八十八种四季鱼料理 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

本书挑选了日本饮食中常见的88种鱼贝类，按照春、夏、秋、冬的四季顺序，介绍了如何用这88种鱼贝类制作各式各样的美味料理，包括割鲜、冷菜、寿司、烧烤、色拉等等。每道料理都配有详细的食材和制作步骤，以及精美的料理图片，图文并茂，步骤清晰，简单易学。本书非常适合鱼料理爱好者和日式料理爱好者阅读使用，相信不同需求的读者都可以从书中找到自己心仪的那一道鱼料理并轻松上手。

鱼的解剖法——杜绝浪费　物尽其用…８

44种 春夏秋冬

1 月

虎鱼…12

割鲜

虎鱼揉制鱼碎团

汁

虎鱼白味噌汤

拼盘

虎鱼荷兰煮

吸物

虎鱼豆腐汤

鲤鱼…16

炊菜

大豆炖寒鲤

寿司

寒鲤勺挖寿司

烧烤

大葱烤寒鲤

割鲜

寒鲤色拉

剥皮鱼… 20

割鲜

剥皮鱼生鱼条

割鲜

剥皮鱼焯水生鱼片

煮鱼

共肠夹心剥皮鱼

蒸物

盐蒸剥皮鱼

蛤蜊…24

割鲜

蛤蜊焯水切片、

外套膜与肝脏的寿司卷

温菜

盐煮蛤蜊

烧烤

款冬味噌酱烤蛤蜊和竹笋、

芝麻味噌酱烤蛤蜊和山药

下酒菜

豆腐昆布汤、蛤蜊时雨煮

2 月

鲆鱼…28

油炸物

油炸寒鲆和培根大葱卷

烧烤

盐烤鲆鱼鳍

油炸物

龙田油炸寒鲆鱼鳍

割鲜

寒鲆色拉

赤舌鲆…32

烧烤

烤风干鱼酱腌赤舌鲆

吸物

赤舌鲆鱼汤

炊菜

赤舌鲆鱼红酒冻

割鲜

纳豆拌赤舌鲆

马鲛鱼…36

割鲜

香熏马鲛鱼生鱼片

烧烤

竹叶烤香菇马鲛鱼

寿司

马鲛鱼的银皮棒寿司

蒸物

道明寺蒸马鲛鱼

银鱼…40

油炸物

油炸三色银鱼

烧烤

香橙味噌酱烤紫竹笋银鱼

醋物

梅煮薯蓣寿司、白煮蛋黄寿司

温菜

银鱼鸡蛋汤

3 月

针鱼…44

烧烤

海胆干与鳕鱼子干烤针鱼

割鲜

针鱼鸣门卷、生鱼丝

醋物

针鱼裙带菜冻

醋物

醋拌针鱼片

煮物

油菜花煮针鱼结

鲪鱼… 48

烧烤

薤白烤鲪鱼

寿司

款冬鲪鱼寿司

煮物

盐煮黑鲪鱼

割鲜

鲪鱼焦皮生鱼片

烧烤

芡实味噌酱烤黑鲪鱼

菱蟹（梭子蟹）… 52

割鲜

冷鲜菱蟹蹼

醋物

清蒸蟹肉蛋皮卷

温寿司

菱蟹温寿司

煮物

全蟹煲

蛤仔… 56

色拉

酒煎蛤仔

羹

豆皮蛤仔山药泥卷

烧烤

花椒嫩芽烤蛤仔

寿司

八尾牛蒡蛤仔寿司饭

4 月

樱花鲷…60

割鲜

樱花鲷生鱼片

烧烤

花椒嫩芽田乐酱烤樱花鲷及鱼白

蒸物

樱蒸樱花鲷

冷菜

樱花鲷鱼子冻

拼盘

樱花鲷鱼白豆腐

连呼鲷…64

油炸物

油炸连呼鲷八尾卷

烧烤

洋材祝鲷

烧烤

鱼肚酱烤连呼鲷

煮物碗

卤豆腐蒸连呼鲷

烧烤

烤时蔬鸡蛋连呼鲷鱼卷

鱼（箕作黄姑鱼）…68

割鲜

米曲泡鱼生鱼片

烧烤

洋材油菜花烤鱼

油炸物

油炸时蔬鸡蛋鱼卷

烧烤

水芹烤鱼

的鲷（马头鲷）…72

割鲜

的鲷生鱼片、鱼肉冻

羹

的鲷鸡蛋羹

烧烤

鱼肝酱烤的鲷

蒸物

鱼肝豆腐蒸的鲷

5 月

六线鱼…76

割鲜

六线鱼焦皮生鱼片、冷鲜生鱼片

煮物

花椒花煮六线鱼

油炸物

绿色炸鱼块、油炸鱼中骨

汁

葛粉煮六线鱼

烧烤

花椒烤六线鱼

鲹鱼（竹荚鱼）…80

下酒菜

豆渣裹鲹鱼片

油炸物

油炸鲹鱼及鱼骨粉

割鲜

鲹鱼四方形鱼片和揉捏鱼条

色拉

腌制鲹鱼色拉

烧烤

双色田乐酱烤鲹鱼

木叶鲽… 84

割鲜

木叶鲽冷鲜生鱼片

拼盘

八角风味炖煮油炸木叶鲽

烧烤

芝士烤风干木叶鲽、

脆烤鱼骨

油炸物

香炸木叶鲽

章鱼（蛸）…88

拼盘

章鱼小仓煮

割鲜

酒煎章鱼色拉

下酒菜

樱煮章鱼

小钵

切条章鱼肉、章鱼内脏

6 月

鲬鱼…92

醋物

鲬鱼和莼菜醋汤

吸物

鲬鱼的鱼杂丸子汤

割鲜

鲬鱼生鱼片

轻饭

鲬鱼肉松汤泡饭

沙丁鱼…96

烧烤

风干酱油腌中羽沙丁鱼

煮脍

小沙丁鱼、醋煮脍和空煮脍

醋物

沙丁鱼豆腐渣压制寿司

主食

清汤沙丁鱼生姜饭

沙钻鱼…100

烧烤

芝士烤带子沙钻鱼

煮物碗

火烤沙钻鱼

脍

沙钻鱼的黄瓜薯蓣寿司

割鲜

沙钻鱼觉弥酱菜脍

康吉鳗…104

拼盘

康吉鳗鱼豆腐

烧烤

烤康吉鳗鱼卷

割鲜

焦烤鲜活康吉鳗生鱼片和冷鲜鱼丝

饭

康吉鳗竹叶卷饭

7 月

海鳗… 108

割鲜

海鳗的鱼白生鱼丝和冰缩生鱼片

烧烤

毛豆烤海鳗

小锅

海鳗内脏和基围虾鸡蛋汤

冷菜拼盘

浇汁海鳗鱼子鸡蛋羹

黑鲷…112

割鲜

黑鲷冰鲜鱼片

蒸物

清蒸焦烤黑鲷头

醋物

橄榄油焦烤黑鲷

烧烤

腌制一夜的黑鲷幼鱼

煮鱼

炖煮黑鲷鱼头

香鱼…116

醋物

香鱼的蓼醋脍

凉面

昆布水泡烤香鱼

烧烤

芦苇烤香鱼包

油炸物

油炸蓼泥面拖香鱼、鱼骨仙贝

黄盖鲽…120

割鲜

鲽鱼的两种冷鲜鱼片

烧烤

花椒幽庵烤鲽鱼

油炸物

洋风油炸蛋黄裹鲽鱼

拼盘

咸梅煮带子鲽鱼

8 月

白州虾（芦苇虾）… 124

油炸物

油炸白州虾卷培根

烧烤

海胆芝士烤白州虾

割鲜

焯水白州虾

烧烤

梅肉酱烤白州虾

醋肴

蛋黄醋佐白州虾、

吉野醋佐油炸虾头

鲈鱼… 128

碗物

清汤鲈鱼

烧烤

毛豆酱烤鲈鱼

蒸物

蒸玉米夹心鱼片

割鲜

鲈鱼的小型生鱼片

对虾… 132

烧烤

唐墨烤对虾

割鲜

焯水对虾刺身

油炸物

油炸虾肉泥裹对虾

煮物

萝卜泥煮对虾

鲍鱼… 136

割鲜

贝壳盛鲍鱼切片

冷菜

鲍鱼泥汤脍

拼盘

大豆煮鲍鱼

烧烤

黄油酱油烤鲍鱼

下酒菜

双色煎鲍鱼

赤点石斑鱼…140

蒸物

香油蒸赤点石斑鱼头

割鲜

赤点石斑鱼的冷缩鱼片与生鱼丝

拼盘

咸梅干煮赤点石斑鱼

9 月

赤魟…144

割鲜

赤的焯水生鱼片和鱼肝、

花乌贼

烧烤

芝麻油煎赤

拼盘

赤鱼汤

刺鲳… 148

割鲜

刺鲳薯蓣寿司

拼盘

毛豆泥酱佐炖煮油炸刺鲳和小芋头

蒸物

豆腐蒸刺鲳

烧烤

土豆泥烤刺鲳

10 月

秋海鳗…152

割鲜

海鳗觉弥酱菜脍、海鳗薯蓣泥

汤脍

秋海鳗汤脍

下酒菜

海鳗皮的海胆烧、

萝卜苗鱼肉汤、鱼骨仙贝

饭

烤海鳗饭

烧烤

鱼白酱烤海鳗

魬鱼（幼鱼）…156

煮鱼

白味噌煮魬鱼（花椒粒风味）

烧烤

烧烤杉木板夹魬鱼和松口蘑

割鲜

香橙皮盛放的魬鱼斜削生鱼片

吸物

葛粉煮魬鱼

落香鱼…160

拼盘

蓼味噌酱佐水煮带子落香鱼

拼盘

龙野煮带子落香鱼

烧烤

风干的内脏腌制品渍落香鱼、

鱼肠味噌烤落香鱼

下酒菜

落香鱼的菊花脍

带鱼…164

割鲜

带鱼生鱼片

拼盘

水煮油炸带鱼蔬菜卷

寿司

带鱼的格纹模压寿司

烧烤

松针烤太刀鱼和松口蘑

11 月

银鲳…168

拼盘

银鲳鱼汤佐银鲳皮难波葱卷

烧烤

烧烤银鲳卷蔬菜丝

割鲜

银鲳的香橙生鱼片

烧烤

罗勒风味银杏烤银鲳

油炸物

五色浇汁油炸银鲳

斑…172

烧烤

源平烤鱼串、花椒味噌烤斑和香

橙味噌烤斑

大阪寿司

斑的小船寿司

下酒寿司

斑和芜菁酒曲酿制的寿司

洋风脍

腌渍斑和蔬菜

红叶鲷…176

割鲜

红叶鲷切片

割鲜

卡尔帕乔风味、鲷鱼生鱼片和

蔬菜丝

烧烤

鱼肚酱烤鲷鱼

煮物

异风芜菁炖鲷鱼

12 月

鲐鱼（青花鱼）…180

烧烤

雪花烤豆腐渣渍鲐鱼

羹

鲐鱼羹

炊菜

香橙味噌煮鲐鱼

脍

鲐鱼的醋豆腐渣寿司

方头鱼…184

蒸物

豆浆蒸烤方头鱼

烧烤

唐墨烤白方头鱼

割鲜

白霜昆布粉佐醋洗方头鱼

煮物

方头鱼包萝卜芜菁汤

牡蛎…188

醋物

醋泡牡蛎、太白芝麻油酱油渍牡蛎

肉与洋芹

油炸物

油炸年糕粉裹牡蛎

烧烤

三色烤牡蛎

牡蛎鱼肚酱烤牡蛎、香橙味噌酱烤

牡蛎、葱香酱油烤牡蛎

拼盘

绿煮牡蛎

赤贝（魁蚶）…192

炊菜

难波葱煮赤贝

割鲜

格纹生赤贝

寿司

香橙味赤贝茶巾寿司

醋物

赤贝薯蓣丸

44 种　其他鱼类的菜谱集…197

栉江珧… 198

马苏大马哈鱼…199

蝾螺… 200

飞鱼… 201

海胆… 202

鸟贝… 203

蚬… 204

颌须…205

鲫鱼… 206

玉筋鱼…207

石鲷… 208

月斑鼠䲗… 209

玫瑰大马哈鱼…210

拉氏… 211

葫芦鲷和胡椒鲷…212

高体… 213

红点鲑…214

烟管鱼…215

泥鳅… 216

基围虾…217

黄带拟鲹…218

鳗鱼…219

银汉鱼… 220

河蟹…221

短沟对虾…222

秋刀鱼… 223

梭子鱼… 224

隆头鱼… 225

拟乌贼… 226

鲻鱼…227

鲂…228

虾虎鱼… 229

饭蛸…230

金线鱼… 231

海参…232

颈斑鲾、天竺鲷…233

条尾绯鲤、西太公鱼… 234

海松贝、北寄贝（库页岛厚蛤蜊）…235

喜知次鱼（大翅鲪鲉）、鯥鱼… 236

料理负责人介绍… 237

后记…238

上野修三，1935年生于日本大阪府河内长野市。青年时代在大阪市中央区千年町的老字号料理外卖店“川喜”做学徒。1965年，在大阪市南区创办了“季节料理川喜”，之后逐步开设了几家分店。1977年，将所有分店合并成立了“浪速割烹喜川”店。1994年，放下厨刀退下一线，创立了“大阪料理会”，之后就任会长。目前担任浪速割烹喜川会的会长、大阪料理会的顾问等职务。2013年，获得日本厚生劳动省颁发的卓越技能奖章（现代名匠）。主要著作有《浪速蔬菜　割烹指南》《淡口酱油调味的上品和食》《浪速大阪美食物语》《浪速料理一代》《常备菜手帖》等。

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编辑推荐

日本是一个四面环海的岛国，独特的地理环境造就了独特的饮食习惯，鱼类贝类是日本人餐桌上常见的食材之一，也是日本人爱吃的食物之一。

本书作者上野修三从青年时期便开始进入料理行业，从料理店学徒做起，逐步成为一代料理大师。上野修三尤其对鱼料理颇有研究，他的烹饪特点是一条新鲜的鱼从头部到内脏都能毫不浪费地利用起来，真正做到“鱼尽其用”。本书是他几十年心血的总结，书中选取了日式料理中常用的88种鱼贝类，其中44种按照春夏秋冬四季的顺序进行了重点介绍，有我们熟悉的鲤鱼、沙丁鱼、带鱼、鲳鱼，也有我们鲜少接触的樱花鲷、沙钻鱼、赤魟、鲐鱼等。不但有详细的食谱和制作步骤，还为读者介绍了此种鱼有趣的历史故事及其背后蕴含的日本饮食文化，语言轻松幽默，读起来趣味盎然。

书中收录了300多道鱼料理食谱，简单易上手，大多数料理都可以在五六步以内完成。书中还配有200余幅精美的料理图片，令人看上去不禁垂涎欲滴、食欲大开，迫不及待想赶紧上手烹饪！

“授人以鱼不如授人以渔”，相信在本书的指导下，不论你的烹饪段位是“青铜”还是“王者”，都可以制作出鱼料理美味，享受到来自海洋的馈赠。

书摘插图

书籍介绍

本书挑选了日本饮食中最常见的88种鱼贝类，按照春、夏、秋、冬的四季顺序，介绍了如何用这88种鱼贝类制作各式各样的美味料理，包括割鲜、冷菜、寿司、烧烤、色拉等等。每道料理都配有详细的食材和制作步骤，以及精美的料理图片，图文并茂，步骤清晰，简单易学。本书非常适合鱼料理爱好者和日式料理爱好者阅读使用，相信不同需求的读者都可以从书中找到自己心仪的那一道鱼料理并轻松上手。

• 作者：了妄唯真 发布时间：2019-11-17 16:42:04

  挺不错的一本书，不知道为什么后续不出了。

• 作者：zhengyuei 发布时间：2020-03-19 21:34:24

  理论与实践并存的一本书，不足的地方是开始的内容，个人觉得有些杂乱无章，另外有些手写的英文没有翻译。还有背部肌肉这一块，肌肉名称讲的有些不够清楚，需要借鉴医用解剖书看背部肌肉会更准确一些。看完这本书，对画画还是不错的。

• 作者：西极南隅 发布时间：2023-02-23 14:46:36

  后面怎么没图了？也不知道什么时候能安下心来自己做一顿

• 作者：黄西蒙 发布时间：2023-09-02 15:26:28

  彩图多，各种鱼料理知识

• 作者：Karsui 发布时间：2018-04-28 23:02:31

  看到图上的花纹和图案有时候会忍不住用手摸摸...一种跨越时代的文化传承和感动啊...看这本因为薛爱华的书提到了奈良的正仓院

• 作者：风影慕遥 发布时间：2023-05-01 16:33:11

  一直想学一些海鲜的料理方式，丰富自己的食谱，结果看了两个菜就放弃了：太复杂太精细了呀。于是就当图片书来看，北京的日料店很难找到这么多种日料，只想象一下也蛮好的。

• 忠于原味，返璞归真

  作者：悠悠 发布时间：2017-12-30 13:57:22

  《我心光明》林清玄

  这本由湖南文艺出版社出版的林清玄的《我心光明》，无论是印刷，封面设计，字体排版，还是书签，插图，装订，都给人一种安静里有深思，沉默里有雄辩的感觉，让人爱不释手！所有的配图都统一风格，只用简单的水墨渲染，再巧妙地用明亮的颜色点染上人物花草。就如林先生的文字，记录的都是生活中的点滴小事，加上他个人的领悟，却能引起我们的深思，触动我们的心灵！

  本书一共六辑。分别是:月到天心，送一轮明月给他，温柔半两，自在平常，一饭一禅修和生平一瓣香。一共收录了林先生五十三篇散文。这毫无疑问是一本可随身携带随时随地翻阅的书。因为翻到哪页就可看哪页，看两页又需放下来细细品味思索。

  余秋雨评价林清玄的文章，“充满禅境的喜悦，吸引人进入一种质朴寻常又自主尊严的精神世界”。确实不假！林清玄有一颗光明的禅心，有一种清明、温暖、遍照如日光的生活态度。这与他30多岁入山修行，40随悲智回归的经历密切相关。

  站在作家的立场，他理性分析了读者的特性其实，我觉得不如说是他的书畅销的原因:

  一是相信品牌。作为“当代八大散文家”之一，他的名字就是品牌。就连语文课本里都收录了好多他的文章。如《桃花心木》、《心田上的百合花开》等。

  二是相信口碑。我们单位有个才华横溢的姐妹，我请她为我荐书，她第一个推荐的就是林清玄的散文。

  三是相信实用。他告诉我们:“来是偶然，走是必然。”每一个对当下因缘的注视，都是奇迹。他借百合花发声:“我们要全心全意默默地开花，以花来证明自己的存在。”他说，事物的价值是因为意义而确定的，意义则是由“心的态度”而确立的。在这无常的世界、每一步都迈向空无的人间，重要的是“活”，而不是“钻石”。这些发人深省的话引导我们寻找到幸福，多么实用！

  四是返璞归真。社会与多元化环境与复杂，读者与希望读自然健康的书。而林清玄的字里行间传递着的是满满的正能量，讲求的就是一个“真”字！

  五是忠于原味。“读者将会更重视书籍传达的讯息，重视内容超过重视形式。”确实如此！

  《不用名牌的幸福》一文中，写到作者和朋友在北京逛商场，全部都是名牌，几乎找不到没有品牌的东西。最后，好不容易找到两个摊子，翻箱倒柜的找了半天才找到几个没有牌子的包包是手工制作，制作者拿来寄卖的。因为很久卖不出去就被店家束之高阁了。作者把那些没有名牌，没有商标的皮包全买了下来。因为他们都是手工精细品味超卓连素材皮料都是精挑细选的。最重要的是，他们都非常价廉，价格还不到仿冒名牌的一半。作者感叹:“不只是北京，这个世界早就被名牌淹没了。”

  记得前不久看过一个新闻调查，在浙江有好大一片地方，全是“名牌厂”，在这里，你要什么牌都能买的到。它们的货物，不仅在淘宝上卖，甚至销往专卖店。更有甚者，许多国际名牌，在这里也应有尽有。物流信息能仿冒出国外代购信息。所以，也许你花大价钱买来的名牌，不过是从这些小厂里出来的仿冒品而已。

  名牌效应，导致了这个世界的创造力正在严重萎缩！世界完全失衡了，名牌更使这种失衡跌落深渊。我们如果过于追求形式和外在，最终不过是闹了笑话而已。作者一针见血地指出问题的本质——这个时代假时尚之名，行文化侵略之实，已经使价值思维理想，品味都完全扭曲了。所以，作者呼吁:我希望有更多的人可以做自己。每个人确立自我的独特性，走入名牌的丛林可以百花丛里过，片叶不沾身。

  正因为这个世界的虚浮，光怪陆离，所以，我们才更应该忠于原味，品味原味。因此，忠于原味，真实真诚的林清玄先生的作品，是一股清流，畅销海内外！

  

  

• 太实用了！一本有趣的安全科普绘本

  作者：昕小葵 发布时间：2024-01-25 15:11:33

  今天来看一个有趣的科普，提到“毒”大家都会提心吊胆，觉得那是一个非常不好的事物。

  -

  但是凡事都有它的两面性，包括“毒”它也是有自己好的一面。在生活中我们碰到有毒的东西应该是尽量远离，比如说像毒蛇、毒蘑菇。

  要让孩子懂得保护自己，不去触碰“毒”，以免对于自身造成伤害。

  -

  关于毒还有许多我们未曾探索的未知领域。我们也要教会孩子辩证的看待问题让他们知晓读其实“毒”也有有益的一面。

  -

  对于许多小动物来说“毒”是他们自我保护的一个工具。通过有毒的皮肤或者一些毒液来让危险的东西远离自己的目的。

  同时在现代医学上有一些轻微的毒 素也可以入药来帮助我们治/疗/疾/病。

  -

  除此之外，在生活中也有许多隐/形的毒 素，需要我们引起重视。比如没有成熟的番茄是有毒的，烹饪过程中没有煮熟的豆角也是有毒的，铜制餐具在加热的过程中也会释放出毒 素，可别一不小心就掉进了“毒”的陷阱。

  -

  我们还经常会在童话、传说故事里面听到一些关于“毒”的内容。在《白雪公主与七个小矮人》里面的毒苹果，女wu所研制的毒，美杜莎女王的毒液等等。不过这些也都能在我们生活中找到原型。

  -

  关于“毒”的科普既是非常有趣的，也能够帮助孩子初步了解它。这样一本科普绘本是不是有趣又实用呢?