一学就会的卤酱菜（爱心家肴系列） 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

本书是一本介绍各种酱菜的食谱。本书精选多款经典美味的酱汁、酱料料理进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字、对每款菜肴的用料配比、制作方法以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。本书能满足想吃酱菜的人的各种味蕾。

章制作 

卤水、酱汁 

1. 红卤的配制方法 6 

2. 黄卤的配制方法 7 

3. 精卤水的配制方法 8 

4. 酱或酱汁的调制 9 

5. 酱菜的保存 9 

第二章 

清新爽口的素菜 

蔬果篇 

酱咸白菜 12 

酱辣圆白菜 13 

酱辣莴笋 14 

糖酱洋葱 15 

酱小土豆 16 

冰糖萝卜皮 17 

酱萝卜丝 19 

黄酱白萝卜 20 

桂花酱芥疙瘩 21 

酱甜胡萝卜 22 

黄酱莲藕 23 

卤汁藕片 24 

卤菜花 25 

酱黄瓜条 26 

酱蒜辣黄瓜 27 

酱蒜香冬瓜 28 

甜酱冬瓜 29 

酱甜辣南瓜条 30 

酱甜菜瓜 31 

酱咸彩椒 32 

酱红辣椒 33 

酱豆角 34 

酱渍西红柿 35 

酱肉茄子 37 

卤玉米棒 38 

卤芋头 39 

卤土豆 40 

菌豆篇 

蘑菇鸡杂 41 

酱卤香菇 42 

糟卤猴菇 43 

蚝豉双菇 44 

香卤平菇 45 

酒卤花生 46 

酱浇脆豇豆 47 

卤珍珠豆 48 

卤豆腐 49 

卤豆腐皮 50 

香卤豆干 50 

五香豆腐干 51 

香卤素鸡串 51 

精卤黑木耳 52 

多香卤木耳 53 

黄瓜素鸡 54 

红卤海带 55 

卤海带 56 

第三章 

浓香扑鼻的肉菜 

畜肉篇 

白卤花肉 58 

红卤花肉 59 

五香卤肉 60 

虎皮风味肘 61 

酱猪肘 61 

腌酱肉 62 

卤味猪腱 62 

卤水猪皮卷 63 

豌豆肉皮 64 

卤猪头脸 65 

红卤猪蹄 66 

白云猪蹄 67 

香辣猪蹄 68 

豉油卤排骨 69 

香香排骨 70 

秘制酱香排骨 71 

白切肚片 72 

酱汁猪肚 73 

卤猪心 74 

五香猪心 75 

糟门腔 76 

川味卤水口条 77 

卤味猪舌 77 

白切猪舌头 78 

卤汁猪舌 79 

红卤猪肝 80 

茶卤猪肝 81 

白卤猪大肠 82 

精卤猪大肠 83 

酱卤花肠 84 

卤水大肠 84 

辣味猪尾 85 

白卤猪尾 86 

卤水猪尾 87 

栗香猪尾 87 

三杯猪尾 88 

酱牛肉 88 

五香酱牛肉 89 

豉油卤牛肉 90 

卤水牛展 91 

卤炸牛肉 92 

酱香牛腱 93 

卤汁牛蹄筋 94 

卤水牛筋 95 

卤水金钱肚 95 

简易卤牛肚 96 

卤水牛舌 97 

麻辣牛舌 98 

多香卤羊肉 99 

茶卤羊排 100 

五香牛肉 101 

禽肉篇 

麻香鸡 102 

茶香鸡 102 

卤鸡腿 103 

盐水黄鸡腿 103 

飘香卤鸡 104 

酱香卤鸡 105 

白斩鸡 106 

玫瑰手撕鸡 107 

五香鸡翅 108 

酒醉凤翅 109 

豉油卤鸡翅 110 

广味香卤鸡中翅 111 

贵妃鸡翅 111 

酸辣凤爪 112 

茶卤鸡爪 113 

红卤鸡爪 114 

虾酱卤凤爪 115 

卤鸡肫 116 

盐水鸡肫 117 

红卤鸡杂 118 

卤鸭 119 

卤鸭翼 119 

口味鸭 120 

风干鸭脖 121 

麻辣鸭脖 121 

风味卤鸭脖 122 

卤鸭头 123 

白卤鸭掌 124 

辣卤鸭掌 125 

川蜀鸭舌 126 

卤水鸭舌 126 

白酒醉鸭肝 127 

卤水鸭胗 127 

麻辣鸭肠 128 

川味鸭肠 128 

萝卜干拌鸭肫 129 

玫瑰鸭肫 130 

卤鸭肠 131 

卤鸭肫 132 

醉鸭心 133 

卤汁鸭肝 134 

白酒焖鸭肝 135 

卤水鹅头 136 

卤水鹅掌 136 

水晶鹅肝 137 

卤水鹅肫 137 

香辣鹅肠 138 

第四章 

鲜香可口的水产 

南京熏鱼 140 

五香酱熏鱼 141 

酱带鱼 141 

糟卤带鱼 142 

五香带鱼 143 

糟香带鱼 144 

糟香小黄花鱼 144 

香糟黄鱼 145 

红卤鱼头 146 

酒香鲫鱼 147 

辣卤田螺 148 

卤香田螺 149 

醉香螺 150 

酱香螺 150 

风味泥鳅 151 

酒香醉蟹 152 

话梅香蟹 153 

酒醉河蟹 154 

奇卤大虾 155 

卤水青虾 156 

卤水鱿鱼 156 

日式卤墨鱼 157 

卤水墨鱼 158 

酱汁墨鱼嘴 158 

酱八带 159 

糟香八带 160

张云甫（龙书、觉忍）：中国佛斋研究师、中国烹饪文化名师、营养师、培训师。曾任中国烹饪协会培训基地培训师，宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任，东方美食学院客座讲师。 

瑞雅：一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。 

牛国平：1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，在三尺灶台边颠锅弄勺30年有余。先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等发表文章。

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精卤水的配制方法

主料

猪骨300克，老鸡肉300克，

葱结15克，蒜10克，肥肉50

克，洋葱20克，香菜15克

调料

A ： 草果1 5 克， 白蔻、大

料、红曲米各10克，小

茴香2克，花椒、甘草各

5克，桂皮、砂仁各6克，

干沙姜15克，丁香3克

B：盐2大匙，生抽、老抽各

20毫升，鸡精2小匙，白

糖适量

做法

1 备好所有食材。

2 锅中加入适量清水，放入洗净的猪骨、老鸡肉，大火烧热，

煮至沸腾，撇去汤中浮沫，转小火熬煮1 个小时，捞出鸡

肉和猪骨，余下的汤即为高汤。

3 将调料A 装入布包制成调料包。

4 油锅烧热，放入洗净的肥肉，煎至出油，倒入蒜、洋葱、

葱结、香菜，大火爆香，放入白糖，翻炒至白糖化开。倒

入备好的高汤，大火煮沸，放入调料包，转小火煮沸。（图

②、图③）

5 加入盐、生抽、老抽、鸡精，拌匀入味，小火熬煮30 分钟，

挑去葱结、香菜，即成精卤水。（图④）

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编辑推荐

2017版的“爱心家肴”系列，共20个品种，分为“好吃易做家常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三个小单元。按菜式、食材等不同维度进行归类，收录的菜品款款色香味俱全，让人有马上动手试一试的冲动。各种烹饪技法一应俱全，能满足全家人对各种口味的需求。 

书中绝大部分菜品都配有3~12张步骤图演示，便于您一步一步动手实践。另外，部分菜品配有精致的二维码视频，真正做到好吃不难做。通过这些图文并茂的佳肴，我们想传递一种理念，那就是自己做的美味吃起来更放心，在家里吃到的菜肴让人感觉更温馨。 

爱心家肴，用爱做好菜，用心烹佳肴。

书摘插图

前言

用爱做好菜 用心烹佳肴 

不忘初心，继续前行。 

将时间拨回到2002年，青岛出版社“爱心家肴”品牌悄然面世。 

在编辑团队的精心打造下，一套采用铜版纸、四色彩印、内容丰富实用的美食书被推向了市场。宛如一枚石子投入了平静的湖面，从一开始激起层层涟漪，到“蝴蝶效应”般兴起惊天骇浪，青岛出版社在美食出版领域的“江湖地位”迅速确立。随着现象级畅销书《新编家常菜谱》在全国摧枯拉朽般热销，青版图书引领美食出版全面进入彩色印刷时代。 

市场的积极反馈让我们备受鼓舞，让我们也更加坚定了贴近读者、做读者想要的美食图书的信念。为读者奉献兼具实用性、欣赏性的图书，成为我们不懈的追求。 

时间来到2017年，“爱心家肴”品牌迎来了第十五个年头，“爱心家肴”的内涵和外延也在时光的砥砺中，愈加成熟，愈加壮大。 

一方面，“爱心家肴”系列保持着一如既往的高品质；另一方面，在内容、版式上也越来越“接地气”。在内容上，更加注重健康实用；在版式上，努力做到时尚大方；在图片上，要求精益求精；在表述上，更倾向于分步详解、化繁为简，让读者快速上手、步步进阶，缩短您与幸福的距离。 

2017年，凝结着我们更多期盼与梦想的“爱心家肴”新鲜出炉了，希望能给您的生活带来温暖和幸福。 

2017版的“爱心家肴”系列，共20个品种，分为“好吃易做家常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三个小单元。按菜式、食材等不同维度进行归类，收录的菜品款款色香味俱全，让人有马上动手试一试的冲动。各种烹饪技法一应俱全，能满足全家人对各种口味的需求。 

书中绝大部分菜品都配有3~12张步骤图演示，便于您一步一步动手实践。另外，部分菜品配有精致的二维码视频，真正做到好吃不难做。通过这些图文并茂的佳肴，我们想传递一种理念，那就是自己做的美味吃起来更放心，在家里吃到的菜肴让人感觉更温馨。 

爱心家肴，用爱做好菜，用心烹佳肴。 

由于时间仓促，书中难免存在错讹之处，还请广大读者批评指正。 

美食生活工作室 

2017年12月于青岛

• 作者：阿亮 发布时间：2022-06-24 05:29:05

  人们或许会说自己不喜欢从众，但在心理层面，他们多少会偏安于从众。他们屈从于“从众心理”，不假思索地随波逐流，因为既然其他人都这么做，这么做就是应该的。

• 作者：自然醒 发布时间：2013-05-31 08:41:20

  民国时代的人，写出来的东西真是别有一番雅致的韵味

• 作者：JULES 发布时间：2021-11-21 11:14:17

  一般般

• 作者：张小嘴 发布时间：2019-02-18 14:28:33

  28M，目前只看了一遍

• 作者：哭之笑之 发布时间：2018-01-18 22:07:42

  天使视角，万物有灵，万花筒般流畅地切换，宛如《柏林苍穹下》，一个个被凝视的时间，有《天使爱美丽》般的古怪与可爱，也有《十一种孤独》的悲伤。可是上帝不仁，魔幻唯美的开始，终于被时间一层层剥落，走向《百年孤独》般的结局……爱麦穗儿的洒脱，希望鲁塔幸福，为米霞的一生叹息。主要故事之外，非人的时间与人的时间平行:天使的时间，恶人的时间，咖啡磨的时间，溺死鬼的时间，上帝的时间，菌丝体的时间，死者的时间，椴树的时间，洋娃娃的时间。个个独立而精彩，令人反思人的时间，永恒，生命，死亡，自我。更有八个游戏的时间，由地主手中的游戏展开，重构上帝。三线交错并行，和谐统一，宛如美妙的三声部奏鸣曲。高于上帝的声音，轻，快，准确，形象，繁复，无情又深情，窃以为几乎完全符合卡尔维诺的美学标准，伊齐多尔就有点像树上的男爵。

• 作者：素玄 发布时间：2012-01-31 18:47:54

  她是飒爽有魄力的女子，她是柔情怀善心的女子。她是东皇，世间独一无双。

• 解决了我不少关于金融的疑问

  作者：错误引导 发布时间：2015-06-03 15:36:16

  这本书以通俗易懂的方式解决了我长久以来不少的疑问。

  1）

  货币的发展史

  贸易是互惠的，或者说至少一方有利，另一方不损失，否则交易没法达成。譬如，在某个原始的村落里，张三是一名樵夫，李四是一名渔民。为了改善伙食，张三有时候也去捕鱼，但这不是他所擅长的，一天下来都没什么收获。而李四为了解决住房问题需要大量木材，可惜他不擅伐木。于是，张三把他砍伐的一部分木材跟李四捕捞的鱼交换，从此两人生活水平大幅改善。但是，随着交易的繁荣，问题也随之出现…..王二是一名农民，种了很多水稻。一天他去找李四，想用稻米去换李四的鱼，但是李四不喜欢吃稻米，他喜欢王二用稻米发酵的米酒，于是提出用鱼去交换王二的米酒。在全村人尝过王二的米酒后，个个都喜欢那种喝酒后飘飘然的感觉，于是所有人都争相去交换王二的酒，于是所有物品和资源都有了一个以米酒来衡量的价值，比如，一杯酒可以分别换一篮子鱼、两根木材、三斗大米….. 因为米酒是大家都喜欢持有的东西，渐渐地，米酒成为了一种硬通货。后来由于米酒不便携带、容易变质等缺点，逐渐被其他有价值的物品代替，如贵重金属等。对于商人来说，金属仍旧很重，也不方便携带，而且流通过程中有磨损，造成不少损失。于是，在一些古老的商业城市，负责兑换各国金银货币的中介（银行的前身）开始发行纸币，这些纸币实质上是一种价值凭证，每张纸币都对应着一定面额的黄金或白银，纸币持有者可随时凭纸币去银行那里兑换等额的黄金或白银，所以这些银行一开始发行纸币时都是非常克制的，如果银行发行的纸币总价值超过其贵金属储备，当纸币持有人都来兑换金银时，银行就会破产。相反，那些克制、讲信用的银行发行的纸币会收到大众欢迎，个个都喜欢持有，因为银行靠谱，纸币不易贬值，这种机制叫“金本位”。

  所以，一开始，纸币是所有银行都可以发行的，后来，在英国，一家银行通过贿赂等政治手段让政府确立它的垄断地位，也就是说，政府规定，只有一家银行允许发行纸币，市场上只允许流通一种纸币，这家独揽大权的银行慢慢演变成英国的中央银行，然后各国也开始效仿这种制度，话说哪国政府不想拥有印钱的权力呢？

  其实，垄断的货币发行制度也还好，毕竟那时候还是金本位制度，各国政府也相当克制。由于大部分国家都是金本位制度的，所以各自发行的货币对应的汇率是恒定的。

  到了“一战”和“二战”，为了筹集军费，各国政府开始拼命印钞票，推翻了金本位，各国物价普涨，民不聊生（参见民国）。

  美国本土幸免于战争，反而靠出口军需品赚了不少钱，“二战”后拥有的黄金储备量达到了世界的四分之三。为了重建战后的金融系统，美国召集了各国财长，确立了著名的“布雷顿森立体系”，其内容是，美元仍然实行严格的“金本位”制度，而西欧各国货币则与美元设立固定的汇率，相当于西欧各国也间接实行了“金本位”制度。

  这个金融体系维持了几十年，直至美国拼命印钞，消费无道（试想，中国政府拼命印钞，是透支中国人民的荷包，而美国政府印钞，是透支全世界人民的荷包）

  各国忍无可忍之时，时任总统尼克松才正式宣布推翻了“金本位”。

  从此，货币本质上成为了一张张纸片，各国政府可以肆意印刷，世界金融系统开始陷入暗无天日之境况。

  2）

  为何经济会崩溃？

  以前，历史书、经济教科书总是说，经济危机是不经规范的自由市场造成的。

  奥派经济学家则认为，经济崩溃的根源是政府印钞过多，那些本应被自由市场淘汰的企业因为有了更多热钱得以存活下来，人民也因为手中钞票变多了而作出不理性的投资，比如房产投机。这些问题在政府停止刺激之时会集体显现：那些运作不良的企业陆续倒闭，人民手中的房产因为价格大跌，放弃还房贷成为理性选择，银行付出了贷款，却收回大量不值钱的房产，于是银行破产，金融系统崩溃，经济进一步下滑。

  3）

  中国房价为何这么高？

  一，

  政府印钞过度，存款利率又过低，尤其是2008年以后，为了刺激经济，四万亿救市。为了防止手中现金贬值，人民开始大量购买不动产。到后面，由于房价上升太快，人民哄抢心理严重，购买欲望更强烈。

  二，

  政府不允许土地自由买卖，政府成为土地的唯一供应者，靠拍卖土地赚取财政收入的政策令地产发展商开发成本大大提高。

  4）

  欧洲为何衰退？

  四个字：债务危机，或者说，社会主义。通俗点说，消费太多，生产太少。

• 不是穷人，不是状态，贫穷是一种现象

  作者：瞳山大魔王 发布时间：2023-11-15 12:59:35