食品营养与配餐（第二版）（蔡智军） 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

《食品营养与配餐》(第二版)结合高职学生认知规律、成长规律，融合岗位群职业能力需求，以促进学生专业能力学习、方法能力开发、社会能力提高为目的，以培养营养师为目标，以营养师工作流程为导向，以项目(任务)教学为载体， 将教材分为4个学习情境，即营养评价、食物选择、食谱编制、营养教育进行介绍。教材打破了传统营养师培训的“基础知识 技能”的模式，将营养学基础知识融入工作任务中，可激发学生的学习兴趣，也遵循从简单到复杂的学生认知规律，使学生从依赖老师讲授转变到独立完成任务，有利于提高学生的信息收集能力、自我学习能力、创新能力等。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考，同时也可扫描二维码自主学习。本教材适用于食品、烹饪、营养及餐饮类专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修课教材及营养普及用书，还可供相关行业培训使用。

学习情境1营养评价1

子情境1中国居民膳食指南1

子情境2膳食调查5

任务1食物成分表的应用5

任务2家庭3日膳食调查（称重法）8

任务3教师3日膳食摄入情况调查（询问法）11

任务4学校食堂食物消耗量调查（记账法）14

任务5高血脂人群膳食摄入情况调查（食物频率法）18

任务6膳食调查结果的计算与评价21

子情境3体质检测23

任务1成人体质检测23

任务2儿童体质检测27

任务3婴幼儿体质检测30

任务4体质营养评价32

子情境4实验室指标的收集和判断36

任务1头发样品的收集36

任务2尿液样品的收集和保存38

任务3粪便的收集和保存40

任务4血液的收集和保存42

子情境5食物营养成分评价44

任务1食品能量密度和营养质量指数44

任务2食物蛋白质质量评价——氨基酸评分法46

任务3食物碳水化合物评价——血糖生成指数50

复习思考题52

学习情境2食物选择54

子情境1普通人群的营养需要和食物选择54

子情境2婴幼儿的营养需要和食物选择65

任务1婴儿食物选择74

任务2幼儿食物选择76

子情境3学龄前儿童的营养需要和食物选择77

任务学龄前儿童食物选择80

子情境4学龄儿童与青少年的营养需要和食物选择81

任务1学龄儿童食物选择83

任务2青少年食物选择84

子情境5孕妇、乳母的营养需要和食物选择84

任务1孕妇食物选择92

任务2乳母食物选择93

子情境6老年人的营养需要和食物选择93

任务老年人食物选择96

子情境7从事特殊职业人群食物选择96

任务1运动员食物选择96

任务2高温环境下人群食物选择97

任务3低温环境下人群食物选择98

复习思考题99

学习情境3食谱编制100

子情境1食谱编制原则100

子情境2普通人群食谱编制102

任务1教师的一餐食谱编制104

任务2驾驶员一日食谱编制105

任务3运动员一日食谱编制108

子情境3学龄前儿童食谱编制111

子情境4学龄儿童食谱编制118

子情境5青少年食谱编制120

子情境6大学生食谱编制124

子情境7孕妇、乳母食谱编制127

任务1孕妇食谱制定127

任务2乳母食谱制定130

子情境8疾病人群食谱编制134

任务1糖尿病人群食谱编制134

任务2痛风病人食谱编制137

任务3高脂血症病人食谱编制139

任务4高血压病人食谱编制141

子情境9食堂一周食谱编制（交换份法）142

复习思考题145

学习情境4营养教育146

子情境1营养标签解读146

任务1营养标签解读（以儿童牛奶为例）153

任务2液态奶营养标签的制作156

任务3果汁说明书的制作160

子情境2疾病人群饮食教育164

任务1肥胖病人膳食营养教育164

任务2高血压病人膳食营养教育166

任务3糖尿病病人膳食营养教育169

任务4痛风病人膳食营养教育171

任务5肿瘤病人膳食营养教育174

子情境3膳食与营养素缺乏病判断176

任务1蛋白质能量营养不良判断176

任务2维生素缺乏症判断178

任务3矿物质缺乏症判断191

子情境4营养咨询与教育200

任务1了解营养咨询与教育200

任务2食品选购指导207

任务3平衡膳食测评210

任务4膳食纤维摄入量的评估212

任务5健康生活方式的测评214

任务6体力活动水平测评219

任务7体重控制的营养教育224

任务8科普文章的编写226

复习思考题233

附录235

附录1中国居民能量、膳食营养素参考摄入量（DRIs 2013)235

附录2中国成人BMI与健康体重对应关系表239

附录3中国7～18岁儿童营养状况的BMI标准240

附录4常见身体活动强度和能量消耗表240

附录5膳食定性描述及食物定量定性描述242

附录65～8岁女孩、男孩的年龄体重、身高表244

参考文献252

暂无相关内容，正在全力查找中

暂无出版社相关信息，正在全力查找中！

暂无相关书籍摘录，正在全力查找中！

在线阅读地址：食品营养与配餐（第二版）（蔡智军）在线阅读

在线听书地址：食品营养与配餐（第二版）（蔡智军）在线收听

在线购买地址：食品营养与配餐（第二版）（蔡智军）在线购买

暂无原文赏析，正在全力查找中！

前言

随着我国人民生活水平的提高和饮食的极大丰富，以及与营养有关的各种慢性疾病的流行，对具有营养与健康方面知识与技能的人才的需求日益增加。目前图书市场上的营养学方面的教材主要面向预防医学相关专业和食品科学相关专业，系统性和科学性强，对营养配餐和食物选择等实用性的内容介绍较少，难以满足应用型营养工作对人才的要求。2011年，我们依托国家示范性高职院校辽宁农业职业技术学院教改成果，组织高职院校的教师和行业专家共同编写了本书的版。本次在版的基础上进行了适当修订，以适应现代食品营养与配餐的新兴要求。

本教材根据高职学生认知规律、成长规律，融合岗位群职业能力需求，以满足学生专业能力学习、方法能力开发、社会能力提高为目的，以培养营养师为目标，以营养师工作流程为导向，引入《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013)》、《中国居民膳食指南(2016)》内容，以项目（任务）教学为载体，设计了4个学习情境，即营养评价、食物选择、食谱编制、营养教育。教材打破了传统营养师培训的“基础知识 技能”的模式，将营养学基础知识融入工作任务中，可激发学生的学习兴趣，也遵循从简单到复杂的学生认知规律，使学生从依赖老师讲授转变为独立完成任务，有利于提高学生的信息收集能力、自我学习能力、创新能力等。

本教材适用于食品、烹饪、营养及餐饮类专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修课教材及营养普及用书，还可供相关行业培训使用。

由于时间仓促，编者水平有限，不足之处在所难免，敬请各位读者提出宝贵意见和建议。

编者

• 作者：Seek. 发布时间：2022-11-25 10:48:06

  读到最后才发现原来是个温暖的爱情故事。

• 作者：关阳 发布时间：2014-08-05 23:02:37

  战争概略讲解，但分析还比较客观，初学者可看

• 作者：闻夕felicity 发布时间：2016-11-06 10:28:44

  明明是一个没有温度的学科，却写出了温度

• 作者：我想读书 发布时间：2019-06-09 23:40:06

  继续加油！

• 作者：never bee 发布时间：2023-01-31 10:37:00

  初三看的还TM热血沸腾呢，现在想想真是傻

• 作者：love all over 发布时间：2022-04-06 11:57:15

  重点在于转化沉重、悲痛的代际之爱为温暖、轻柔的生命力量

• [杂谈] 如何去赢得朋友影响他人

  作者：藤壺 发布时间：2013-07-25 02:00:34

• 《童年与故乡》编辑报告

  作者：老六 发布时间：2010-12-04 23:09:47

      大约在2009年底，我和几个做图书编辑的老朋友，密谋成立了一个既紧密又松散的组织，名曰“水汪汪小组”。之所以叫这个名字，是因为某种奇妙的巧合，这几个会员都是双鱼、巨蟹、天蝎等水相星座。由这种团队构成也可以反推一下，是不是水相星座更易于从事出版行业？

      所谓紧密，是指大家结成一个守望相助的小班子，彼此分享信息，互通有无，相互切磋，而大家共同的手段和目的，就是鼓捣几本自己最想做的书出来。所谓松散，是因为各自没有什么同事关系和利益冲突，每个人对自己要做的书，负最大程度的责，这本书出版过程中所有的环节，都由这个人说了算。一个人浸淫这个行业久矣，但说实话，当家做主的时候并不多，而我们这个小团体，就是要结结实实地推行一种“编辑中心制”。

      这一年来，几个人分头确定了自己的项目，便各自投入战斗。大家同时相约，要把工作过程中的一些心得与他人共享，以求共同进步。有的人还在自己的博客里贴出了自己的编辑日志。我理解，这有点儿像DVD光盘里附带的幕后花絮，制作特辑，“Making of”什么的。

      我做的书中，有一本是《童年与故乡》，这本书相较其他同仁的出版计划，显得较为容易（还有一个原因，是我没有他们那么严重的拖延症），所以11月份就出版了，是水汪汪小组中最先推出的一本。按照起初的设想，把自己编辑这本书过程中的一些故事和想法汇报如下。

      2009年9月份，《读库》推出了新一批Notebook《线条的舞蹈》、《张光宇》等八种。我收到老读者宋焱的一封电子邮件，言及“看到这次线条舞蹈的主题，向你推荐我最喜欢的漫画，古尔布兰生的《童年与故乡》”；“我见到的是山东画报出版社1998年版的十六开本，黄纸封面。古氏的漫画有特别淳朴诙谐的意蕴，尤其加上吴朗西的译文和丰子恺的书写，可谓三绝。我觉得特别适合你的NB选用。那本书我初次见到买了一本后，中午回去看过，马上返回书店把所有库存的十几本买回来，分送友人。后来又见到2001年再版的本子，封面设计和印制都没有上次的好，但还是把店里进的大概二十本都买回来”。

      宋焱在信中说：“说了半天，没准你也有那个书。再拿出来看看吧，我觉着特别耐看。我还想买这个书送人可是买不到了，下次你出笔记本，就用那个温暖的黄色封面，想想都美极了。”惭愧的是，我没有这本书，曾经在书店里翻看过三联书店版的《童年与故乡》，但印象不深。

      2010年上半年的某一天，我去三联书店汪家明老师的办公室串门，他送我一本书，正是山东画报出版社版的《童年与故乡》——这本书是他当年在该出版社供职时做的，那时他还署名“汪稼明”。翻看这一版，我才知道“三绝”——古尔布兰生的绘图、吴朗西的译文、丰子恺的书写——结合在一起的妙处，而我此前所见的三联书店版，不知出于何种考虑，居然将丰子恺的书写体内文改为印刷体排版。我擅自揣度，大概因为丰子恺先生的手书是繁体中文，编辑担心出版会有麻烦，读者会有阅读障碍，所以才有此变动吧。

      山东画报这一版初版于1998年，早已绝版，我便动念，应该重版此书。但山东画报这一版内文用纸较为薄透，不能用来扫描。汪家明老师说，他这一版中的图画、文字，是以五十年代上海文化生活出版社的版本为蓝本制版的。遗憾的是，原书在制版过程中被工厂丢失。

      与水汪汪小组说起此事，曾在国家图书馆工作过的王曦老师自告奋勇，说看看能否从国图借出品相较好的五十年代版本。但最终未遂。我又想起向每次邮件署名都有“甘肃省图书馆”字样的宋焱同学求助。电话打通，才发现原来宋焱是位女士。

      宋焱同学动用业内资源，最终是从辽宁省图书馆借出了一本馆藏的文化生活版《童年与故乡》，五十年前的书，近乎全新。

      后来才知道，这本书江苏美术出版社也曾经出过一版，名曰《故乡的回忆》，但不是吴朗西先生的译本。

      文化生活版拿到手，才发现山东画报版的封面字体，不知道什么缘故，居然有些横向压缩，导致丰子恺先生的手书变得瘦长。从这个意义上来说，每一次再版，原始信息都会有所损失，有所改变，几乎是一个“渐行渐远”的过程，这很让人遗憾。那么，我们根据文化生活版转制，会不会离原版更远呢？我决定，寻找德文原版，看看到底是什么样子，并尽量按照最原始状态来重版这本书。

      再次向《读库》老读者求助。“老读者”是我自己起的一个名谓，意指那些《读库》的多年订户，甚至从创刊伊始就不离不弃。我们之间有的是君子之交淡如水，只是默默地交钱订书、等着收书，而有的则在书之外还要探讨人生，长久以往，许多人的底细，都被我知道了大概。我把邮件发给了远在德国的吴枚同学。

      一个月后，我收到了1934年出版的德文版《童年与故乡》。这本书大概来自旧书市场，封二还粘有一张原主人的藏书票。

      看到原版，才知道中文版从开本到版心，均做了调整。德文版比中文版的规格大了那么一号。对于一本书来说，有时候三五毫米的差距，给人的观感就会有很大的差别。

      德文版的版式要疏朗粗放，中文版则紧凑密致。

      按照“无限接近原版”的原则，我确定了这样的编辑方针：依照德文原版样式，采纳中文版中丰子恺先生的手写体正文，及德文版中古氏的插图素材，重新拼版制作，并恢复为德文版的开本规格。

      经对这些泛黄的页面的修复、整理、拼接，最终出来的内文版心便是大家最终看到的样子。

      内容方面的修复之外，则是图书物理状态的还原了。中文版的三个版本，应该说是每况愈下，三联版的编辑理念便不足道，前两版与原版的差距，主要是受时代条件所限。平心而论，那时候中国出版界与世界的差距，主要是硬件方面的，导致七十多年前的德文版，我们过了二十年、六十年再做出来的，仍大有不如。如今，我们伟大的祖国已经超有钱，国内印厂拥有了几乎世界上最顶尖的设备，那么，我们能不能做出不逊于七十年前德文版的书呢？

      首先，德文原版是精装。精装书的最大难度，在于能让内页平整地摊开，封面不弓不翘，平展熨帖。经过这几年来与印厂的合作，我相信我们已经能够做到。而原版的用纸，却令我大伤脑筋。

      拿到德文版后，我之所以产生“一定要按原版来做”的冲动，主要原因就是内文纸张给人的那种温润、爽利又厚实的手感。为此，我寻访了许多家纸商，并请中国造纸研究所来鉴定这是一种什么纸，最终的结论是，当年的造纸工艺，现在已经没有了。好在经过百般挑选，最后总算找到一种基本接近原版的特种纸——这家纸厂采用的就是德国技术。等我战战兢兢拿到成品书，触摸到那种古朴醇厚的质感，看到线条印在上面宛如手写的错觉，心里的石头才落了地。

      从封面来看，新版比原版似乎大了一些，这主要是现在精装书的装订工艺所致，图书封面的纸版要比纸芯多出三毫米，而原版的纸版是与内文同大的。新版有所改进的是，我们将原版的钉装改为锁线，这样时间长了，不致有锈迹。

      由于我国对出版物的一些硬性规定，所以封面没能采用原版的设计方案，这算是一点小小的遗憾，为此我将原版的封面用图印在了封底上。

      考虑到大家对繁体中文的荒疏，特别是这本书很大一部分的目标读者是青少年，所以又将吴朗西先生的译文整理为简体中文，以印刷体附后。由此导致新版比德文原版厚了将近五分之一。这是一件让人不得不生发感慨的事情：长此以后，我们为繁体中文需要额外付出的，将不止五分之一。

      并不夸张地说，《童年与故乡》是我职业生涯中做过的最具备“一本书本来该有的样子”的书。

      如此热切地鼓捣这本书，并非只是出于对一本书物理状态的迷恋。《童年与故乡》真正好看的，是它的内容。

      “奥纳夫·古尔布兰生（Olaf Gulbransson），1873年生于挪威，二十岁后赴德国慕尼黑从事漫画杂志编辑工作，当代最杰出的漫画家之一。《童年与故乡》出版于1934年，是作者童年生活的记录。四十篇散文，两百幅漫画，非常生动有趣地描述了他的童年，家庭，学校，军队，初恋等天真烂漫的生活履历，同时旁触到北欧的大自然和它的动物，山林以及纯朴粗野的农民生活。图画文字都有独特的风格。

      “译者吴朗西是我国现代著名的出版家、编辑家和翻译家。由于德文原版为手写、手绘，为了使中文译本‘更加生色’，吴朗西先生便也遵从德文版体例，请好友丰子恺亲自书写配图文字。

      “丰子恺先生也认为：‘古尔布兰生的画，充分具有写实的根底，而又加以夸张的表现，所以能把人物和景物的姿态活跃地表出。他的文字近于散文诗，也很生动。他把童年在故乡所为，所见，所闻的精彩的片段，用绘画和文字协力地表现出了。有的地方文字和绘画交互错综，分不出谁是宾主。这种艺术表现的方式，我觉得很特殊，很有趣味。’”

      以上几段文字，是我整理出来的关于这本书的简介。古尔布兰生、吴朗西、丰子恺，这样梦幻组合的创作团队，提起来就足够诱人，童年、故乡，更是图书市场非常讨喜的“概念股”。但这本书并非只是有个怀旧又讨巧的书名而已。编辑过程中，我屡屡惊喜于书中插图精妙的表现力，更惊讶于作者的文字表达，给我带来的新鲜阅读体验。

      先说绘画。古尔布兰生确属大师级别，线条之生动，构图之幽远，让我经常感觉像在看一部电影的分镜头。事实上这本书创作于上世纪初，那时的电影工业应该还没有这么丰富的镜头语言。是不是可以这样说，伟大的画家，其实是启发了电影导演？

      再说文字。一提童年、故乡，多是柔和、舒缓、亲昵、怀恋的完美主义温情基调，但古尔布兰生并没有这样写。他的文风硬朗，粗砺，荒蛮，沉厚，一反那种甜腻腻、软绵绵的写作定势。看他描写的主人公及其父老乡亲、男男女女，我总想起两个字眼：混、嘎。他写出人与人的冲突，也正视人性中的弱点，甚至直面伤痛与死亡，但骨子里却有一股既冷又热的趣致。我们的文字，也可以有这样的表达吗？

      在这个拿男孩当女孩养的脆弱娇嫩的时代，在这个背离家乡再渴望寻找心灵原乡的矫情时代，古尔布兰生吹奏的关于童年与故乡的箫管之声，便显得尤为悠长。

      这本书的编辑过程中，有几点感触，与大家汇报。

      校样交到出版社，复审编辑问，为什么没有页码？我回答，没有必要有页码，也没有必要有目录。这本书在后记之前的所有内文中，我希望看不到一个印刷体的字（当然出版社的社标不得不加上）。事实上，图书出版之后，并没有读者质问这一点。打破一些小小的常规，其实没什么大不了。

      要想做一本“能拿得出手”的书，除了编校质量、设计品位、印制水准之外，还有很重要的一点，是要努力做到版权上没有瑕疵。我查了一下，古尔布兰生于1958年去世，所以少了联系外文版权这一道。但应该尽力找到吴朗西、丰子恺两位先生的后人，得到他们的授权，并支付相应的报酬。汪家明老师与丰子恺先生的女儿丰一吟女士相熟已久，很快就联系上了。如何找到吴朗西的后人？当时毫无线索。有好几位同行劝我，可以不必理会，或者在版权中心挂个号、寄存一笔稿费即可。但我尝试在网上搜一下“吴朗西之子”、“吴朗西之女”，马上就有了他的儿女的名字，然后找张小强、李辉老师帮忙，很快联系到在日本的吴念圣先生，得到授权。原来吴朗西先生过世时，他们几兄弟就商定，父亲的稿费收益都捐献给上海鲁迅纪念馆。等书出来，再与吴念圣先生通邮件，得到他们兄弟三人的地址，吴念祖先生在上海，而长兄吴念鲁，就在北京。分别打电话给他们，原来历年来的出版情况，他们都知道。真是“人在做，天在看”。即使他们不追杀上门，但如果没有经过这几关，如何能够心无挂碍地到处秀这本书，像一个丰收的农民一样享受收获的喜悦？

      图书出版之后，我登陆豆瓣网，试图上传相关材料。这才发现，豆瓣的图书条目中，不像影视剧那样，没有图片展示栏。难道不需要吗？任何一本出版物，都应该是内容与形态的完美统一，文字排出来的空间感、纸张、封面、印刷、装订所依附的物理属性，越来越重要，读者也越来越看重。以后再有新书出来，编辑除了写宣传文案外，还应有一件很重要的事情：找摄影师拍关于这本书的性感写真。

      《童年与故乡》一经推出，反响惊人，读库网和淘宝店的销售创历史新高，发行商也直说他们的货要少了。这样的结果并不意外，当宋焱同学向我力荐这本书时，当汪家明老师赠送我这本书时，当吴枚同学在德国上下而求索，得手后反而感谢我让她买到了一本好书时，一位出版界老前辈的话言犹在耳：一本好书，一定会让人产生与人分享的冲动。

      身为编辑，能够通过自己的努力，将这种分享变成现实，荣幸莫名。