鱼料理从海洋到餐桌 饮食 烹饪技巧 生活方式 时尚 食谱 鱼料理 海鲜 地中海 意大利菜 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

5类食材·13种食材处理技巧·41幅食材图·80余张精美菜式照片·200多道健康美味鱼料理做一顿鱼料理似乎有一种让人着迷的魔力。大多数鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟，又拥有各式各样的风味和口感。

书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；值得尝试的烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金*鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎。

另有挑选方法、食材处理技巧等内容。特别是食材处理技巧部分，包括不同鱼类的去皮、切片、剔骨小技巧，以及贝类、鲜虾、章鱼的清理小技巧，配有实际操作照片。

做出美味鱼料理的关键在于用简单的方法烹饪优质的食材。即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不 一样，我们都能从书里获得灵感，巧用配方，用身边的鱼和海鲜做出一道道美味。

1

从大海到餐桌

7

圆形白鱼

71

扁形白鱼

95

油性鱼

161

淡水鱼

193

海鲜

267

基本技巧

289

烹饪术语

英国费顿出版社（Phaidon Press）是享誉 的艺术出版机构，出版范围涵盖艺术、建筑、时尚、设计、饮食等门类。

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用一整条鱼，做一顿简餐，这当中似乎有一种让人着迷的魔力。鱼是一种奇妙的食材，做法五花八门，烹饪难度不高。大多数的鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟。鱼和海鲜拥有各式各样的风味和口感，可以用不同类型的菜式来呈现，比如用鲷鱼配上橄榄和香料做成的简单家常菜、精心烹调的法式红酒香草炖章鱼、不需要太多工夫就能做好的酱汁烤鱿鱼等。事实上，我们 可以一整个月每天都吃不同的鱼！有人担心活鱼不容易处理，或是不知道应该买什么品种的鱼，如何挑选，但实际操作后他们会发现这些事其实远比想象中简单。本书将为你介绍各种鱼类食材，以及如何挑选一条好鱼；卖鱼的店家也一定很愿意帮你参谋。你可以请店家帮你称重、清理、剔骨切片，但如果你决定自己动手，你会发现这些原来是小事一桩；亲自动手还能使你了解不同品种的鱼。烹饪时，如果你按照食谱的步骤仔细操作，格外留心烹饪时长，那你一定能做出一道佳肴。

    鱼是一种有益健康的食材，可以提供丰富的营养元素。许多营养学家和饮食学家都 人们多吃鱼，均衡饮食。白鱼肉，比如海鲈鱼和龙利鱼，脂肪含量极低，比其他类型的蛋白质食物 容易使人饱腹。油性鱼肉，比如鲭鱼、三文鱼和金*鱼，富含Omega-3 脂肪酸，可以预防某些疾病，促进大脑健康发育。许多种贝类食物也含有丰富的Omega-3 脂肪酸和其他营养成分。

    如何挑选鱼和海鲜不同种类的鱼都有各自体现新鲜的信号，接下来的每一章中，我们会在开篇的“食材介绍”中具体介绍。当然，一些通用的原则也能帮你挑出 鲜的鱼，比如一眼望去，一条新鲜的鱼应当 诱人——清澈明亮、自带光泽，骄傲地躺在装满冰的箱子上。对于某些品种来说，满足这一条评判标准足矣。如果是挑选整条鱼的话，其他代表新鲜的特征还包括明亮且凸起的鱼眼、鲜红的鱼鳃和结实且发光的鱼身。大多数鲜鱼基本没有任何味道，有一些闻起来比较清新自然，稍带海水味。当鱼慢慢变质，它会失去光泽，变得干瘪、软塌，眼睛凹陷、混浊，气味也会越来越腥。

    鲜鱼的鱼身不应该直接与冰接触，因为这样会造成冻伤，破坏鱼的光泽度和湿润度。新鲜的鱼片是半透明的，每一薄片紧实又饱满。虽然鱼片的颜色不 一致，但挑选时应避免带有褪色斑块的鱼片，因为这说明这条鱼被较为粗暴地处理。开始变质的鱼片看上去暗淡无光、薄片开裂，里层的鱼肉也会暴露出来。

    利用商业方法迅速冷冻并包装得当的鱼是不错的选择，而且比鲜鱼 鲜，贝类海鲜尤为如此。对于不住在海边的人来说，冷冻鱼是 的选择。 质的冷冻鱼通常都带有“海上冷冻”的标签，因为冷冻得越早，风味越纯，比鲜鱼的味道 好。高质量的冷冻鱼会用 厚的塑料布紧紧地包裹起来。有时候，人们会给鱼或其他海鲜涂上防护层或冰衣，从而便于储存或以小量从冷库中取出。避免那些冰衣过厚的冷冻鱼，检查是否有冻伤的痕迹——如果包装裂开或者鱼的某一部分解冻，就会造成这种状况。这样的鱼看上去比较干瘪，而且往往是白色的。

    肉质紧实，风味温和独特，略带讨喜的甜味的海鲜只须稍做处理就能做成一道美味佳肴。你需要注意许多细节才能买到高质量的新鲜海鲜，具体的建议已列举在每个章节的“食材介绍”里。一般情况下， 从值得信任的鱼店购买海鲜。甲壳类动物（例如螃蟹、龙虾、大虾、海鳌虾）要么是活的，要么是做熟且冷冻的，而双壳类软体动物（例如贻贝、生蚝和蛤蜊）应该买活的，而且大部分外壳是合上的。敲一敲这些贝类的壳，如果它们还活着，壳就会紧紧闭合，可以被安全地食用；如果壳没有合上，则须尽快丢弃。扇贝的话，可以买带壳的生扇贝，但通常能买到的是去壳的生扇贝或冷冻的熟扇贝。

    鱼或其他海鲜如果没有被冷藏，就会迅速腐烂，因此 将它们放置在冰箱里，紧挨着冰块，这样就能尽可能地在不冰冻的前提下保住 的冷鲜温度。买鱼回家后， 剥开买鱼时裹上的包装纸，把它放在平托盘或大盘子上，盖上罩子。如果买的是鲜鱼，尽量在 之内食用。如果是冷冻鱼，要特别留意保质期，因为鱼的保质期一般比其他产品短。若要给鱼或海鲜解冻，把它放到盘子里，让它自然解冻。

    如何阅读本书本书依据鱼的主要种类分为若干章节，每一章的开篇都介绍了某一具体品类，并配有插图，帮助你识别它们。此外，我们还为你准备了挑选及处理方法、需要咨询鱼店的问题、 值得尝试的烹饪秘方以及可供替代的其他鱼类等内容。

    每章的“食材介绍”之后是一系列针对这种鱼的意式海鲜食谱，包括开胃菜、副菜及主菜，每一道都美味可口、容易上手、原汁原味。每个食谱还包括可参考替代的其他鱼类以及涉及的基本技巧标志——这一技巧标志代表某道菜必要的准备步骤，在书末的“基本技巧”中，你可以了解某一标志对应的具体操作与讲解。所有基本技巧标志如下文所示，以供查找。

    《鱼料理：从海洋到餐桌》呈现了一种独特的视角，重现了传统意式海鲜食谱的美味。我们希望这些食谱以及贯穿全书的实用指导能为你带来一些鼓励与启发，不断探索鱼在日常料理中可以扮演的奇妙角色。

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书籍介绍

编辑推荐：

★鱼是一种烹饪难度不高的食材，基本在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟；鱼也是一种健康的食材，可以提供丰富的营养元素。《鱼料理：从海洋到餐桌》提供了从辨认食材、购买食材、处理食材，到食材配比、烹饪方法、摆盘装饰系列指南，全面、实用，健康吃饭，轻松吃鱼。

★书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；200多道值得尝试的美味烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎——在熟悉和陌生的食材与配方中找到符合自己口味的那道鱼料理。

★ 鱼和海鲜的处理似乎颇为复杂，这让很多人在买鱼前就打起了退堂鼓，但其实这些事一点也不难。书中“操作指南”一章提供了全面的处理技巧：怎样将一条鱼变成两片鱼片？如何给鱼片剃刺？如何打开牡蛎，清洗蛤蜊？如何清理章鱼？精炼准确的语言配合逐步分解的步骤实拍图，一看就会！书中还将不同的处理技巧简化为图标，标注在需要这一处理技巧的菜谱旁。

★大部分菜谱的推荐食用人数为4至6人，适用于朋友聚会、家庭聚餐等多个温馨场景，可以同亲朋好友共享美食，提升幸福感！将食材用量等比减少，即可轻松完成1人餐。招待亲朋也好，犒劳自己也好，多多吃鱼，享受来自海洋的馈赠。

内容简介：

5类食材·13种食材处理技巧·41幅食材图·80余张精美菜式照片·200多道健康美味鱼料理

做一顿鱼料理似乎有一种让人着迷的魔力。大多数鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟，又拥有各式各样的风味和口感。

书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；值得尝试的烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎。

另有挑选方法、食材处理技巧等内容。特别是食材处理技巧部分，包括不同鱼类的去皮、切片、剔骨小技巧，以及贝类、鲜虾、章鱼的清理小技巧，配有实际操作照片。

做出美味鱼料理的关键在于用简单的方法烹饪优质的食材。即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不完全一样，我们都能从书里获得灵感，巧用配方，用身边的鱼和海鲜做出一道道美味。

• 作者：Cyrus 发布时间：2021-05-29 01:35:07

  意大利人对待食物的态度真的和中国人迷之相似，尤其是家庭料理方面。从每道菜里，似乎都能看到一个老人去赶早市买回常见又新鲜的食材，然后在厨房用心调理味道（虽然对于外形不甚上心），然后用自家的简朴餐具端上桌，再用慈祥而期待的目光看着孩子们狼吞虎咽的全过程

• 作者：凶凶怪 发布时间：2019-09-22 22:35:10

  三三老师的耽美巨著看得我心潮澎湃呢～谁要管杀人案件啊，只想看美青年搅基。

• 作者：夜明秋刀鱼 发布时间：2024-05-21 19:37:20

  用各种香料和配料对各种鱼进行煎烤炖煮等操作，部分菜谱让人怀疑这真的会好吃吗。

• 作者：一瓢之饮 发布时间：2022-09-08 19:05:01

  认识了几种鱼哈哈

• 作者：背双肩包的坏猫 发布时间：2021-03-11 14:39:59

  翻译太差，但书印刷质量很好。可以了解欧洲人做鱼的方法，虽然很多材料国内可能很难买，但可以获得一些灵感。

• 作者：稻田鱼 发布时间：2022-07-15 20:43:01

  《鱼料理》，讲国外(主要是意大利)怎么做鱼吃。

  主要看图，图片高清大图看起来很美味。有图的料理也会看一下怎么做，但是有时候也看不下去，毕竟不是在跟着学做，做食物又不是文学，很枯燥。

  没图就看个菜名感受一下就好了。

  不过最后一些处理鱼食材的图文步骤我倒看了，哈哈

• 书齐著《训诂学概论》后

  作者：常州秦某 发布时间：2013-01-10 20:56:53

  在读这本训诂学之前，我读过郭在贻、陆宗达的训诂学，洪诚的训诂学名头也很响，但是没有机会拜读。但是读过此本之后，觉得现在的训诂学教材（而非学术，学术当然是后出转精）远没有超出本书的水准，甚至于江河日下。

  第一，齐著通，而今书多隔。齐著或者说民国时期教科书的一大特点是通：打通了任督二脉，四通八达，左右逢源。简单来讲，今天的教科书，往往会有书评，书评往往会指出本书关于某个问题很有创见，譬如郭在贻的训诂学，其第九章“方俗语词”是其特色。其实这种话反过来听，也就是说：除此之外特色不多。齐著则反之，由于此前没有现成教科书可供因袭，因此任何一个章节都是凿破鸿蒙的开创之举，因此也就需要作者的“通”。

  第二，齐著能够度人，而今书多只能自度。差的教科书抄好的教科书，而好的教科书会提出若干有创新的训诂例子，但是这种有创新的训诂例子，在作者而言津津乐道，在读者而言未必真有多大收获。毕竟读训诂学，不是为了得鸳鸯，而是为了得金针。我读了这么多教科书，只记住若干术语、条例，而且是“记住”的。齐著读过之后，真如黄侃所云：“明其理而得其法，虽字不能遍识，义不能遍晓，亦得谓之学。”

  第三，齐著客观而有感情，而今书多反之。今人的教科书，多以客观不挟私情相标榜，从而多机械焉，多冷冰冰焉。不如齐著之充满感情。此种感情，源自于对此门学问的热爱，故而每于客观精密的字里行间真情流露。至于文末，则不顾一切干脆释放出来，呼吁读者利用好今天“从前所没有梦见的”条件，“不要辜负时代的赐予”而“来完成训诂学上的伟业”。

  第四，齐著眼界开阔，而今书多闭门造车。齐著之眼界开阔，表现在对当时“学术前沿”之充分利用上。齐著不仅对古训用功深湛，并且对当时西洋之文法学、逻辑学、普通语言学多有运用，并且反复提示援西人之学说为今后治训诂学之利器；又每引当时考古新发现之甲骨、简牍等以证古字，至于马建忠、章、黄、罗、王，甚至于同辈的沈兼士、魏建功、丁声树的新出成果，也多加引用。而今天的训诂学教材，即便连齐著提出的一些观点也未见得能认真回应，遑论其他。

  第五，齐著有一以贯之之道，而今书多无。齐著能告诉你训诂学的“枢机”何在，并且在全书中一以贯之、叮咛反复，其苦口婆心宛在目前。正因为有这样一以贯之之道，因此章节安排可以别出心裁：大胆舍弃“形训”，而“音训”列两章；因此敢于大段引文而不避文抄公之嫌：音训部分几乎全引沈兼士《右文说在训诂学上之沿革及其推阐》之说，在该节末还抄录沈文之出处及目次以三致意焉；因此能够评骘前人学说之优劣，对素称精深的段王章黄敢于说不，对陋汉妄宋能抱同情之心理，对当时新出的《马氏文通》一面肯定其贡献一面否定其对古人之讥弹。

  自然，由于今天的读者（我指我自己）水平所限，这本书里的某些例子稍嫌艰深，而在未学音韵学的情况下作者反复申说的精义不能了然，但这何损于一部伟大的训诂学教材？

  中华书局于本书成书四十年后再版、于训诂学教材层出之际加印，厥非无因；郭在贻于其著后参考书目举要中罗列同类教材十余部，惟独对此书轻轻下按语曰“这是现有概论性质的训诂书中较好的一种”，亦非虚誉。

  常州秦某

  元月十日于五斗斋

  十一日补记第三四条。

  又，本书可引为缺憾者：

  一为全书以简体字印刷。我于繁简体的问题，态度一贯通达，何况本书是“国学入门丛书”之一种。但金石小学类书，应用繁体，无须赘言。尤其本书中有许多例证非繁体不能明，在这些地方，有时候确是用繁体印刷的，但这样一来繁简错见，自乱体例，不如索性全书改以繁体为佳。

  二为本书所加新式标点错误较多，间有错别字。例如第258页：“王国维《书尔雅郭注》后曰”，“后”字当在书名号内。此种例子甚多。校点不用心，令人遗憾。这次读书，多在车上厕上枕上，不便用笔标识出。好在本书非一次性的读物，下次再读当一一标记，以便读者。

• 低空飞过的新系列

  作者：crophen 发布时间：2022-03-18 20:07:04

  《河豚和笑福面》：算是序章，以两个事件来讲诉了主角北一人物经历与角色塑造，为系列之后故事奠定基础。可以说是由于悲惨遭遇而几乎失去一切，北一不仅要想办法顽强生存下去，还因自身的正义感与道德心来帮助他人，解决他人遇到的离奇事件，成为一个不负师名的有用之人。

  《双六神隐》：以小孩失踪事件来展现其背后存在的家庭问题，主要是对孩子的关注与理解问题。孩子往往比大人预想得要成熟得多，同样也会有大人所忽视的烦恼。而事件的起因可谓随处可见，事件的谋划过程则是用心良苦。无论大人，还是孩子，都希望能因此有所成长。

  《沉没的保镖》：故事以惩治讨人厌的负心汉作为开始，看似和北一无关，但因为北一发现埋在地板之下的死人骸骨，由此从某天狗纹身调查过程中结实了系列另一重要角色：喜多次。而开头事件的后续影响又发生绑架事件，不仅如此，在这事件的背后，似乎也和无名尸体有所关联。

  事件本身一般般，甚至对两起案件结合方式的描写很乱。主要还是为了引出喜多次这个角色，让年轻捕快有个能够协助自己的神秘搭档。

  《阴间新娘》：当事人续弦的婚礼当天，跑来一个年轻女人，说自己是当事人多年前去世的妻子转世，希望再续前缘。看起来是个离奇故事，但因为作品的设定没有鬼神，所以写成了一部韩式犯罪悬疑案件。角色之间的关系、动机、诡计都过于老套。