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技术时代靠谱的入门级吃货指导手册

在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物*经典的三个问题：可以吃 吗？好吃吗？怎么吃？！

杏仁有毒为什么还可以做零食？淘米会造成大米的营养流失吗？切掉水果烂的部分可以继续吃吗？花椒和胡椒有什么区别？黄瓜切片做面膜，能不能美白？冰糖梨水可以止咳润肺吗？大白菜上有很多密密麻麻的黑点，还能吃吗？绿豆是否能降血脂？黄糖和黑糖是更高级的糖吗？彩色米的营养价值更高吗？……作为一个资深美食爱好者，“厨房里的植物学家”史军用理性幽默的口吻，带给你严肃科学的答案。植物学其实离我们的日常生活并不遥远——“每个人的健康都与吃的食物息息相关，了解餐桌上的植物，很有意义”，把植物学研究应用到一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。

壹：味觉和嗅觉的高潮

大米：米香是什么香？

竹笋：鲜是竹笋的灵魂

辣椒：虽辣犹荣，养胃镇痛

苦瓜：不能“去火”，略有风险

鱼腥草：怪味菜也有春天

紫菜：海味和绿的关系

糖：甜蜜是终极追求

葱：从来南北大不同

姜：辣嘴暖心

蒜：看我中西通杀

花椒：中国味的脊梁

茶叶：茶之味

香荚兰：香草味儿是复杂的存在

贰：有理有据的外貌党

面粉：白与筋道不易兼得

莲藕：白嫩性感的保养法

黄瓜：顶花带刺很厉害吗？

光敏蔬菜：美白和美黑

草莓：工业化时代的娇嫩

山竹：无父母，也不远游

烂水果：吃还是不吃

果皮：可吃可不吃

花青素：溶于水当然可以掉色

叁：每种食物都独一无二

米：淀粉、水土和蛋白质

大白菜：最熟悉的未必最了解

马铃薯：餐桌上的变形金刚

绿豆：平平凡凡才是真

辣椒：暴君就是这么火爆

菌菇：很鲜很美，明天见

苹果：天赋异禀难自弃

柑橘：混乱但有爱的大家族

柑橘：你吃的橘子不一定是橘子，都是因为柑橘这一家太乱了

香蕉：身世较复杂，前途有风险

梨：不能分，但可以冻

西瓜：又甜又红又无籽

杏仁：危险挡不住美味

枣：红枣、青枣、黑枣、蜜枣

肆：菜情和人情的相对论

植物油：在纯和天然之间

大豆：发芽和转基因有关系吗？

韭菜：有辛又有锌，就是不能壮阳

兰花：天麻和石斛是可以吃的

百合：催心还是催情

荔枝：为什么“火气”大？

板蓝根：从染坊到药房的误会

史军，植物学博士，中国植物学会兰花分会理事，科学松鼠会成员，资深儿童科普读物策划人，中国科普作家协会会员，中国植物学会科学传播工作委员会成员。毕业于中国科学院植物研究所，主要研究方向为兰科植物繁殖与保护。

策划出版了广受好评的《果壳阅读·生活习惯简史》《大嚼科学》、“少年轻科普”等系列儿童科普图书。著有《植物学家的锅略大于银河系》《花与叶的生存游戏》《植物学家的筷子和银针》《水果史话》。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。

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彩色米的营养价值高吗？

除了白色的大米外，还有绿色的、紫色的、橙色的大米。这些大米的颜色通常是由一些色素引起的，比如绿色的叶绿素，紫色的花青素。客观来说，这些色素都有一定的生物活性。但是要发挥它们的作用，单吃两碗米饭是远远不够的。当然了，不同颜色大米的矿物质含量也可能有区别。比如黑米中的磷和钾的含量是普通稻米的2～3倍。但是，与其他食物比起来，有色米的营养就有些寒碜了，例如黑米（干重）的钾含量为256毫克／100克，土豆（鲜重）的含量则可以达到342毫克／100克。但考虑到大米在我们饮食结构中的比例日益降低，这种差别的影响非常小。如果你不是天天只有米饭一种食物，是感受不到其中营养成分的差别的。

怎样鉴别添加了矿物油等物质的大米？

优质的大米看上去形状均匀、丰满、有光泽。如果是矿物油加工的大米，一般颜色发白，有些由于水分减少，表面还有裂纹，用少量热水浸泡时，会有油斑浮出。如果用手搓捻会发黏、有油腻感，甚至会出现油泥

淘米会损失营养吗？

简单回答是，会！那还能洗吗？能！

这个主要是考虑到大米里面B族维生素（主要是维生素B1）。这些维生素是溶于水的，所以多洗很可能会让很多维生素流失，这是事实。不过，还有一个事实是，大米的维生素主要集中在外层，也就是碾米的时候被抛弃的谷糠中。大米抛光得越好，越漂亮，剩下的维生素B1就越少。所以，颗颗晶莹的大米上能有多少维生素呢？维生素B1的来源很多，花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶都富含维生素B1。只要是正常饮食，都不会缺维生素B1得脚气病的。

选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬邦邦的竹竿。把竹笋采摘之后，变硬...

“蛇果”跟蛇有关吗？

（作者答：）港台地区对"delicious"的音译“地厘蛇”，后来被进一步简化成了“蛇果”。

把竹笋采摘之 后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决

定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）和过氧 化物酶（peroxidase,POD）的活性都提高了，加快了变竹竿的过程。

实际上，鲜和 甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来

源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类物质（如蔗糖等）。而 这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安 慰剂了

辣椒素可以让血管的蛋白激酶A和一 氧化氮合酶磷酸化水平显著升高，同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加（这种作 用跟很多降压药的原理是一样的，不过更为温和）。结果会促使血管扩张，使血压 得以降低。

研究表明，适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌（突然想到，这大概是我这个胃酸分泌

过多的人嗜辣的原因吧）。同时，辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动，以及黏液的 分泌，修复损伤胃黏膜。并且，在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。 如此看来，一向被视为肠胃杀手的辣椒，倒是一副好胃药。

书籍介绍

技术时代靠谱的入门级吃货指导手册

在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物*经典的三个问题：可以吃 吗？好吃吗？怎么吃？！

杏仁有毒为什么还可以做零食？淘米会造成大米的营养流失吗？切掉水果烂的部分可以继续吃吗？花椒和胡椒有什么区别？黄瓜切片做面膜，能不能美白？冰糖梨水可以止咳润肺吗？大白菜上有很多密密麻麻的黑点，还能吃吗？绿豆是否能降血脂？黄糖和黑糖是更高级的糖吗？彩色米的营养价值更高吗？……作为一个资深美食爱好者，“厨房里的植物学家”史军用理性幽默的口吻，带给你严肃科学的答案。植物学其实离我们的日常生活并不遥远——“每个人的健康都与吃的食物息息相关，了解餐桌上的植物，很有意义”，把植物学研究应用到一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。

• 作者：洒傻分不清楚 发布时间：2022-02-12 09:53:55

  蛮好的 科普类多一些这样的 大家都愿意看

• 作者：七墨染 发布时间：2022-12-02 21:47:14

  很好吃的一本书，笑

• 作者：顾珨. 发布时间：2022-11-17 21:36:21

  大自然永远美妙，无论从哪个角度来看。

• 作者：烂糖浆 发布时间：2021-05-18 09:19:13

  被《植物学家的锅略大于银河系》这个书名拿下了，第四章《菜情和人情的相对论》在线求加更到100篇，壮阳韭菜，催情百合·······一个个乱七八糟的10W+谣言，被作者无情击碎哈哈哈

• 作者：江湖相望 发布时间：2022-11-23 13:42:53

  在微博上比较早关注的植物达人，植物学博士，科普做得也不错。这本书里涉及到的基本上都是日常的食、蔬品种。看完还真有原来是这么回事的感叹。文字也就一般大白话。

• 作者：冬季冷风吹 发布时间：2019-11-25 20:23:41

  还行吧。读起来挺顺畅的

• 心理学：治愈焦虑，从心甘情愿的接受它开始

  作者：晚安墨然 发布时间：2020-12-31 00:24:45

• 毕淑敏用文学语言讲不合理信念对人的毒害

  作者：思维的翅膀 发布时间：2020-01-04 13:44:25

  魔鬼有张床。它守候在路边，把每一个过路的人，揪到它的魔床上。魔床的尺寸是现成的，路人的身体比魔床长，它就把那人的头或是脚锯下来；那人的个子矮小，魔鬼就把路人的脖子和肚子像拉面一样神长……只有极少的人天生符合魔床的尺寸，不长不短地躺在魔床上，其余的人总要被魔鬼折磨，身心俱残。 一个女生向我诉说：我被甩了，心中苦痛万分。他是我的学长，曾每天都捧着我的脸说，你是天下最可爱的女孩。可说不爱就不爱了，做得那么绝，一去不回头。我是很理性的女孩，当他说我是天下最可爱的女孩的时候，我知道我姿色平平，担不起这份美誉，但我知道那是出自他真心。那些话像火，我的耳朵还在风中发烫，人却大变了。我久久追在他后面，不是要赖着他，只是希望他拿出响当当硬邦邦的说法，给我一个交待，也给他自己一个交待。 由于这个变故，我不再相信自己，也不相信他人。我怀疑我的智商，一定是自己的判断力出了问题。如此至亲至密，说翻脸就翻脸，让我还能信谁？ 女生叫萧凉，萧凉说到这里，眼泪把围巾的颜色一片片变深。失恋的故事，我已听过成百上千，每一次，不敢丝毫等闲视之。我知道有殷红的血从她心中坠落。 我对萧凉说，这问题对你，已不单单是失恋，而是最基本的信念被动摇了，所以你沮丧、孤独、自卑，还有愤怒的莫名其妙…… 萧凉说，对啊，他欠我太多的理由。 我说，人是追求理由的动物。其实，所有的理由都来自我们心底的魔床，那就是我们对一些问题的看法和观念。它潜移默化地时刻评价着我们的言行和世界万物。相符了，就皆大欢喜，以为正确合理；不相符，就郁郁寡欢，怨天尤人。 这种魔床，有一个最通俗最简单的名字，就叫做“应该”。有的人心里摆得少些，有三个五个“应该”。有的人心里摆得多些，几十个上百个也说不准，如果能透视到他的内心，也许拥挤得像个卖床垫的家具城。

  魔床上都刻着怎样的字呢？ 萧凉的魔床上就写着“人应该是可爱的”。我知道很多女生特别喜欢这个“应该”。热恋中的情人，更是三句话不离“可爱”。这张魔床导致的直接后果，就是我们以为自己的存在价值，决定于他人的评价。如果别人觉得我们是可爱的，我们就欢欣鼓舞，如果什么人不爱我们了，就天地变色日月无光。很多失恋的青年，在这个问题上百思不得其解，苦苦搜索“给个理由先”。如果没有理由，你不能不爱我。如果你说的理由不能说服我，那么就只有一个理由，就是我已不再可爱，一定是我有了什么过错……很多失恋的男女青年，不是被失恋本身，而是被他们自己心底的魔床，锯得七零八落。残缺的自尊心在魔床之上火烧火燎，好像街头的羊肉串。一位男青年说，我很用功，我的成绩很好，可是我不善辞令，人多的场合，一说话就脸红。我用了很大的力量克服，奋勇竞选学生会的部长，结果惨遭败北。前景黑暗，这可不是个好兆头，看来我一生都会是失败者。于是，他变得落落寡合，自贬自怜，头发很长了也不梳理，邋遢着独来独往的，好似一个旧时的落魄文人。大家觉得他很怪，更少有人搭理他了。 他内心的魔床就是：我应该是全能的。我不单要学习好，而且样样都要好。我每次都应该成功，否则就一蹶不振。挫折被放在这张魔床上翻身反复比量，自己把自己裁剪得七零八落。一次的失败就成了永远的颓势，局部的不完美就泛滥成了整体的否定。 一个不美丽的大学女生每天顾影自怜。上课不敢坐在阶梯教室的前排，心想老师一定只愿看到“养眼”的女孩。有个男生向她表示好感，她想我不美丽，他一定不是真心，如果我投人感情，肯定会被他欺骗，当做话柄流传。于是，她斩钉截铁地拒绝了他，以为这是决断和明智。找工作的时候，她的简历写得很好，屡屡被约见大面试，但每一次都铩羽而归。她以为是自己的服饰不够新潮化妆不够到位，省吃俭用买了高级白领套装外带昂贵的化妆品，可惜还是屡遭淘汰……她耷拉着脸，嘴边已经出现了在饱经沧桑的失意女子脸上才可看到像小括弧般的竖形皱纹。 如果允许我们走进她枯燥的内心，我想那里一定摆着一张逼厌的小床。床上写着：“女孩应该倾国倾城。应该有白皙的皮肤，应该有挺秀的身躯，应该有玲珑的曲线，应该有精妙绝伦的五官……如果没有，她就注定得不到幸福，所有的努力都会白搭，就算碰巧有一个好的开头，也不会有好的结尾。如果有男生追求长相不漂亮的女孩，一定是个陷阱，背后必有狼子野心，切切不可上当……” 很容易推算，当一个人内心有了这样的暗示，她的面容是愁苦和畏惧的，她的举止是局促和紧张的，她的声音是怯懦和微弱的，她的眼神是低垂和飘忽的……她在情感和事业上成功的概率极低，到了手的幸福不敢接纳，尚未到手的机遇不敢追求，她的整个形象都散射着这样的信息——我不美丽，所以，我不配有好运气！ 讲完了黯淡的故事，擦拭了委屈的泪水，我希望她能找到那张魔床，用通红的火将它焚毁。 谁说不美丽的女子就没有幸福？谁说不美丽的女子就没有事业？谁说命运是个好色的登徒子？谁说天下的男子都是以貌取人的低能儿？

  要说这张魔床的生产日期，实在是年代久远，也许生命有多少年，它就相伴了多少年。最初着手制造这张魔床的人，也许正是我们的父母。当我们还是婴儿的时候，那样弱小，只能全然依赖亲人的抚育。如果父母不喜欢我们，不照料我们，在我们小小的心里，无法思索这复杂的变化，最简单的方式，我们就以为是自己的过错，必是我们不够可爱，才惹来了嫌弃和疏远。特别是大人们的口头禅：“你怎么这么不乖？如果你再这样，我就不喜欢你了……”凡此种种，都会在我们幼小的心底，留下深深的印记。那张可怕的魔床蓝图，就这样一笔笔地勾画出来了。有人会说，啊，原来这“应该如何如何”的责任不在我，而在我的父母。其实，床是谁造的，这问题固然重要，但还不是最重要的。心理学家弗洛伊德说过，一个孩子，即使在最慈爱的父母那里长大，他的内心也会留有很多创伤（大意。原谅我一时没有找到原文，但意思绝对不错）。我们长大之后，要搜索自己的内心，看看它藏有多少张这样的魔床，然后亲手将它轰毁。