的作品。

  “扮演”珀耳塞福涅的模特名叫

  简·伯顿

  ，是罗塞蒂最钟爱的缪斯之一，在长期合作中，两人擦出了爱情的火花。罗塞蒂在十四行诗中如此称颂简的美：

  “看啊！画已作成。她的颈如宝座，擎起。那张嘴唇，她的唇形仿佛在诉说，在亲吻。她发荫下的眼睛在向过去回眸，向未来远瞻。她的脸成为一座圣坛。”

  这时，罗塞蒂的妻子希达尔（罗塞蒂的另一位缪斯，《奥菲利亚》即以她为原型）虽早已因病逝，但简已嫁给罗塞蒂的好友威廉·莫里斯为妻。三个人的感情变得微妙而复杂，为了避免因公开这桩“丑闻”引发的冲突，威廉·莫里斯一度让妻子与好友共同生活，自己则离家到冰岛做研究。罗塞蒂在世俗与道德的重重压力之下，先是对镇定剂上瘾，后来还是选择了离开简。

  

  在《珀耳塞福涅》这幅画作中，我们似乎也可以窥见这段“三角恋情”的影子。

  珀耳塞福涅原本是谷物女神德墨忒尔的女儿，被冥王哈迪斯强行掳走，宙斯从中周旋协调，她才得以返还人间。但在离开冥府之前，她无意中吃下了哈迪斯给她的石榴，从此只得游走于人间与冥界，无法与母亲长久相守。

  对于简的丈夫威廉·莫里斯来说，罗塞蒂很可能就是那个觊觎他心爱之人的哈迪斯。反观简，尽管她曾是多情画家眼中最贴合珀耳塞福涅的人选，但与等待拯救的冥后不同，她在若干年后离开了丈夫，和女儿一起开了绣品店，据说生意做得相当不错。

  或许，就像中野京子所说，简在画面中流露出的坚毅眼神，让人看到了比美貌更动人的智慧与别样的性感。

  02 少女与骷髅：跳出“男性凝视”的审美桎梏

  简，以其气质独特的美征服了罗塞蒂等一众艺术家，而在“美人”主题画作中，还有一类经常引发争议的“裸像画”。画中人物大多不着寸缕，或仅以薄纱蔽体，诱人的身姿显露无疑，挑动着观画人的感官。

  英国艺术史家约翰·伯格在《观看之道》中提出，在裸像画中，女性和她们的“美”成为一种观看对象，即所谓“景观”，柔美的身体、羞怯的眼神则是挑起感官诱惑的“工具”。尽管这些画作在实际绘制中，会附加上生动离奇、富有戏剧化冲突的宗教或神话故事场景，但究其本质，仍是男性凝视下某种不平等关系的外化。

  不过，总有一些艺术家能够跳脱出“男性凝视”的审美桎梏，赋予裸像画以非凡的艺术魅力。

  19世纪画家安东尼·维尔茨的《美丽的罗西纳》即是其中一例。深灰色的背景下，一侧是头戴花环的年轻女子，她有着细腻如大理石般细腻的柔美肌肤，和丰满的身体曲线，另一侧是骇人的骷髅。少女与骷髅的形象，在带来强烈视觉冲击的同时，也让人感受到生与死、现实与虚无的鲜明对比。

  

  画中女子直面骷髅时，眼神淡然镇定，没有一丝一毫的恐惧，这是一种对死亡的无所畏惧，更让观者对她油然而生一种敬意，而非亵渎之情，安东尼·维尔茨的高妙之处便在于此。

  还有一些女性画家在处理裸像画时，会巧妙地融入自身经历，使画作呈现出震撼人心的魔力。

  17世纪时的女画家阿特米希娅·真蒂莱斯基，十几岁时被父亲的友人、画家塔西诱奸，由于已婚的塔西拒绝离婚再娶真蒂莱斯基，恼羞成怒的真蒂莱斯基父亲便把友人告上了法庭。作为受害者，真蒂莱斯基没有得到人们的宽慰与同情，反而在法庭上受到酷刑的折磨，这成为她一生中难以消解的耻辱经历。

  她的代表作《苏珊娜与长老》中，掌握权势的长老贪恋苏珊娜的美貌而不得，便污蔑她有通奸行为，还将她送上法庭。即使她百般自证清白，仍然被判处死刑。

  

  真蒂莱斯基笔下的苏珊娜半裸身躯，两位道貌岸然的长老在偷窥着她美丽的肉体，同时窃窃私语，似乎在商议如何处置这个无辜的女子。苏珊娜的头颅侧向一边、痛苦的神情与似乎在极力呼救的双臂，传递出巨大的绝望与无奈。真蒂莱斯基与苏珊娜的经历，在画布中再次重合，弱者被凌辱时的绝望感呼之欲出。

  03 两个公爵夫人：终将消逝的美，该如何安放？

  希腊神话中的珀耳塞福涅，圣经故事里的苏珊娜，与骷髅对视的罗西纳，画像中的她们美得令人心醉。只可惜画像永存，人总会老去。

  传记电影《王尔德》中有个场景：王尔德和友人们来到宴会大厅，被墙壁上的一幅肖像画吸引了注意力，画中人物是年轻时的巴特斯比夫人，明眸皓齿、明艳动人，但转过头一看，如今的巴特斯比夫人已是白发老妇，早已不见了少女时的飞扬神采。

  

  古诗中说：最是人间留不住，朱颜辞镜花辞树。画像所捕捉到的，是某一个瞬间的美，颜料和画布可以将其定格留存，人却只能在岁月流逝中悄然老去。

  中野京子的《美人之谜》中，选取了两位“公爵夫人”的肖像画，其中一位是大名鼎鼎的的“德文郡公爵夫人”（又名乔治亚娜），另一位则是“丑陋的公爵夫人”。

  

  年轻德文郡公爵夫人生得美丽端庄，且见识卓越，是当时颇有名气的交际花，在政坛和社交场合都相当活跃。庚斯勃罗画作中的她，穿着时髦的白色衣裙，墨绿色的饰带与黑色的帽子，衬得她别有一番优雅气质。她的左手拿着一朵粉色的蔷薇花，恰如其分地诠释了“美人如花”的含义。

  和这位如青春女神般的德文郡公爵夫人不同，另一位丑陋公爵夫人乍看上去，实在有些不忍直视。她的皮肤早已黯淡无光且布满皱纹、五官比例显得有些不协调，连手上的花蕾都变得黯然失色，与“美人”二字更是差了十万八千里。

  

  为什么作者会在《美人之谜》中加入这样一个形象呢？

  其实，我们不妨换个角度来思考这个问题。《红楼梦》中贾宝玉经常说，女儿是水做的骨肉，言下之意，她们是纯净而澄澈的存在，那些走进婚姻后的老妇人则会变得如死鱼眼珠一般，不光失去了生机与活力，行为举止还常常惹人生厌。但是，那些所谓的“死鱼眼珠”，在若干年前，很可能同样是明媚动人、天真烂漫的少女，只不过是时间与生活把人磨砺得粗陋不堪罢了。

  就像德文郡公爵夫人，待到她垂垂老矣时，人们再来看她年轻时的画像，同样会生出几分怜悯、几许美人迟暮慨叹。更何况，即便是年轻时的德文郡公爵夫人，也并未因美貌得到爱情之神的垂怜。

  

  她的丈夫德文郡公爵，是

  “全英格兰唯一没有爱上她的男人”

  。两人的婚姻关系中，丈夫只希望她能早日生下一位男性继承人，毫无爱情可言。后来的德文郡公爵，更是则肆无忌惮地与妻子的好友发展成情人关系，还把与女仆所生的私生女丢给妻子照顾。

  因为美貌，乔治亚娜飞上枝头做了众人仰慕的公爵夫人，但美又铸成一座牢笼，困住了她的一生。

  在中野京子的这本《美人之谜》里，关于“美”的探讨远不止于上述种种。李斯特、拜伦的才华，香奈儿的传奇经历、索菲女大公在传闻之外的真实生活等，不一一而足。

  不同时代的艺术家们在画布上，用颜料、线条，铺陈出男男女女或娇媚可爱，或温柔动人，或强健有力，抑或是高雅格调的“美”。

  今天的我们走进美术馆、翻开一本本画册时，看到这些画中“美人”，在赞叹欣赏其艺术性的同时，试着解读绘画背后的故事，也会让“观看”变得更有意义，毕竟画里画外，皆是人生。

  注：

  本文配图均来自网络。

• 我的猫咪我来宠

  作者：虫虫 发布时间：2024-02-20 11:28:32