凉拌菜：拌出来的清凉味（“码”上好食光） 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

日常生活中，无论是在哪个季节，凉拌菜都是我们餐桌上不错的开胃菜。本书收录了酸辣鲜香的重口味凉拌菜、缤纷绚丽的西式沙拉、诱人的肉类凉拌菜、鲜味十足的水产凉拌菜等约200款凉拌佳肴，酸、辣、甜、脆，各式家常凉拌滋味层出不穷。本书的每道菜品不仅配有精美的成品图片、步骤图片，还配有直观、方便的烹饪视频。且以时下流行的二维码链接技术，将传统纸媒与线上资源*限度的融合在一起，读者只需轻松扫一扫，就可以在线观看烹饪视频，跟着大厨，无需多花时间，便可迅速将美味菜式摆上自家餐桌。

凉拌菜——拌出来的清凉味

目录

章 拌出幸福滋味

002  花样刀法，切出视觉美感

004  凉拌菜的四季养生秘诀

006  经典味汁的配制方法，为美味加分

008  凉拌菜的点睛之笔——调味油

009  五条小妙招，让沙拉变得更美味

010  凉拌菜制作有讲究

第二章 就好重口味，酸辣鲜香惹人馋味

013  酸辣肉片

014  湘卤牛肉

015  新版夫妻肺片

016  米椒拌牛肚

016  麻酱拌牛肚

017  凉拌麻辣羊腰

018  重庆口水鸡

019  怪味鸡丝

021  香辣鸡丝豆腐

022  无骨泡椒凤爪

023  麻辣鸭血

024  拌干明太鱼

025  蒜薹拌鱿鱼    

025  青椒鱿鱼丝    

027  中华海蜇

029  陈醋黄瓜蜇皮

031  虾仁五彩大拉皮

032  辣味虾皮

033  泡椒黄瓜

035  酱汁黄瓜卷

036  黔味凉拌茄子

037  擂辣椒

038  酱笋条

039  香辣春笋

041  炝拌手撕蒜薹

042  水豆豉拌折耳根

043  酸辣鱼腥草

045  野山椒杏鲍菇

047  酸辣魔芋结

048  山西陈醋花生

第三章 西式沙拉，缤纷绚丽的“舶来品”

050  德式土豆鸡蛋沙拉

051  木瓜鸡肉沙拉

053  鸡肉沙拉

054  秋葵鸡肉沙拉        

054  鲜橙三文鱼    

055  牛油果三文鱼芒果沙拉

056  土豆金枪鱼沙拉

057  百香果蜜梨海鲜沙拉

058  凯撒沙拉

059  菠菜沙拉

061  番茄奶酪沙拉

062  西蓝花沙拉

063  洋葱蘑菇沙拉

065  香草芦笋口蘑沙拉

067  彩椒鲜蘑沙拉

068  蛋黄土豆泥沙拉

069  土豆胡萝卜沙拉

071  油醋汁素食沙拉

072  冰镇芝麻蔬菜沙拉

073  蔬菜沙拉

073  华尔道夫沙拉

074  什锦蔬果沙拉

075  奶酪茄果沙拉

076  牛油果沙拉

077  冰镇橙汁水果沙拉

079  酸奶水果沙拉

080  橙盅酸奶水果沙拉

第四章 无肉不欢，吃一口就停不下嘴

083  如意白肉卷

085  白煮肉

086  蒜泥白肉

087  芝麻肉片

088  黄瓜里脊片

089  香辣肉丝白菜

090  芝麻拌猪耳

091  豆芽拌猪肝

092  卤猪腰

093  凉拌猪肚丝

094  香葱红油拌肚条

095  凉拌牛肉紫苏叶

097  豆腐皮拌牛腱

099  葱油百叶

100  芥末牛百叶

101  凉拌牛百叶

103  红油蹄筋

105  葱油拌羊肚

106  葱香拌兔丝

107  海蜇黄瓜拌鸡丝

108  魔芋鸡丝荷兰豆

109  茼蒿拌鸡丝

110  鸡丝茄子土豆泥

111  鸡肉拌黄瓜    

112  凉拌手撕鸡

112  香糟鸡条        

113  棒棒鸡

115  椒麻鸡片

116  苦瓜拌鸡片    

117  凉拌西芹鸡片        

117  西芹拌鸡胗

119  卤水拼盘

120  车前草拌鸭肠

121  老醋拌鸭掌

122  炝拌鸭肝双花

第五章 汇聚鲜滋味，就是让你流口水

124  葱椒鱼片

125  金枪鱼鸡蛋杯

126  南乳墨鱼花

127  醋拌墨鱼卷    

127  拌鱿鱼丝

129  五彩银针鱿鱼

130  椒油鱿鱼卷

131  豉汁鱿鱼筒

133  日式梅肉沙司拌章鱼秋葵

135  凉拌八爪鱼

136  蟹柳拌滑菇

137  醋拌海参

138  凉拌杂菜北极贝

139  芥辣荷兰豆拌螺肉

140  香菜拌血蛤

141  毛蛤拌菠菜

142  蒜香拌蛤蜊

142  淡菜拌菠菜    

143  黄瓜拌花甲肉

145  老虎菜拌海蜇皮

146  醋香芹菜蜇皮

147  白菜梗拌海蜇

148  蒜泥海蜇萝卜丝

149  桔梗拌海蜇    

149  黑木耳拌海蜇

150  虾皮老虎菜

151  海带丝拌菠菜

152  芝麻双丝海带

第六章 爽口素拌，原来蔬食也如此美味

154  姜汁拌空心菜

155  上海青拌海米

156  油淋菠菜

157  糖醋菠菜

158  枸杞拌菠菜    

159  姜汁拌菠菜

160  凉拌田七叶

161  田七拌木耳

163  北京辣白菜

164  芥末墩儿

165  蛋丝拌韭菜

166  凉拌芹菜叶

167  凉拌嫩芹菜

167  黑蒜拌芹菜

169  炝拌生菜

170  金针菇拌紫甘蓝

171  凉拌爽口西红柿

172  酸辣木瓜丝

173  爽口酸辣瓜条

174  木耳拍黄瓜

175  凉拌黄瓜

176  椰子油拌彩椒

177  糖醋拌佛手瓜        

177  彩椒拌苦瓜    

178  生菜拌苦瓜

179  茄子拌青椒

181  手撕茄子

183  拌茄子土豆片

184  黄瓜拌土豆丝

185  香辣莴笋丝

186  凉拌莴笋条

187  白菜梗拌胡萝卜丝

188  醋香胡萝卜丝

189  西瓜翠衣拌胡萝卜

191  爽口凉拌菜

192  橄榄油芹菜拌白萝卜

193  南昌凉拌藕

194  亚麻籽油拌秋葵

195  凉拌秋葵

196  豆芽拌粉条

196  香辣黄豆芽

197  四季豆拌鱼腥草

198  腐乳凉拌鱼腥草

199  凉拌折耳根

200  洋葱拌腐竹

201  玉米拌洋葱

203  东北大拌菜

204  拌老虎菜

205  爽口拌菜

207  东北拌凉菜

208  豆皮拌豆苗

209  凉拌卤豆腐皮

210  五香豆腐丝    

211  香干丝拌香菇

212  香菜香干丝

213  葱丝拌熏干

213  芹菜拌豆腐干

215  薄荷拌豆腐

217  什锦凉拌豆腐

218  凉拌油豆腐

219  枸杞拌蚕豆

220  五香黄豆香菜

221  红油拌秀珍菇

223  清拌金针菇

224  手撕杏鲍菇

225  橄榄油蒜香蟹味菇

226  红油拌杂菌    

227  凉拌银耳

228  乌醋花生黑木耳    

229  凉拌木耳

231  五彩大拉皮

232  皮蛋拌魔芋

甘智荣，中国烹饪大师，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术教学主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

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凉拌菜——拌出来的清凉味

内文（

P04-05

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P173

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P204

、

P216-217

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P232

）

P04-05

凉拌菜的四季养生秘诀

《黄帝内经》有云：“智者之养生也，必顺四时而适寒暑。”即明智的养生者，要

懂得顺应四季的特点，适应气候的变化，从各方面调节自身的阴阳平衡。而凉拌菜食

材的选择也需要“顺四时”，以达到养生保健的目的。

■ 春季

春季阳气初生，万物萌生，人的阳气也得以升发。饮食上，可以吃一些温补阳气的食物，如豆类、花生、蛋类、鱼类等。晚春气温偏高，应增加蔬菜的摄入量，减少肉类的食用，以补充维生素和去除体内火气。南方地区的春季雨量增多，空气潮湿，需要加强对脾胃的养护，可多吃大枣、山药、胡萝卜、莲子等食物，防止脾胃虚弱，还需多吃利湿的食物，如红豆、薏米、冬瓜等。总体上，春季养生，宜选辛、甘温之品，饮食宜清淡可口，忌油腻、刺激性食物。

■ 夏季

凉拌菜的吃法越来越普遍，尤其是在炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。炎热的夏季会令很多人的食欲下降，而凉拌菜往往会刺激食欲，有效地补充微量元素，使人精力充沛。那么，夏季适合选用哪些凉拌食材呢？夏季应多吃有酸味的食物以固表，多吃有咸味的食物以补心。此外，芹菜、苦瓜和藕制作的各式凉拌菜都是消暑的佳品，但不可多吃。夏季也是各种病菌的活跃期，所以在制作凉拌菜时应适当加入一些可以杀菌的配料，如大蒜、韭菜、葱、洋葱等。

■ 秋季

秋季应有选择地食用凉菜，防止“内热”。可多食用银耳、芝麻、豆类、乳类等以养胃生津、滋阴润肺。对于肠胃健康的人来说，尽管秋季天气变凉，但适当地喝些凉白开水，吃些凉性食物，可清凉降火。而脾胃虚弱的人，不宜食用寒凉的凉菜，也不宜过多食用热性的食物，这个时候，我们可以将热性的食物以凉菜的形式烹饪，去除食材中的温燥之性，健康进补。日常生活中凉性食物很多，这些食物制作成凉菜时，好能搭配温性食物一起吃。

■ 冬季

冬季的凉拌菜，一般采用熟拌的方法，原料多为肉类。而此类的凉拌菜有补充热量和营养的作用。冬季初始，应该补气。此时宜食用的是豆类、奶类、芝麻、木耳、红薯、花生等温热性食物。此外，选择食物还须防上火。冬季末期，应该补肾。这个时节进补可以扶正固本、培养元气，但是进补也要因人而异。气虚的人应吃红薯、黄豆、花生、南瓜、山药等，忌食生冷性凉、破气耗气、油腻、辛辣的食物；而血虚的人可以食用各种肝脏，忌食凉性的食物。

P173

爽口酸辣瓜条

时间：32分钟     人份：2人份

原料：黄瓜170克，熟白芝麻15克，干辣椒段20克，花椒10克

调料：食盐5克，白糖2克，白醋3毫升，食用油适量

做法：

1.洗净的黄瓜切成长条，再切小段，装入碗中。

2.往黄瓜段中放入食盐，拌匀，腌渍30分钟至黄瓜析出水分，滤出水分，将黄瓜装到另一个碗中。

3.用油起锅，倒入花椒、干辣椒段，爆香，盛出花椒、干辣椒段，连油一同放入黄瓜中。

4.加入熟白芝麻、白糖、白醋，搅拌均匀，装入盘中即可。

P175

凉拌黄瓜

时间：25分钟       人份：1人份

原料：黄瓜200克

调料：食盐3克，白糖10克，蚝油15克，陈醋15毫升，蒜蓉辣酱10克，芝麻油适量

做法：

1.洗净的黄瓜用刀面拍松，切成条，再切成块，装入备好的盘中。

2.放入食盐、芝麻油、白糖，再放入蚝油、陈醋，加入蒜蓉辣酱，搅拌匀。

3.用保鲜膜将黄瓜封好，放入冰箱冷藏15~20分钟。

4.待20分钟后将黄瓜取出，去除保鲜膜，即可食用。

P204

拌老虎菜

时间：2分钟       人份：2人份

原料：红椒35克，青椒70克，洋葱100克，香菜50克

调料：食盐2克，鸡粉2克，白糖3克，生抽4毫升，陈醋3毫升，芝麻油3毫升

做法：

1.处理好的洋葱切成丝；洗净的青椒、红椒均去籽，切成丝。

2.取一个碗，倒入切好的洋葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜。

3.放入食盐、鸡粉、白糖、生抽、陈醋、芝麻油，拌匀。

4.将拌好的菜装入盘中即可。

P216-217

什锦凉拌豆腐

时间：2分钟       人份：2人份

原料：豆腐250克，黄瓜70克，去皮胡萝卜60克，松花皮蛋60克，花生米15克，香菜少许，葱花少许

调料：生抽5毫升，芝麻油5毫升，辣椒油5毫升，鸡粉3克，食盐3克

做法：

1.洗净的黄瓜斜刀切片，改切成丝。

2.胡萝卜切薄片，改切成丝。

3.洗净的豆腐横刀切开，改切成小块。

4.备好的松花皮蛋对半切开，改切成小瓣，待用。

5.取一盘，倒入黄瓜丝、胡萝卜丝，拌匀，摆放上松花皮蛋。

6.沸水锅中放入豆腐，焯煮片刻，去除豆腥味，捞出豆腐，装入盘中。

7.将豆腐铺在胡萝卜丝和黄瓜丝上，待用。

8.将葱花倒入备好的碗中，加入生抽、鸡粉、食盐、芝麻油、辣椒油，搅拌片刻，制成调味汁。

9.将调味汁浇在豆腐上，再撒上花生米、香菜即可。

小提示： 肠胃不好的人群，建议将豆腐加热片刻再凉拌。

P232

皮蛋拌魔芋

时间：5分钟       人份：2人份

原料：魔芋大结280克，去皮皮蛋2个，朝天椒5克，香菜叶、蒜末、姜末、葱花各少许

调料：食盐2克，白糖3克，芝麻油、生抽、陈醋、辣椒油各5毫升

做法：

1.洗净的朝天椒切圈；皮蛋切小瓣儿。

2.锅中注入清水烧开，放入魔芋大结，焯煮片刻，捞出魔芋结，沥干水分，装入盘中，周围沿盘边儿摆放上皮蛋。

3.取一碗，倒入朝天椒圈、蒜末、姜末、葱花，加入生抽、陈醋、食盐、白糖、芝麻油、辣椒油，拌匀。

4.放入香菜叶，制成调味汁，浇在魔芋大结上即可。

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  有几篇水平太低了…..这真的是教授论文吗

• 这本书太值得一看了

  作者：澳洲文化野人 发布时间：2010-04-29 02:45:14

  这是本纪实摄影的书，好几年前买的了。很快就看完了，一句话，中国人的生活空间真是小，生活真是不容易。中国老百姓真是什么人都有，总的来说活得没动静的和活得悲情的多于活得爽的。

  后来，这本书一直放在我的书架上当摆设。也许是封皮设计比较醒目，每当有中国人朋友来，一进门总是奔着这本书去。后来终于有人说了老实话：远远地一看标题，还以为是“中国人体“呢。此后，每次有人奔那本书过去，我就断喝一声，那个字是本不是体。别说，居然十有八九都是看错了。

  时间长了，这书就成了朋友来的笑话谈资，我也渐渐忘了它的内容。后来一个朋友刚来英国，在我家打地铺。半夜时差倒不过来，就看这本书解闷。七尺男儿竟然看得黯然泪下。他的感动让我又重新把这本书看了十来遍，越看越觉得这书真的有震撼效果。还真不用去玩弄什么小资，民生本身就能打动人，而且打动得不是眼耳鼻喉，而是五脏六腑。

  这次回国正好有时间逛逛北京的书店，碰到这本书。买了一本给同事。老大爷当时就看着迷了。坐火车的时候，原本他在看，我坐在旁边指指点点给他解说，说着说着就变成我看，他在旁边帮忙翻篇儿了。

  临回英国前又见到老友，提起来还记得这段。问他是不是当时刚到海外想家才会落泪，他说也可能吧。在送我们回旅馆的路上，他冷不丁问了一个问题：这些年一直想不清楚的是：人和动物到底有什么区别。我想了半天不知道这个问题该怎么回答，同去的同事说：人能规划自己的未来，动物不能。我有点不相信：我们真的能规划自己的未来吗？也许是老友当年的熊相勾起了我再次离家的伤怀，居然在和他握手告别的一刹那，我的鼻子狠狠地酸了一下。幸亏是黑天，否则该损害我的高大形象了。

  回到英国又忍不住再翻了一遍这本可爱的《中国人本》，想看看作为人的我们怎么规划自己的未来。不过看了也白看，找不到答案。

• 《姑获鸟》知识点科普

  作者：伊林 发布时间：2009-01-14 11:55:51

  看完后对某些概念总觉得很模糊，于是汇总了下。大家互相补充。

  以下解释均来自网络：

  1.玫瑰十字：

    玫瑰十字会（Rosenkreutzer，Rosicrucians）为近代欧洲宗教秘密会社。17世纪，开始出现于德意志。会名可能得自该会的标记即十字架上一朵玫瑰花，或来自该会传说中15世纪创建者之名基督徒罗森克洛兹(Rosenkreutz)，意为“玫瑰十字架”。组织自称拥有自古代传下的神秘宇宙知识；折衷采纳神秘主义、哲学和科学的观点，提出借“神秘智能”改造世界的主张；普遍认为神弥漫于宇宙万物之中，人只要一旦意识到神就存在于自己之内，而他作为一个宇宙的缩影，就能够主宰宇宙的力量。具有这种功能的人，就可摆脱痛苦和愚昧的苦恼；这些玄虚的泛神论及人文主义的教义经常包含着炼金术、占星术和玄学的成分。其实际活动则从事炼金术和神秘方术。

    该组织追求的是心灵的纯净，以其获得精神的永恒。莫非篇首京极指的是这个？

    

  2.测不准原理：

    称为“不确定性原理”(Uncertainty principle)，是量子力学的一个原理，由德国物理学家海森堡于1927年提出。该原理表明：一个微观粒子的某些物理量（如位置和动量、时间和能量等），不可能同时具有确定的数值，其中一个量越确定，另一个量的不确定程度就越大。完备的物理解释应当绝对地高于数学形式体系。

    量子力学并不对一次观测预言一个单独的确定结果。代之，它预言一组不同的可能发生的结果，并告诉我们每个结果出现的概率。也就是说，如果我们对大量的类似的系统作同样的测量，每一个系统以同样的方式起始，我们将会找到测量的结果为A出现一定的次数，为B出现另一不同的次数等等。人们可以预言结果为A或B的出现的次数的近似值，但不能对个别测量的特定结果作出预言。

    这符合京极堂关于“世上没有不可思议之事”的观点。

  3.假想怀孕：

    主要是女性因为太想怀孕（或者相反）而一直强烈暗示自己，在她大脑高级神经中枢形成了一个强烈的“盼子兴奋灶”，从而引起下丘脑及脑垂体的机能发生紊乱，反馈性地使体内性激素尤其是雌性激素水平升高。雌性激素有促进育龄妇女皮下脂肪组织合成的作用。由于神经内分泌系统的种种调节效应，脂肪会逐渐积蓄于腹部，继而就会出现肚子增大以及闭经等现象。这种闭经和腹部隆起，又进一步激发了假孕者怀孕盼子的心理欲望。她自以为已有孕在身了，于是就相继出现了恶心、呕吐、食欲改变、厌恶腥腻味、喜吃酸和清淡食物等类似的妊娠反应现象。有的假孕者在怀孕的心理作用下，还会具体地陈述自己腹部明显或逐渐增大，甚至还有诉说自己感觉到有“胎动”；有的假孕者也有乳房增大，乳晕有色素沉着，甚至还可有乳汁分泌。这些类似妊娠的现象便会使假孕者对自己“真”的怀孕深信不疑。此时，即使医生诊断出假孕，假孕者及其家属有时未必能接受这一事实。

    梗子那种大肚以致破裂的现象只好归类到怀孕困惑的文学极端化类型去了。

  4.无脑儿：

    造成无脑儿等先天性畸形，一方面与遗传因素有关，一方面也和孕早期护理不当有关（譬如接触致病毒物等）。

    百度百科上有图片，确实比较吓人。而且看来，随着环境恶化，无脑儿的案例也呈现上升状。

  5.曼陀罗

    曼陀罗原产热带及亚热带，我国各省均有分布。曼陀罗又叫洋金花、大喇叭花、山茄子等，多野生在田间、沟旁、道边、河岸、山坡等地方。曼陀罗花不仅可用于麻醉，而且还可用于治疗疾病。其叶、花、籽均可入药，味辛性温，有大毒。花能去风湿，止喘定痛，可治惊痫和寒哮，煎汤洗治诸风顽痹及寒湿脚气。花瓣的镇痛作用尤佳，可治神经痛等。叶和籽可用于镇咳镇痛。由于曼陀罗花属剧毒，国家限制销售，特需时必经有关医生处方定点控制使用。

    食用后特性：一般食后０．５-２小时出现症状，早期症状为口、咽发干、吞咽困难、声嘶、脉快、瞳孔散大，皮肤干燥潮红、发烧等；食后２-６小时可出现谵忘、幻觉、躁动、抽搐、意识障碍等精神症状。严重者常于１２—２４小时出现昏睡，呼吸浅慢、血压下降以至发生休克、昏迷和呼吸麻痹等危重征象。

    另，此曼陀罗非金庸《天龙八部》里描写的曼佗罗，曼佗罗为茶花古名。

    可怜的凉子JJ。

  6. 集体无意识

     瑞士心理学家，分析心理学创始人荣格的分析心理学用语。指由遗传保留的无数同类型经验在心理最深层积淀的人类普遍性精神。荣格认为人的无意识有个体的和非个体（或超个体）的两个层面。前者只到达婴儿最早记忆的程度，是由冲动、愿望、模糊的知觉以及经验组成的无意识；后者则包括婴儿实际开始以前的全部时间，即包括祖先生命的残留，它的内容能在一切人的心中找到，带有普遍性，故称“集体无意识”。集体无意识只是以一种不明确的记忆形式积淀在人的大脑组织结构之中，在一定条件下能被唤醒、激活。

     找到了一个比较浅显易懂的实例说明：

     

  http://zhidao.baidu.com/question/2069588.html?si=5&wtp=wk

  7. 民俗学

     民俗学（folklore）是一门针对信仰、风俗、口传文学、传统文化及思考模式进行研究，来阐明这些民俗现象在时空中流变意义的学科。民俗学一词最早见于英国，它源自英语的Folklo。它的原本含意是“民众的知识”或“民间的智慧”〔The Lore of Folk〕。民俗是常民生活形态的真实反映，举凡生活中食、衣、住、行、育、乐的内涵与形式，以及其间思想、行为、仪节、活动的记录与形成，都是民俗学探讨的主题。

     研究对象：

  　 口头民俗学（口传文学)—神话、传说、民间故事、童话、谚语、谜语、绕口令、民间歌谣、史诗

  　 风俗民俗学（仪式庆典)—家族制度，社会制度，婚丧祭祀、迷信、游戏、民间舞蹈、民族音乐

  　 宗教民俗学（信仰寄托)—民间宗教、佛教、道教、灵魂转世、妖怪、占卜、巫术、民俗疗法

  　 物质民俗学（常民生活)—民间美术、民间饮食、民俗服饰、民间建筑