中国营养师培训教材 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。

本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我过营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。

第一篇 基础营养

　第一章 人体构成及食物的消化吸收

　第二章 能量

　第三章 蛋白质

　第四章 脂类

　第五章 碳水化合物

　第六章 常量元素

　第七章 微量元素

　第八章 维生素

　第九章 水和膳食纤维

第二篇 食物营养与食品卫生

　第一章 植物性食物的营养价值

　第二章 动物性食物的营养价值

　第三章 调味品和其他食品的营养价值

　第四章 食品污染及其预防

　第五章 各类食品的卫生要求

　第六章 食物中毒及其预防

第三篇 人群营养

　第一章 孕妇乳母营养与膳食

　第二章 婴幼儿营养与科学喂养

　第三章 学龄前儿童营养与膳食

　第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食

　第五章 老年人与膳食

　第六章 特殊环境与特殊作业人群营养与膳食

第四篇 公共营养

　第一章 概论

　第一章 膳食营养素参考摄入量

　第二章 膳食结构与膳食指南

　第三章 营养配餐与食谱编制

　第四章 营养调查与评价

　第五章 营养教育

　第六章 食物与营养的政策法规

第五篇 营养缺乏与营养过量

　第一章 营养缺乏病概述

　第二章 蛋白质 - 能量营养不良

　第三章 维生素缺乏病

　第四章 矿物质缺乏

　第五章 营养素过量与中毒

第六篇 疾病营养

　第一章 医院膳食

　第二章 住院病人的营养评价

　第三章 呼吸系统疾病

　第四章 心脑血管疾病

　第五章 泌尿系统疾病

　第六章 消化系统疾病

　第七章 肝胆胰疾病

　第八章 内分泌代谢性疾病

　第九章 常见外科疾病

　第十章 其他疾病营养

　第十一章 肠外与肠内营养支持

第七篇 营养强化与保健食品

　第一章 营养强化食品

　第二章 保健食品概述

　第三章 保健食品常用的功效成分

　第四章 保健食品的功能原理

　第五章 保健食品的加工和管理

第八篇 食品加工与烹饪

　第一章 食品加工技术

　第二章 烹饪学

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书籍介绍

《中国营养师培训教材》的内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我过营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。

• 作者：易卜拉鑫 发布时间：2014-09-15 14:23:37

  一身的艺术细菌

• 作者：Enya 发布时间：2010-12-19 21:46:44

  站在那些乱七八糟的畅销书的对立面~

• 作者：不死鸟 发布时间：2014-07-21 16:47:52

  很权威的一本营养学的教材，比起市面上那些狗血的营养保健之类的书籍科学很多，也可以作为一本工具书参考。

• 作者：平成少女牛肉丸 发布时间：2014-05-05 21:25:12

  前面基础理论读完之后后面读不太懂了。悲催的纯文科生。重新买了别的书来读。这本就读到这吧。

• 作者：顾中一 发布时间：2012-05-21 00:58:16

  其历史意义已过，但其实写得挺好的

• 作者：小羚羊 发布时间：2016-09-30 14:25:01

  好歹俺也是高级公共营养师呢，科科。

• 颠覆或者被颠覆

  作者：柳晴薇 发布时间：2010-05-30 17:25:22

  时隔已久，细节已经忘记了。但它产生的影响会伴随一生。

  看起来很学术的一本书，读起来也不会有多少趣味盎然，但在这个每天都有新鲜花哨的保健知识诞生的时代，它能帮你抵挡无数班门弄斧的无聊文章。

  它的出发角度非常简单：人体的基本需求。朴实的很，没有什么“改变你一生的习惯”或者“长寿老人的秘诀”之类的，那些小打小闹的文章永远不能讲明白营养元素是如何在体内运作的。

  也许你听了某篇文章的教唆心血来潮的吃了点黑木耳之类的健康食品，但那不足以改变你的身体，更不足以改变你对饮食的认识。

  中医讲“上医治未病，下医治已病”

  如此说来这本书算得上是“上医的入门证”，当然如果有人喜欢把自己折腾个半死再去找下医治病偶也没有任何意见.

  话说当年毛主席是怎么教育我们的？“身体是革命的本钱。”如果小学就有这门必修课，那我保证那些氢化油制造的垃圾食品肯定会销量大减，天天叫嚣着永久去除类风湿或者高血压之类的假药也永远不会再有销路了。多么重要的课程~~却完全没有数理化那高高在上牢不可破的崇高地位。杯具啊~

  古亦有云：爱之必以其道。有人爱自己的方式就是给自己喂垃圾食品，殊不知是害了自己。爱，也需要寻找正确的方法。此书可以为你指明方向。

  但存疑的精神还是要保留，这本书肯定不是完全正确的，科学就是不断的颠覆与被颠覆的过程。真理掌握在没有人的手里。

  当我向母亲大人宣扬书中的道理时就常常被母亲大人质问和鄙夷（她是食肉动物……）她的理论是人和人不同，每个人都有适合自己的吃法，每天只能吃多少克油和多少克盐的理论是根本不成立的。

  科学的矛盾不仅存在于观点上，就连“实验是检验真理的唯一方法”这个方法本身也存在很大的局限性。人类的实验设计很难考虑到未知的条件，得出的结论自然不是正确的~

  所以偶认为应该用“中庸”的哲学态度来理解营养学。

  再好的食物只吃一次不足以改变身体状况，再恐怖的致癌物只吃一次也不足以致癌。再好的营养品吃的太多也变成了毒药，为了抵制饱和脂肪就当个严格的素食主义者也不是多么明智的选择。

  又比如说，有人说菠菜豆腐一起吃会形成草酸钙，容易患结石；也有人认为正是豆腐里的钙结合了菠菜里的草酸才使得草酸可以以小结石的形式从肠道排出体外而不会对身体造成危害。两种说法有其各自的道理，应该相信哪种却成了难题。唯有用“中庸”的方法解决这个问题：不管哪种说法是正确的，只要一次不吃得太多，就不会对身体造成危害。换个角度考虑的话平时也难免会有草酸和钙共同摄入的情况（比如可可和牛奶），关键不是有害无害，而是要在身体承受范围之内。

  综上所述偶认为养生的核心应为二字：适度。从非学术角度讲，对营养元素追求绝对准确的量是不必要的，没完没了的浏览那些保健知识也有些多此一举。不偏听偏信，凡事适度，才是黄金法则。

  而且营养学会的推荐摄入量高的离谱，像是给大象设计的。也许有其科学依据，但要实现非常困难。

  养生学和营养学对人们提出了许多与现代人生活习惯不符的要求。有决心有条件做到当然好，没条件做到也不要让营养学的知识成为生活的负担。

  这样会损失很多生活的乐趣（冰淇淋啊~法派啊~口水＞﹏＜）

  况且生活不是只有身体的事儿~更多还是精神的事儿~~相信心情好的作用能比得过一切良药。

  此书中最大的遗憾是没有中国食物营养表，想要真正了解食物的营养成分还是要查表的~

  顺便在此记录一下我在中国知网上查证的3点常见的营养学误区：

  【1】菠菜的含铁量很普通，人们认为它含铁多是因为第一篇发表菠菜的营养含量的论文的校对出现了问题，将小数点后移一位，导致当时的人们大肆宣扬菠菜补铁，事后有人再次校对时才发现这个错误，但是菠菜补铁的观点却已经深入人心。

  【2】吃胶原蛋白不等于补充身体里的胶原蛋白。（相关依据可浏览此书中关于蛋白质的吸收一节）

  身体不能直接吸收蛋白质分子，而是要分解为赖氨酸再重新吸收，

  胶原蛋白属于不完全蛋白质，它被分解之后产生的赖氨酸不能被完好的吸收利用，而且身体在不缺乏维生素的情况下可以合成这些赖氨酸，所以不需要额外补充。

  所以正确的补充胶原蛋白的方法，是补充完全蛋白质和维生素（最主要是维生素C），有了这些原料身体就可以补充更新胶原蛋白了。

  那些在脸上抹胶原蛋白的就更扯淡了（个人观点）

  以上为理论性推断……不排除有河童和外星人可以直接吸收蛋白质分子的可能~

  【3】酸性体质论纯属扯淡。

  此学说认为酸性体质是百病之源~什么癌症啦糖尿病啦身体疲劳啦无精打采啦都是它害的。

  这应该是最欠扁的伪科学了~偶还曾经为了它去查食物酸碱度表。

  它本身也不能完美的自圆其说，它说食物都有酸碱性，又没有完整的酸碱性列表，只是笼统的说了句水果是碱性，肉是酸性。

  一年前在知网的一篇论文《酸性体质论-要命的伪概念》中终于查实此事的真伪。身体有自身的调节机制，并不会因为吃进去什么食物而改变PH值~如果低于7.35会引起酸中毒，头晕瞌睡焦虑甚至精神错乱，和得癌症完全不是一码事~~

  今天才发现去年同时期已经有人修改了相关的百度词条~所以偶就不墨迹了。

• 不是同一個月亮

  作者：Reader 发布时间：2011-04-05 12:25:43

  從哪時候開始的？豆瓣也成了版本學家。它能把你寫的書評自動穿越到此書其他古今版本、港台版書、中西譯文的書評區內。基本上我支持這項穿越功能或說通航政策。不過有時候看到書評在意想不到的平行宇宙裏赫然出現，仍然心裏發毛甚至橫生醋意。怎麼書評竟然變成了脫離控制的無人太空船，在書海星河中自在遨遊，任意出入蟲洞。我這個作者都辦不到啊你書評怎麼可以，好不讓人妒羨！

  如果只是發毛吃醋倒也不算什麼。可有些時候簡直毛骨悚然。好比說：甲乙倆版本雖然同個源頭，但演化得已經面目大相逕庭，我評的是甲版本，文責也只能負責到它，可書評卻跑進乙版本的陣地，乙版本也意外地被我雨露均霑。這就恐怖了，我可不是到處留情的人啊。

  因此，如果可能，我在此誠摯地建議豆瓣多給我們書評人一項功能，多給我們一條狗鍊來拴住這些兇猛的書評：讓我們可以選擇讓書評「只發表」在「當前」的版本之下，或者「不發表」在「某些特定」的版本之下。古人說「以免謬種流傳」，就是這個意思。

  當前所評的書，The Moon is a Harsh Mistress，台譯本，就是個最好的例子。台灣貓頭鷹出版社2009年10月的譯本，取名《怒月》（譯者給的原名是《寒月‧厲婦》），四川科技出版社2004年的譯本，叫它《嚴厲的月亮》。譯筆誰高誰下姑且不論，但這兩個譯本我看是不能共存的，就像香港和新加坡絕不是同一個地方。大陸譯本對原書搞了大陸漂移，但挪移對象據說只涉及地理空間。台灣譯本的偏移卻明顯深入了角色的內在。在台譯本裏，書中人物的言談心理已被cyborg式的改造，「露娜仔」經常一口台腔台調，「地球蛆蛆」則是官話連篇。譯者毫不掩飾他的政治立場，而其精神層面的激進程度似不下於那些高唱「咱欲出頭天」（We Shall Overcome）的月亮人。這樣兩個貌異心也不同的譯本都能拉到一起認做一家人分潤共擔評論的毀譽；豆瓣的胸襟也實在太寬大了。

  台譯的《怒月》讓我一瞬間也有了穿越時空的錯覺：它把我帶回到了梁啟超高呼「小說救國」而倡用常帶感情之筆尖孳生東西洋小說「豪傑譯」的時代，甚至是馬丁路德開始用德語方言翻譯聖經的時代。眼看著台灣文學義無反顧地走向一去不回的宇宙殖民太空船，我們這些老派的書評家只能合掌祝福，祝福你們，旅途愉快。

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  2012年1月25日 補記一句：把We Shall Overcome譯成「咱欲出頭天」（咱們要混出頭），台灣基督教長老教會早行之有年，倒不是本書譯者的發明。