烹海鲜（海鲜烹调秘诀一次学会) 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

海鲜市场上的海鲜种类非常丰富，能够变化的家常料理有很多，也很适合各种不同的烹调方式，不论是方便的大火快炒、*能保留原味的清蒸、清爽的水煮或是带着面衣香气的油炸，每种不同的烹调方式都能巧妙的衬托出海鲜的鲜美与肉质的Q弹。虽然海鲜料理并不难，但许多人不喜爱海鲜的腥味，也担心没有料理好会让海鲜的肉质变老，其实只要注意火候和煮的时间，料理海鲜就不容易失败。《烹海鲜》兼具经典、家常和创意的400道海鲜料理，让你天天都可以享用不同的新菜色，今天想吃哪一道菜，翻开本书就知道。

07 导读　快速海鲜 新鲜天天换着吃

09 海鲜去腥材料

10 海鲜怎么料理好吃

12 海鲜料理常见问题大解惑

鱼类料理篇

鱼类的挑选、处理诀窍大公开

...........................................

16

宫保鱼丁............................. 18

三杯鱼块............................. 18

糖醋鲜鱼............................. 19

五彩糖醋鱼......................... 19

清炒鱼片............................. 20

椒麻炒鱼柳......................... 20

蒜苗炒鲷鱼......................... 21

油爆石斑片......................... 21

茭白炒鱼片......................... 22

蜜汁鱼下巴......................... 22

黑胡椒洋葱鱼条.................. 23

酸菜炒三文鱼...................... 23

香蒜鲷鱼片......................... 24

泰式酸甜鱼片...................... 24

沙嗲咖喱鱼......................... 25

XO酱炒石斑........................

25

蒜香银鱼............................. 26

辣味花生银鱼...................... 26

西芹炒银鱼......................... 26

辣味丁香鱼......................... 27

香菜炒丁香鱼...................... 27

鲜爆脆鳝片......................... 28

韭黄鳝糊............................. 28

酸辣炒鱼肚......................... 29

酸辣鱼皮............................. 29

蒜酥鱼块............................. 30

椒盐鱼块............................. 30

锅贴鱼片............................. 31

酥炸鱼条............................. 31

泰式酥炸鱼柳...................... 32

黄金鱼排............................. 33

香酥香鱼............................. 33

香酥柳叶鱼......................... 34

酥炸柳叶鱼......................... 34

酥炸水晶鱼......................... 35

烟熏黄鱼............................. 35

香煎鳕鱼............................. 36

蒜香煎三文鱼...................... 37

香煎鲳鱼............................. 37

橙汁鲳鱼............................. 38

五柳鱼................................. 38

普罗旺斯煎鳕鱼.................. 39

干煎茄汁黄鱼...................... 39

蛋煎鱼片............................. 40

银鱼煎蛋............................. 40

葱烧鲫鱼............................. 41

葱烧鱼................................. 41

鲳鱼米粉............................. 42

红烧滑水............................. 43

胡麻油鱼片......................... 44

啤酒鱼................................. 44

韩式泡菜鱼......................... 45

西红柿烧鱼......................... 45

蒜烧黄鱼............................. 46

蒜烧三文鱼块...................... 46

砂锅鱼头............................. 47

茶香鲭鱼............................. 48

酸菜鱼................................. 48

日式煮鱼............................. 49

三文鱼卤............................. 49

咖喱煮鱼块......................... 50

咸鱼鸡丁豆腐煲.................. 51

鲜鱼粄条煲......................... 51

鱼片翡翠煲......................... 52

红烧鱼唇煲......................... 53

柳松菇三文鱼卷.................. 53

蒜炖鳗鱼............................. 54

药炖鲈鱼............................. 54

苋菜银鱼羹......................... 55

三丝鱼翅羹......................... 56

鲜鱼汤................................. 57

鲜鱼味噌汤......................... 57

鱼肚汤................................. 58

鱼肠汤................................. 58

南瓜鲜鱼浓汤...................... 59

越式酸鱼汤......................... 59

豆酥鳕鱼............................. 61

豆豉蒸鱼............................. 62

破布子蒸鳕鱼...................... 63

豆瓣鱼................................. 64

豆酱鲜鱼............................. 64

清蒸鲈鱼............................. 65

清蒸鳕鱼............................. 66

鱼肉蒸蛋............................. 67

麻婆豆腐鱼......................... 67

咸鱼蒸豆腐......................... 68

荫瓜蒸鱼............................. 69

咸冬瓜蒸鳕鱼...................... 69

清蒸鱼卷............................. 70

蒜泥蒸鱼片......................... 70

泰式柠檬鱼......................... 71

粉蒸鳝鱼............................. 71

盐烤鱼下巴......................... 72

盐烤三文鱼......................... 72

盐烤香鱼............................. 73

葱烤白鲳鱼......................... 74

烤秋刀鱼............................. 75

柠香烤鱼............................. 75

麻辣烤鱼............................. 76

味噌酱烤鳕鱼...................... 76

酱笋虱目鱼......................... 77

芝麻香烤柳叶鱼.................. 77

烤奶油鳕鱼......................... 78

烤韩式辣味鱼肚.................. 79

韩式辣味烤鲷鱼.................. 79

焗三文鱼............................. 80

蒲烧鳗................................. 81

烟熏鲷鱼片......................... 81

柠汁西柚焗鲷鱼.................. 82

沙拉鲈鱼............................. 82

三文鱼奶酪卷...................... 83

培根鱼卷............................. 83

醋熘草鱼块......................... 85

中式凉拌鱼片...................... 86

五味鱼片............................. 87

蒜泥鱼片............................. 88

蒜椒鱼片............................. 89

红油鱼片............................. 89

味噌烫鱼片......................... 90

西红柿鱼片......................... 91

金枪鱼拌小黄瓜片.............. 91

芒果三文鱼沙拉.................. 92

莳萝三文鱼沙拉.................. 93

尼可西糖醋鱼条.................. 94

醋渍鲭鱼沙拉...................... 95

鳗鱼豆芽沙拉...................... 95

印尼鲷鱼沙拉...................... 96

腌渍鲷鱼拌生菜.................. 97

意式金枪鱼四季豆沙拉....... 98

金枪鱼柳橙盅...................... 99

洋葱拌金枪鱼.................... 100

和风拌鱼皮....................... 101

凉拌鱼皮........................... 102

酸辣鱼皮........................... 102

葱油鱼皮........................... 103

沙拉鱼卵........................... 103

虾蟹类料理篇

虾蟹的挑选、处理诀窍大公开

.........................................

106

胡椒虾............................... 108

咸酥虾............................... 109

胡麻油胡椒虾.................... 109

蒜片椒麻虾....................... 110

奶油草虾........................... 110

菠萝虾球........................... 111

糖醋虾............................... 112

油爆大虾........................... 112

宫保虾仁........................... 113

滑蛋虾仁........................... 114

甜豆荚炒三鲜.................... 114

腰果虾仁........................... 115

甜豆菜炒虾仁.................... 115

豆苗虾仁........................... 116

白果芦笋虾仁.................... 116

丝瓜炒虾仁....................... 117

蒜味鲜虾........................... 117

西红柿柠檬鲜虾................ 118

锅巴虾仁........................... 119

沙茶虾松........................... 119

酱爆虾............................... 120

炸虾 ................................. 121

椒盐溪虾........................... 122

粉丝炸白虾....................... 122

杏片虾球........................... 123

香辣樱花虾....................... 123

三杯花蟹........................... 124

芙蓉炒蟹........................... 125

避风塘炒蟹....................... 125

咖喱炒蟹........................... 126

洋葱蚝油花蟹.................... 127

胡椒蟹脚........................... 128

辣椒油炒蟹脚.................... 128

鲜菇炒蟹肉....................... 129

泡菜炒蟹脚....................... 129

酱爆蟹腿肉....................... 130

夏威夷鲜笋炒蟹腿肉......... 130

金沙软壳蟹....................... 131

月亮虾饼........................... 133

海鲜煎饼........................... 134

金钱虾饼........................... 135

绍兴醉虾........................... 136

白灼虾............................... 137

胡麻油米酒虾.................... 137

香葱鲜虾........................... 138

酒酿香甜虾....................... 138

酸辣虾............................... 139

酸辣柠檬虾....................... 140

泰式酸辣海鲜.................... 140

干烧明虾........................... 141

香油虾............................... 142

辣咖喱椰浆虾.................... 142

虾仁杂菜煲....................... 143

鲜虾粉丝煲....................... 143

鲜虾仁羹........................... 144

虾仁羹............................... 144

洋葱鲜虾浓汤.................... 145

泰式酸辣汤....................... 145

五彩虾冻........................... 146

黑麻油煎花蟹.................... 147

蟹肉烩芥菜....................... 148

蟹腿肉烩丝瓜.................... 148

蟹黄豆腐........................... 149

醋味蟹螯........................... 150

咖喱螃蟹粉丝.................... 150

包心菜蟹肉羹.................... 151

蟹肉豆腐羹....................... 151

蟹肉豆腐煲....................... 152

花蟹粉丝煲....................... 152

木瓜味噌青蟹锅................ 153

清蒸沙虾........................... 154

葱油蒸虾........................... 155

当归虾............................... 155

盐水虾............................... 156

蒜泥虾............................... 157

丝瓜蒸虾........................... 157

豆腐虾仁........................... 158

枸杞子蒸鲜虾.................... 159

萝卜丝蒸虾....................... 159

酸辣蒸虾........................... 160

四味虾............................... 160

鲜虾蒸嫩蛋....................... 161

鲜虾蛋皮卷....................... 162

包心菜虾卷....................... 162

香菇镶虾浆....................... 163

鲜虾山药球....................... 164

樱花虾米糕....................... 164

焗烤大虾........................... 165

焗烤奶油小龙虾................ 166

盐烤虾............................... 167

咖喱烤鲜虾....................... 168

玉米酱烤明虾.................... 168

清蒸花蟹........................... 169

青蟹米糕........................... 170

奶油烤螃蟹....................... 171

焗烤咖喱蟹....................... 172

啤酒烤花蟹....................... 172

豆乳酱虾仁....................... 173

梅酱芦笋虾....................... 174

蒜味鲜虾沙拉拌芦笋......... 174

龙虾沙拉........................... 175

水果海鲜沙拉盏................ 176

泰式凉拌生虾.................... 177

姜汁拌虾丁....................... 177

艳红海鲜盅....................... 178

酸辣芒果虾....................... 179

香芒鲜虾豆腐.................... 179

凉拌虾仁葡萄柚................ 180

日式翠玉鲜虾卷................ 181

酸奶咖喱虾....................... 182

鲜虾木瓜盘....................... 182

凉拌蟹肉........................... 183

呛蟹.................................. 184

蟹肉香苹土豆沙拉............ 184

蟹肉莲雾盅....................... 185

泰式蟹肉凉面.................... 185

头足类料理篇

头足类的挑选、处理诀窍大公开

.........................................

188

台式炒墨鱼....................... 190

士林生炒墨鱼.................... 191

豆瓣酱炒墨鱼.................... 192

西芹炒墨鱼....................... 192

彩椒墨鱼圈....................... 193

蒜香豆豉墨鱼.................... 193

四季豆墨鱼....................... 194

炒三鲜............................... 195

椒麻双鲜........................... 195

生炒鱿鱼........................... 197

宫保鱿鱼........................... 198

沙茶炒鱿鱼....................... 199

蒜苗炒鱿鱼....................... 200

芹菜炒鱿鱼....................... 200

椒盐鲜鱿鱼....................... 201

酥炸鱿鱼头....................... 201

蔬菜鱿鱼........................... 202

泰式酸辣鱿鱼.................... 203

豉油皇炒墨鱼.................... 203

三杯鱿鱼........................... 204

蜜汁鱿鱼........................... 205

西红柿炒鱿鱼.................... 205

葱爆墨鱼仔....................... 206

姜丝墨鱼仔....................... 206

香辣墨鱼仔....................... 206

麻辣软丝........................... 207

酱爆软丝........................... 207

韭菜花炒墨鱼.................... 208

翠玉炒墨鱼....................... 208

生炒鱿鱼嘴....................... 209

椒盐鱿鱼嘴....................... 209

蒜苗炒海蜇头.................... 210

蚝油海参........................... 211

红烧海参........................... 211

烩海参............................... 212

海鲜炒面........................... 213

酥炸墨鱼丸....................... 213

沙茶鱿鱼........................... 214

三鲜煎饼........................... 215

辣味章鱼煎饼.................... 216

墨鱼芹菜煎饼.................... 216

红烧墨鱼仔....................... 217

豆酱烧墨鱼仔.................... 218

卤墨鱼............................... 219

西红柿煮墨鱼.................... 219

酸菜墨鱼........................... 220

菠萝墨鱼........................... 220

四季豆墨鱼仔煲................ 221

酸辣鱿鱼煲....................... 222

宫保墨鱼煲....................... 222

酸甜鱿鱼羹....................... 223

韩国鱿鱼羹....................... 224

墨鱼羹............................... 225

墨鱼酥羹........................... 225

豆豉蒸墨鱼仔.................... 226

豆豉汁蒸墨鱼.................... 227

香蒜沙茶鱿鱼.................... 228

蒜泥小章鱼....................... 229

彩椒蛋黄镶鱿鱼................ 229

和风墨鱼卷....................... 230

泡菜鱿鱼........................... 231

烤鱿鱼............................... 232

胡椒烤鱿鱼....................... 233

蒜蓉烤海鲜....................... 233

沙茶烤鱿鱼....................... 234

蒜味烤鱿鱼....................... 235

五味烤鱿鱼....................... 236

炸酱烤鱿鱼....................... 236

沙拉海鲜........................... 237

白灼墨鱼........................... 238

凉拌墨鱼........................... 239

五味章鱼........................... 239

台式凉拌什锦海鲜............ 240

醋味拌墨鱼....................... 241

水煮鱿鱼........................... 241

糖醋鱿鱼丝....................... 242

姜醋鱿鱼........................... 242

泰式凉拌墨鱼.................... 243

泰式凉拌鱿鱼.................... 243

泰式鲜蔬墨鱼.................... 244

泰式辣拌小章鱼................ 245

意式海鲜沙拉.................... 246

萝卜墨鱼蒜香沙拉............ 246

梅酱淋鱿鱼....................... 247

凉拌海蜇皮....................... 247

贝类料理篇

贝类的挑选、处理诀窍大公开

.........................................

250

炒蛤蜊............................... 252

辣酱炒蛤蜊....................... 253

蚝油炒蛤蜊....................... 253

西红柿炒蛤蜊.................... 254

普罗旺斯文蛤.................... 254

罗勒炒海瓜子.................... 255

香啤海瓜子....................... 256

豆酥海瓜子....................... 257

红糟炒海瓜子.................... 257

罗勒蚬............................... 258

醋辣香炒蚬....................... 258

豆豉炒牡蛎....................... 259

豆酱炒牡蛎....................... 260

香葱炒牡蛎肉.................... 260

炒芦笋贝........................... 261

咖喱孔雀蛤....................... 261

生炒鲜干贝....................... 262

XO酱炒鲜干贝..................

262

干贝烩芥菜....................... 263

胡椒凤螺........................... 263

沙茶炒螺肉....................... 264

炒螺肉............................... 264

罗勒凤螺........................... 265

牡蛎酥............................... 265

蚵嗲.................................. 266

酥炸大牡蛎....................... 266

蛤蜊丝瓜........................... 267

蛤蜊肉丸煲....................... 268

蛤蜊煲嫩鸡....................... 268

蒜蓉米酒煮蛤蜊................ 269

罗勒海瓜子煲.................... 269

牡蛎煎............................... 270

牡蛎煎蛋........................... 270

铁板牡蛎........................... 271

油条牡蛎........................... 271

豆腐牡蛎........................... 272

味噌牡蛎........................... 272

牡蛎煲西蓝花.................... 273

芥蓝孔雀蛤煲.................... 274

栗子烧牡蛎干.................... 274

干贝杂菜煲....................... 275

鲍鱼扒凤爪....................... 275

冬瓜蛤蜊汤....................... 276

芥菜蛤蜊鸡汤.................... 276

牡蛎汤............................... 277

鲍鱼猪肚汤....................... 277

蛤蜊蒸蛋........................... 278

姜蒜文蛤........................... 279

蚝油蒸鲍鱼....................... 279

蒜味蒸孔雀蛤.................... 280

豉汁蒸孔雀蛤.................... 280

粉丝蒸扇贝....................... 281

枸杞子蒸扇贝.................... 281

盐烤大蛤蜊....................... 282

蛤蜊奶油铝烧.................... 283

烤牡蛎............................... 284

焗烤牡蛎........................... 285

烤辣味罗勒孔雀蛤............ 285

青酱焗扇贝....................... 286

焗孔雀蛤........................... 286

百里香焗干贝.................... 287

蒜香焗烤田螺.................... 287

呛辣蛤蜊........................... 288

热拌罗勒蛤蜊.................... 289

意式腌渍蛤蜊.................... 290

五味孔雀蛤....................... 291

南洋酸甜孔雀蛤................ 291

葱油牡蛎........................... 292

蒜泥牡蛎........................... 292

冰心牡蛎........................... 293

干拌牡蛎........................... 293

腌咸蚬............................... 294

蒜味咸蛤蜊....................... 294

泰式酸辣雪贝.................... 295

鲍鱼切片........................... 295

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力*的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含“泡面”、“酱料”、“牛肉面”、“年菜”、“披萨”、“电饭锅菜”……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

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海鲜去腥材料

　　蒜头既是一种蔬菜也是一种香料，不论生食、熟食皆宜。在中式的料理上大多用来作为爆香的辛香料，能让食材的味道呈现出来，并增添蒜头本身的香气，更能通过蒜头独特的辛辣口感中和海鲜的腥味。不论是放入汆烫海鲜的水中去腥，或是直接切成蒜末做蘸酱、蒸酱、淋酱都很合适。但蒜头的味道较重，在分量的使用上也需要好好拿捏。

　　米酒是许多中式料理不可或缺的一项材料。米酒在烹调料理时，具有画龙点睛的效果，尤其是用在海鲜或肉类料理中，

　　柠檬本身清新的香气和淡淡的香味可以为海鲜去腥提鲜。使用上可以用挤压的方式将柠檬汁挤出后加入料理材料中，也有解腻的功效。若想要有多一点的柠檬香味，不妨削一些柠檬皮加入食材中，让香味更加浓郁。

　　胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，中式的海鲜料理中，相当喜欢使用白胡椒作为去腥的材料。因为白胡椒特有的香气不仅可以盖过腥味，也可以稍加提味；而黑胡椒则常被用于西式料理中，不论是作为腌料或是撒在浓汤上提味都很适合。

    一两滴的米酒就能让食物的鲜味散发出来，也能去除不好闻的腥味。不论是煮海鲜汤或是用来腌海鲜都很适合。

　　罗勒含有丰富维生素A、维生素C及钙质，并且有特殊的香味，是海鲜的提香材料。同时也能美化菜肴，适合在材料起锅前加入，能让香味彻底散发出来。若加热过久，香味会变淡、色泽变黑，同时会有苦味产生。

　　葱的别名为“和事草”，它含有多种矿物质和膳食纤维，能提升人体免疫力、帮助消化，与海鲜的味道十分契合。因此不论是被拿来作为爆香的材料，或者生吃搭配，都能增加菜肴独特的香味。其用途相当广泛，使用上可切葱段腌鱼或是一同烧煮、切葱丝或葱花可用于炒或是作为料理的装饰。

　　姜的作用很多，除了可以促进血液循环、预防感冒之外，通常在料理中也常被拿来作为爆香的材料。若是和鱼、肉、海鲜等生冷食物一起烹调时，还能有杀菌解毒、去除腥味的效果。也常被用于腌鱼或蒸鱼，但使用上也不宜过多，否则会有太多的辛辣感。

　　醋通常作为调味、腌料或者蘸酱之用。醋有白醋和乌醋，而在中式料理中大都使用乌醋来做料理，以适量的分量加入制作，可以将中菜或海鲜的味道提升出来。唯独不可过量，否则容易使菜肴变得

过酸，以致失去原有的甜美味道。

海鲜怎么料理好吃

烫

    用烫的方式料理海鲜是快且能保留原味的方式，但常常会不小心就烫过头，让鲜味尽失。其实重点在于要先将水煮滚，再放入海鲜烫熟，不要让海鲜在冷水中煮到水滚，这样等水滚了，鲜味也都流失了。

炸

    炸海鲜的时候记得油要够热，表皮一定要先沾上薄薄的一层粉或面糊，这样可以在炸的过程保持让海鲜形体保持完整且不会脱皮。同样也不宜切太大块，以免外面烧焦，里面还是生的。

煮

    不管是煮汤或是烧煮的方式，海鲜都不宜切太小块，因为煮通常需要以大火且时间较长。所以如果切得太小，海鲜很容易就在大火滚沸的水中散开了。但是如果怕切大块不容易快速煮熟，这时候可以在其表面划上几刀，让内部其容易受热，加快煮熟。

蒸

    蒸比起煮来说，因为不会将风味流失在水中，更能保留海鲜的鲜甜味。但是其缺点就在于难以看到锅中的状态，常常蒸过头，而让海鲜口感变老。其实只要注意锅中水要先滚，再放入海鲜，就不容易蒸过头了。

炒

　　因为海鲜不适合久煮，以免肉质变得又老又干，所以大火快炒时不仅油量要足，还得先将爆香料先下锅，再放入主要食材。此时锅要热，以大火翻炒数下至食材变色，再加入调味料就可以起锅。因此海鲜不能切得太大块，以免外熟内生。

煎鱼技巧完美大公开　　

    煎鱼是许多人害怕的烹调方式，因为鱼皮很容易就粘锅。要避免粘锅可以先切开姜块，利用剖开的那面在锅面均匀涂抹上姜汁，或是在锅中撒入少许的盐，再利用热锅冷油的方式煎鱼。刚入锅的时候不要急着用锅铲翻动，可以先轻晃锅子，如果鱼顺利滑动，再小心翻面继续煎熟，这样煎出来的鱼就不容易粘锅了。

烤海鲜必胜技巧　　

    烤海鲜可以利用铝箔纸包裹起来，再放进烤箱，这样就可以减少海鲜或鱼皮粘在烤盘上的状况。但是记得要在铝箔纸上剪几个小洞以便透气，这样才不会因为水气闷在里面而使肉质过于软烂。

海鲜料理常见问题大解惑疑惑

难题一次解决

    虽然了解了海鲜的基本烹调原则，但买回家的海鲜若没有立刻料理，又要怎么保存处理呢？烹调海鲜还有什么其他的小细节？别担心，大厨在这里一次性为您通通解惑，料理海鲜一点也不麻烦。

Q： 买回家需要烹调的海鲜，一时片刻使用不完怎么办，要如何保存呢？

A： 如果买回家的新鲜海产一时无法一次烹调完毕，建议可以先不用急着清洗，直接将海鲜冷藏。如果像是虾、螃蟹这类的海鲜，可依每次所需要的分量多寡，以小包装的方式包起来冷藏或冷冻。但是贝类切勿放入冰箱里冷冻喔！这样既可以避免水分丢失，也能保持新鲜度。

Q： 汆烫海鲜的时候有什么需要特别注意的小细节吗？

A： 海鲜放入滚水中汆烫时，只要海鲜表面一变色就要马上捞起海鲜，以避免海鲜的营养成分流失得过多。同时也可以避免海鲜煮得过老，捞起的海鲜可以用拌炒或是其他的方式来烹调。

Q： 清蒸鱼能吃到原味，但怎么蒸才能保持鱼肉完整又没腥味呢？

A： 蒸鱼的时候可以在蒸盘上先放上姜片，不但可以去除鱼腥味，也可以将鱼皮与蒸盘隔离。这样就可以避免鱼皮粘在盘上，保持鱼外观的完整性。而鱼上面放的葱段同样有去腥的效果。当蒸完之后记得要拣去姜片与葱段，因为已经过于软烂无味。放入蒸笼之前记得让锅中的水先煮开，这样蒸好的鱼才能保持鱼肉鲜嫩。

Q：要怎么煮才能煮出美味的鱼汤？

A： 要用来煮汤的鱼，不管是切片或是切块，都不要切得太小，这样可以保持鱼肉鲜嫩，也不会使鱼肉煮得过老。另外在鱼肉下锅煮之前，可以先用热水冲在鱼肉上，这种冲热水的汆烫方式，可以去除鱼腥味，又可以让鱼肉表面凝结以保持鱼肉鲜味不流失，更不用担心烫太久让肉质老化。

Q：炸鱼要怎么确定鱼到底熟了没？

A： 一开始将鱼放入已热好的油锅中，热油会因为炸出了鱼中多余的水分，而使油锅中的气泡与水气都比较多。当油炸了几分钟后，气泡与水气变少了，就表示鱼已经炸好，可以将鱼捞出了。如果是全鱼，以中火油炸约10分钟即可，如果是鱼块，则只需要炸约3分钟就可以了。

Q：煎鱼要怎么煎才不会破碎而影响外观？

A： 煎鱼怕煎得破损难看，虽不影响味道但会影响美观，所以要避免时常翻动。翻面时要待鱼的周围呈现略干，以锅铲从鱼背慢慢铲起，接着将鱼腹慢慢铲松，再翻面煎至两面皆呈金黄色即可。

Q：要怎么将新鲜虾快速剥壳成虾仁？

A： 想要自己剥新鲜虾当虾仁，虾壳确实很难快速剥下，这是因为新鲜的虾肉与壳还紧密粘在一起，因此不好剥下。放了越久的虾，越好剥下。但是若要趁鲜剥壳，好的方式是先将虾浸泡冰水，让虾肉紧缩，壳就容易去除了。

Q：淡水鱼与海水鱼的口感差异在哪？

A： 一般中南部沿海都养殖淡水鱼，如：吴郭鱼、鲈鱼、虱目鱼、鲤鱼、大头鲢等，口感较绵密。烹煮时大部分会搭配酱汁和较重的辛香料一起烩煮，或是使用油炸的方式呈现，这样才能去除淡水鱼的土味和较重的鱼腥味。海水鱼是俗称的“咸水鱼”，在台湾的四周都有渔民在沿海养殖，或在外海捕捞，常见鱼种有红甘鱼、金枪鱼、石斑鱼、迦纳鱼、红目鲢、翻车鱼、鳕鱼等。这类鱼烹煮方式较广泛，口感会较扎实，通常都会清蒸、生食，或使用较淡的酱汁烩煮。

Q：新鲜鱿鱼与泡发鱿鱼差别在哪里？

A： 鱿鱼有分新鲜鱿鱼和泡发鱿鱼，以阿根廷进口的品质好。新鲜鱿鱼的料理法一般都是用烤的，而泡发过的鱿鱼口感较脆，适合油炸、快炒、汆烫蘸酱，或做成羹汤。提醒你在挑选发过的鱿鱼时要特别注意，如果鱿鱼肉比较厚就表示发的时间久、含水量高，吃起来口感较不脆。

Q： 吃不完的熟墨鱼要如何恢复原来的味道呢？

A： 与墨鱼同类的生猛海鲜，是以刚煮出来、热气腾腾为。但若一时吃不完，有个小秘诀可以让墨鱼尽量恢复原有的美味，那就是用保鲜膜将装墨鱼的容器封起来冷藏。等到下一次要品尝前，先将墨鱼以外的食材先放入锅中加热，起锅前再放入墨鱼略热即可。如此一来就可以避免墨鱼的肉质过老或过硬，并保持新鲜味道，其余如鱿鱼等料理的热食方式亦同。

Q： 炒蛤蜊常常会遇到有些蛤蜊炒不开的情况，该怎么做？

A： 因为大火快炒的时间比较短，若是受热不均匀，就很容易使有的壳打开、有的没有，要炒到全部的壳都打开，又会使有些蛤蜊炒到过老。这时不妨在热炒之前稍微将蛤蜊汆烫过水，壳打开后立刻捞起再下锅炒，不需要炒太久就能简单入味，又不会有壳闭合不开的困扰了。腌咸蚬也适用于这个方法喔！

Q： 使用平底锅煎牡蛎煎时，都会粘锅底，该怎么办呢？

A： 煎牡蛎煎会粘锅底，有可能是配方比例错误，或是煎的油过少。若是油量足够仍然会粘锅底，也有可能是一开始下锅时锅子的温度不够。建议一开始先以大火煎1～2分钟，再改以中火煎才不易焦，待粉浆半熟后再翻面就不易粘锅，也能将牡蛎煎的形状煎得完整了。

鱼类料理篇

　  吃鱼可以说是好处多多。因为鱼类不仅含有丰富的蛋白质、DHA等营养，而且比猪肉、牛肉、羊肉等红肉的热量少，美味且不用担心会给身体造成负担。

　　虽然吃鱼的好处多，但是也有人因为不喜欢鱼腥味或是觉得挑鱼刺很麻烦而不喜欢吃鱼。其实只要用对料理，就能够去除鱼腥，也可以让料理快速入味。如果您不喜欢鱼刺多的鱼，也可以选择鱼片

或是市面上经过处理的鱼块来料理，料理方便且食用上也安全。现在就试着运用不同的烹调方法，动手做出一道道美味无比的鱼类料理吧！

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编辑推荐

1.400道水产海鲜家常菜 清楚讲解烹饪方法，让您在选做菜品时清晰明了。

2.由于水产海鲜本身就是适合短时间烹饪、所以本书做法简单易学，只要根据书中步骤，再搭配鲜美的应季蔬菜，就能做出营养又美味的水产海鲜了。

书摘插图

前言

新鲜天天换着吃

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• 作者：阅微草堂 发布时间：2012-01-15 03:50:17

  人生必读书籍，中国人必读书籍，我这半年最大的发现；不读经书，就像西方人不读《圣经》一样！

  里面的译文的错误还是很多的。例如孟子的养生丧死无憾，这句话是四字，而不是两字。

  这本书还是朱熹给的注比较重要，不仅是注释了，还有思考和引导，还有一个最重要的就是。中庸是哲学，大学是逻辑，而论语和孟子是注解。逻辑化很强，也很抽象，体系也很明显整体阅读是关键，庄子对于孔孟的理论的本质也就是不言自明的假设：道，中庸等提出了深刻的质疑，相对性；在天是道，在人中庸。孝是道德表现最为明显的方式所以作为礼的表示；物有本末，事有终始，知所先后，则近道矣，这个先后不应该理解为时间先后，而是理解为逻辑递减

• 作者：luvSummer 发布时间：2019-05-21 18:53:17

  比较入门类的读物，涉及大数据的内容较少。

• 作者：Aaron 发布时间：2022-07-08 12:58:39

  在青藏，可以碰到美景、好人，当然也会碰到被这一片神秘之地所吸引的其他的“行者”，他们都是被这一片土地所吸引，而所有的故事都在这一半《远方的诗和烟火》之中。无法走出身边苟且的我们，那就去这本书中观看诗和远方吧！

• 作者：Instead 发布时间：2014-03-26 12:35:58

  这样没营养的书看过不止一本两本

• 作者：豆友219358298 发布时间：2023-02-08 20:18:15

  讨厌考试

• 作者：皓天眩光 发布时间：2018-09-29 15:55:59

  老上海的逸闻轶事。作者是查阅了许多相关史料，下了不少功夫才完成的。

• Learning HTTP/2

  作者：涅瓦纳 发布时间：2017-11-21 16:33:54

• “我们没有想过留下什么东西，除了玫瑰和树。”

  作者：新经典 发布时间：2022-11-17 11:33:20

  2020年，法国艺术界的权威机构“法兰西艺术院”迎来了一位特别的新院士——卡特琳·莫里斯。她是当今法国最著名的漫画家之一，也是第一位以漫画家身份进入法兰西艺术院的院士。

  

  卡特琳•莫里斯（Catherine Meurisse）

  事实上，直到今天，漫画也还常常被认为是纯娱乐的、儿童向的读物。在法国，漫画虽然已经深入生活日常，且被赋予“第九艺术”的地位，但这种艺术形式或多或少仍有“难登大雅之堂”的刻板印象。这位打破了重重壁垒，带着漫画走进了法国艺术殿堂的漫画家，是怎样炼成的?

  

  法兰西艺术院（Académie des Beaux-Arts），法国艺术界的权威机构

  与自然和艺术相伴的童年

  卡特琳出生于1980年，在法国乡间长大，父亲是木工工程师，母亲是全职主妇，家里还有一个总捧着文学书读的姐姐。她们的父母是十足的园艺爱好者，精通植物的种植和照护。1987年，他们买下乡村一处破败的农场，带着两个女儿搬到了仅有两百人居住的乡村。两人靠自己双手一点点把旧农场改造成了绝美的大花园，让女儿们得以在大自然的广阔天地里长大。

  

  卡特琳在漫画里记录当年的新家模样

  

  爸爸刻下搬家年份的场景

  从小和树木花草一起成长的卡特琳，很早就展露出绘画上的天赋和热情。她会和姐姐一起做小杂志，姐姐写、她画画，有时也反过来。不过父母并没有特意安排卡特琳去学画画，只让她随心所欲表达，开心就好。

  

  卡特琳跟歌德、乔治·桑这些文学家一样，非常喜欢十八十九世纪的植物标本，也钟爱法国画家们笔下的自然风景，科罗的枝叶，弗拉戈纳尔的小树林，华多的灌木丛，普桑的乡村……大自然风光和艺术作品成为了小卡特琳最初的滋养。

  

  

  小卡特琳坐在花园里闭目想象进入艺术画作的世界

  渐渐地，小卡特琳的艺术才华传扬了出去，甚至当地大企业也给她发来了“绘画订单”——为“奶酪节”绘制海报，要求很简单：画一只山羊。小卡特琳极富创意地画了一只躺在吊床上的山羊，灵感来自画家库尔贝的画作。

  

  Le Hamac, 1844 - Gustave Courbet

  

  卡特琳在漫画中复原当年自己的设计图

  这幅画起初备受工作人员赞誉，后来却意外地被退稿了，原因是画面上的山羊形象有点像当地一位政客，为了避免得罪未来的总统候选人，这家公司最终决定不采用卡特琳的画。这件事带给小卡特琳极大的冲击和伤害。在愤怒情绪的驱使下，她开始画讽刺漫画，没想到的是她的同学们非常喜欢看这些漫画。卡特琳后来回忆道：“那时我还没意识到自己未来的职业——漫画作者——的开端就在那里。”

  

  

  漫画家的进阶之路

  这位天才型画家，进大学后先学的专业却是现代文学，或许是受到原生家庭浓郁的文学氛围的影响。小时候，洛蒂、左拉、普鲁斯特的作品就常常出现在卡特琳家里，花园里的一棵悬铃木还被命名为“斯万”，爸爸在斯万的树荫下安了一张石凳，每当卡特琳抱着画板准备去那边写生时，就会发生这样的对话：

  

  大二时，卡特琳才正式开始学习美术，进入法国国立高等装饰艺术学院。在校期间她根据大仲马的文本创作了一部漫画，不仅在校内拿了奖，还由出版社正式出版发行。

  2001年的一次新闻漫画比赛中，法国知名的讽刺杂志《查理周刊》编辑部的人注意到了卡特琳。2005年，卡特琳以第一名的成绩毕业，并且顺利加入了《查理周刊》团队，成为了第一位在这里工作的女性漫画家。卡特琳回忆自己得到这份工作时的情形：“我走出《查理周刊》的编辑室，高兴地跳了起来，我对自己说，我有工作了！我居然有工作了！”

  

  卡特琳为《查理周刊》绘制的部分讽刺漫画

  卡特琳画过许多时事漫画和文学漫画，她的绘画⻛格十分鲜明，在温柔细腻的力量之外，常常还透露出尖锐的讽刺意味。

  

  

  除了在报刊杂志上发表，她的画还出现在多种多样的媒介形式里——

  

  展览

  

  音乐会

  

  舞蹈

  

  电影海报

  她出版了很多部漫画，拿了许多漫画奖，2021年更是被授予托普佛大奖，这是以欧洲连环漫画开山鼻祖“鲁道夫·托普佛”命名的国际漫画奖，每年评选出一位获奖者，用以表彰漫画家及其所有作品。

  

  卡特琳（右二）在托普佛奖颁发现场

  回到丰盛的童年疗愈自我

  2018年，卡特琳出版了带有自传色彩的漫画《我的辽阔天地》（Les Grands Espaces），讲述了她在乡间度过的丰盛有趣的童年。这部作品还成为了第46届安古兰漫画大奖的决选作品，已经在多个国家出版发行。

  

  《我的辽阔天地》各语言版本

  而在这本色彩明快、幽默轻盈的漫画背后，还有一起颇为惊心动魄的案件，这起案件可以说是卡特琳创作《我的辽阔天地》的重要原因。

  时间要倒回到2015年的1月7日，这一天，卡特琳本应照常早起上班，去她供职的《查理周刊》参加编辑会议，而命运般的，那天她没有听见闹钟响。一边，迟到的卡特琳正赶往公司途中，而另一边的《查理周刊》编辑部，正在经历一场可怕的恐袭。

  两名持枪蒙面男子闯入了编辑部，挟持、枪杀、扫射……尼古拉·阿佩尔街10号一时间成了人间地狱。两个袭击者离开大楼开车逃窜时，迟到的卡特琳甚至在街上看到了他们。这次令人惊惧的屠杀造成12死11伤。

  

  案发数小时后，记者、警察和救援车辆聚集在街头

  这次袭击事件带给卡特琳的震动和创伤可想而知，她在《查理周刊》的朋友几乎都死于这次袭击。在《ELLE》的一次采访中，她描述当时自己“跌入绝境，差点发疯”。

  

  卡特琳和她在《查理周刊》的漫画家同事：Jul, Tignous（亡）, Cabu（亡）, Honoré（亡）, Charb（亡）, Riss（伤）

  尽管幸运地与死亡擦身而过，但她仍然用了很长时间才从被摧毁的现实之上重建了生活。她开始回到童年时最喜欢的主题——大自然和艺术。先制作了绘本《La Légèreté》，中文意思是“轻盈”“轻快”，这部绘本里出现了许多文学和艺术的典故，用一种动情的方式描述了她如何在丧失和悲伤中奋战。随后，她画出了那本风格依然轻盈但更为宽广的漫画《我的辽阔天地》。

  

  《我的辽阔天地》卡特琳·默里斯 著

  儿时的农场生活，一点一滴记录在这本漫画里。爸爸砌的石墙，妈妈种的玫瑰，还有为了抵挡肥料臭味爸妈栽的一整排树篱……童年的花园像是一处避难所，让这个受伤的孩子可以回到那里疗愈。在一次采访中，卡特琳这样解释她的创作缘由：“石墙是一个安全坚固的避难所，是抵御危险的堡垒……《查理周刊》遇袭后，我自然而然地到那里避难，包扎我的伤口，治愈我的伤痛。”

  

  漫画里记录爸爸为新家砌石墙的场景

  在这本童年故事漫画里，满满的是一个小女孩眼中乡下新奇又好玩的事物。一家人刚搬到乡下时，这个破旧的农场对两姐妹来说简直是待发掘的宝藏，她们在地下挖出了贝壳、石头、钉子、残缺的雕像，以及……埋了数百年的粪便！为了展示她们挖到的宝贝，姐妹俩在家里开起了博物馆，门票仅需50生丁！

  

  乱石堆里的“宝藏”

  

  两姐妹的“家庭博物馆”

  

  展览中复刻的博物馆实景

  乡下的动物也让她们大开眼界。精通音律的斑鸠、燕子，跟着人到处走的可爱小鹅，受到惊吓扑通倒地的公鸡，还能亲眼见证小羊羔的出生，在厨房围观猪肉肠的制作。“山羊、母牛、母鸡、狐狸、貂、猫头鹰都充满了生命力。”

  

  

  

  这个童年的花园是如此丰富，当同学们开始经历青春的迷惘时，卡特琳却在摘茄子、西瓜，砸核桃榨油，品尝玻璃苣带有牡蛎味的花。她会花上好几个小时观察花园的一切，在漫画里她无不动情地写道：我们虽然没有马，也没有城堡，但是有创意……这是我的花园，我的风景，我的辽阔天地。

  

  让女儿得以在这样一片自由的土地上长大，卡特琳的父母实在费了不少心力。这对技能点满满的父母，可不仅仅会种花种树。妈妈会用她的生活经验犀利指出大作家左拉小说里的常识错误，也会到课堂上给孩子们讲解如何分辨有毒植物。

  

  爸爸则偶尔会变身鞋匠、皮匠、弦乐器匠，还是个业余的养蜂人，卡特琳在漫画里画下了爸爸养蜂的场景，“惊叹爸爸和蜜蜂的友谊”。

  

  爸爸的工作场景

  

  卡特琳漫画里的场景

  卡特琳将她在乡下长大的童年记忆都记录在这本《我的辽阔天地》中，它们滋养着卡特琳的成长，也成为她日后的灵感与力量源泉，让她无论何时都能以乐观松弛的态度面对生活。这种态度也投射到她的画风当中，明亮灵动的色彩，传递出活着的热烈。

  

  

  2020年，法国蓬皮杜艺术中心为卡特琳举办了为期四个月的大型回顾展，庆贺她成为法兰西艺术院的第一位漫画家院士。卡特琳说，对她而言，艺术和文学就跟她呼吸的空气一样重要。经历过那些伤痛，面对被摧残后的废墟，卡特琳就像当年父母改造那座荒芜破旧的农场一样，手握画笔绘制着她的丰盛花园。

  

  也祝愿读到这的你，能找到属于自己的辽阔天地。