冷菜与冷拼制作技术 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

本书是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”*教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。

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前言第一章 冷莱、冷拼制作基础 第一节 冷菜、冷盘认知 第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具 第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用 习题与实训第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理 第一节 冷菜的营养平衡 第二节 冷菜的卫生管理 习题与实训第三章 常用冷菜的制作 第一节 凉拌菜制作 第二节 卤水类菜肴制作 第三节 烤炸类菜肴制作 第四节 刺身类菜肴制作 第五节 其他类冷菜的制作 第六节 特殊冷菜的制作 习题与实训第四章 冷盘制作方法 第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样 第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法 习题与实训第五章 花式冷盘拼制造型实例 第一节 花式冷盘的拼制形式 第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解 第三节 花式冷拼精品欣赏 习题与实训第六章 冷菜、冷拼的创新与应用 第一节 冷菜、冷拼创新 第二节 宴席冷盘设计 第三节 常规冷菜的创业应用 习题与实训参考文献

   南宁职业技术学院骨干教师、中式烹调高级技师、广西烹饪大师、中式烹调职业技能鉴定考评员、广西烹饪工艺与营养专业第一位技能课大学老师。

  　教学成果及奖项

    2008、2010年南宁市优秀教师。2008年南宁市劳动技术能手。2005年负责制作的“食品雕刻应用技术”网络课程获第五届广西高校教育教学软件大赛一等奖。2006年主讲的“食品雕刻应用技术”课程获*精品课程。2007年负责制作的“食品雕刻应用技术网络课程”获第七届全国课件大赛二等奖。2008年主讲的“冷菜创新品种实训教学方案设计”课例在第二届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2008年主持的“冷菜创新品种实训教学方案设计”在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中获二等奖。2010年主讲的“烧卤与冷拼制作技术”课程获自治区精品课程。

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  　第三章  常用冷菜的制作

　　第一节  凉拌菜制作

　　一、拌的概念、特点、种类

　　1．拌

　　拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法。

　　2．拌的特点

　　拌菜在冷菜的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜制作的最基本方法之一。拌菜由于其“成熟”方法比较简单，因此对料形有一定的要求。在通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料。由于拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常选新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴苣等。拌菜的主要特点是：用料广泛，品种丰富，制作精细，味型多样，成品鲜嫩柔脆，清爽利口。

　　拌菜多数现吃现拌，也有的先用盐或糖调味，拌时沥干汁水，再调拌成菜。拌菜的调味品主要有香油、醋、酱油，也可以根据不同的口味需要加入芝麻酱、胡椒粉、糖、蒜泥、味精、姜末等调味品。

　　拌菜的操作过程极为简单，通常是直接将调味料投入原料中，经过一小段时间后食用，以便于入味。有时拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的料形一致，尽可能使原料的色彩搭配和谐、美观大方。常见的拌菜有“拌黄瓜”、“拌双笋”等。

　　3．拌的种类和操作关键

　　拌制类冷菜根据原料生熟不同，可分为生拌、熟拌和生熟混合拌3种。

　　（1）生拌 生拌是将可食原料经刀工处理后，直接加入调料汁拌制成菜的技法。生拌的烹饪原料，一定要选择新鲜脆嫩的蔬菜或其他可生食的原料，将其洗净后再经消毒处理，然后切配成型，最后加入调味品拌制。异味偏重的原料需先用盐腌制，排出异味涩水。

　　（2）熟拌  熟拌是将生料加工熟制、晾凉后改刀，或将改刀后烹制成熟原料，加入调味汁拌制成菜的技法。

　　熟拌的烹饪原料须经过焯水、煮烫，要求沸水下锅，断生后即可。然后趁热加入调味品拌匀，否则不易入味。若要保持烹饪原料质地脆嫩和色泽不变，则应从沸水锅中捞出后随即晾开或浸入凉开水中散热。划油的冷菜原料，若油分太多可用温开水漂洗。

　　（3）生熟混合拌 生熟混合拌是将生、熟主料和配料切制成型，然后拼摆在盘中，加入调味汁拌匀或淋入调味汁成菜的技法。

　　生熟混合拌的烹饪原料，其生、熟原料应按一定的比例配制。操作时应注意，熟料一定要凉透后再与生料一起加入调味品拌制，这样才能保证质地脆嫩和色泽不变。

　　二、凉拌的基本操作

　　粤菜中的凉拌，一般分为传统式和引进的西菜式。

　　传统式着重鲜香和清爽。惯常采用的主料是鸡和鸭。鸡的烹调，需要利用香料煲成的白卤水浸熟，而鸭更需要入料作为烤烧，目的是使鸡肉鲜香、鸭肉香惹。至于配料的取材，有腌酸的时蔬和时果，都以质爽者为佳。为了菜式能够增加香脆的配搭，还会加入一些海蜇、炸核桃、薄脆和炒芝麻。酱料配用，优选糖醋、麻酱、芥末或沙律酱，取其酸惹和浓香。

　　由西菜引进而经改良的中式沙律，特点是酸惹甜美。选材方面，以质地爽脆而鲜美的高级海鲜为主料，如龙虾、虾肉和带子。配料选用，多以质地爽脆香甜的时果作伴，也会加进一些马铃薯和熟鸡蛋粒，增进软糯和鲜香的食味。酱料使用以沙律酱为主。

　　1．凉拌菜式的刀工处理

　　传统的凉拌菜式，多迎合主料肉质纤维的结构，如鸡肉以直纹切丝，会收到香韧而富有嚼头的食味效果，“香麻手撕鸡”就是基于这个原理。一般传统的凉拌菜式，物料大都切成粗丝入菜，但间或也会将主料切成块状，这是因为相辅配料以原个入菜的关系，如“鲜荔凉拌脆皮鸡”。

　　沙律菜式的物料，全部以切粒入菜，这可能是源于西方传统。当粒状的食物混合了沙律酱，凉冻凝结后产生的效果充满着特别的美感。

　　2．凉拌物料的温度处理

　　凉拌的每一道菜，物料受冻的程度各有不同，如生果受冻的程度可比蔬菜低。生果经冰镇，汁液凝结而变得更好吃；腌酸后的蔬菜，过冻则会影响其酸的味道。又如，鸡肉受冻不可超过一定的程度，火鸭更不可以雪冻处理，这是因为火鸭皮下脂肪丰富，雪冻后油脂凝结，破坏了香的味道。但所有的凉拌酱汁，如糖醋、沙律酱，必须够冻才能发挥较好的功能。

　　3．凉拌菜式的造型

　　凉拌的菜式，在新旧的造型上，有着很大的分别。传统的菜式，物料捞乱上碟，外形一片混乱，没有美感和新意。现代流行的凉拌菜，物料大多是分门别类地排放整齐，在上桌分菜的时候才拌匀分派给客人。沙律的菜式更为气派，为了美化和装饰，会采用橙皮做成的果篮、芒果皮或西生菜叶做成的器皿，作为沙律的盛器，分成12个单位，分别排列放在碟的边缘，碟的中央还设有甘笋丝、生菜丝及美丽的雕花伴衬。若是龙虾的菜式，更需加设龙虾头尾合成的摆设。

　　4．凉拌物料的特殊处理

　　（1）龙虾  原只滚熟，拆肉切粒，比生拆肉的成数更高。

　　（2）虾肉  虾肉去壳，必须挑出虾肠，利用盐水浸过洗净，然后再滚熟。这样做的虾肉才没有有沙泥，且更加脆爽。

　　（3）带子  若是急冻的带子，必先用中国黄酒腌过后再制作滚熟，这样可去腥味。

　　（4）海蜇  海蜇切丝滚熟，用清水冲漂约3～4h，使其膨胀松化。腌料以生抽、麻油配合，味道清鲜浓香。

　　（5）蔬菜 甘笋（胡萝卜）、白萝卜、子姜去皮切丝，先下盐腌透，洗净榨干，再以白醋、白糖浸至入味。蔬菜用盐腌过，较容易吸入酸味。

　　（6）时果  苹果、啤梨、雪梨去皮去核，切成丝或粒状，以稀盐水洗过，果肉可避免变成灰黑的色泽。

　　（7）琥珀 核桃肉加入食用苏打粉滚透，再用清水滚去涩味，可使核桃肉松化。将滚过的核桃肉炸透，捞糖浆，最后再蘸上炒香的白芝麻。

　　（8）薄脆  薄脆剪碎，以大滚油急火炸，脆度较佳。

　　（9）芝麻  用烧铁锅熄火烘炒方式，可避免炒焦。

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编辑推荐

   本书实用性、操作性比较强，内容都是作者多年教学、参赛的成果总结；对重点内容配备了丰富的图片资源，直观易懂。本书还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富。

书摘插图

前言

  本教材正是在烹饪工艺与营养专业最新的教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务进行开发，结合大学生就业和创业教育，并引入了

HACCP

体系等最新的理论与实训教学成果编写而成的。

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）针对职业教育理论与实践教学的“必需、够用、实践、应用”特征要求编写，全部实训教学内容的设置都以具有典型代表性的实例为主。

    （

2

）课程体例的设置彻底打破“老三段”结构，按照认知训练、菜品实训、创新应用、就业创业教育

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个模块和

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个单元项目，从低到高、从简单到复杂进行教学训练。

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3）

内容结构依据教学规律和实际工作过程的要求进行设置，章末还配有对应的知识与技能的训练题。

    （

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）改变了传统的教学方式。教材内容的宽度与深度安排，特别是冷拼实训和创新实训课的教学，彻底打破了“一灌到底”的教学方法，实行启发式、讨论式教学，鼓励学生独立思考，激发学生学习的主动性和积极性，强调学生动手能力的培养。

书籍介绍

《冷菜与冷拼制作技术》是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。

《冷菜与冷拼制作技术》既可作为高等职业院校、应用型本科院校、厨师培训班学员学习冷菜与冷拼制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。

为方便教学，《冷菜与冷拼制作技术》配备了电子课件等教学资源。

• 作者：路边小石杜辉 发布时间：2023-06-09 23:58:59

  还不错的企业经营税务尝试普及读物，对于税务小、创业者白，读读收益很大。

• 作者：蔡要要不吃药 发布时间：2018-03-18 11:07:42

  丁丁张新书，很赞～

• 作者：雨鸣 发布时间：2022-02-11 20:21:56

  印刷很糟糕，以为是山寨版，一看书后写着唯一授权，无语了

• 作者：死啦死啦混蛋 发布时间：2022-09-14 14:29:11

  冉哥的书有点水呀

• 作者：读记拾光 发布时间：2021-06-15 21:59:49

  有很多前后矛盾的观点…笑笑就好

• 作者：翩翩 发布时间：2018-12-07 10:41:25

  1、租界。巴富尔、阿礼国VS宫慕久。2、上海关税权丧失。广州人刘丽川（创立小刀会）VS吴健彰。3、1854，英美法三国成立工部局，组建巡捕房。4、1869年4月，成立会审公廨，中国政府设在租界内的司法机关，专门用来审理在此犯事的华人和非缔约国的侨民。5、苏报案。发生在英美公共租界，清政府与英美博弈。邹、章关押在“西牢”，邹狱中病逝。6、西牢，提篮桥外国牢监，租界方面在虹口建造。7、四明公所，宁波籍人士在沪建立的同乡会馆。1870年代开始，因为公坟引起的卫生健康问题和法国人起了冲突。8、五卅惨案，1925年，上海，最初在日资工厂点燃。甲午战后，日本在华设厂。“拿摩温”“童工”“包身工”文学形象取自日资工厂的真实写照。9、直至抗日战争胜利以后，收回租界。

• 这本书是怎样毁了我的一周？

  作者：meiya 发布时间：2012-05-20 23:13:23

  看《了不起的盖茨比》完全是因为对村上君的爱，在书的封腰上，村上这样评价这本书“作为小说家，我把它看作一个标准，一把尺子，是看清自己位置的一件标志，然后有时叹息，有时又全身紧张，就好像命中注定一样始终牵扯着我。说是不可思议也行，但如果小说里没有了不可思议，又有谁去读小说呢？”所谓爱屋及乌，村上君这么喜爱的一本书，讲了一个什么故事，是怎么讲的？我很好奇。

  其实这是我第二次看这个故事，第一次看的是英文原版，但是那本书基本是用来装逼的，因为我的英文水平像陈年酒糟一样糟，很多地方都没看懂，再加上当时走马观花，囫囵吞枣地看完，基本只知道是一个屌丝爱上女神的伤心故事。

  这一次看的《了不起的盖茨比》是中译本。妈的，在这之前好不容易看了二十本励志书才培养起来的正面能量，一朝就被这本书毁了。

  男屌丝盖茨比年轻的时候喜欢上了白富美黛西，虽然后来这个白富美嫁给了有钱有势门当户对的高富帅汤姆，但是屌丝盖茨比仍对心中的女神无法忘情，日思夜想，肝肠寸断啊，思念随着时光累积，这份爱情的痛苦融入到一个得不到的幻梦中，这个幻梦充满了活力，他创造性的投入其中，不断添枝加叶，用飘来的每一根绚丽羽毛装饰它，于是这个幻梦他妈的升华了成了他心中的一个最美的大梦想。你是电，你是光，你是唯一的神话，我只爱你，You are my Super Star。让我有梦可以做，我为你发了疯。有梦的人就有活着动力和希望。他活着就是为了去靠近这个梦，去接近心中的女神。

  这个男屌丝盖茨比努力奋斗着，同时撞了些狗屎运，加上他用了某些不为人知的手段致富，几年后他就获取了巨额财富。他在西卵买了一栋豪宅，夜夜疯狂的举办盛大的party，全城的人都跑到他家里蹭吃蹭喝，纵情高歌，享受着这令人纸醉金迷的免费豪华盛宴。这个成功的男屌丝这么做的唯一目的就是想让住在对岸东卵的白富美黛西看到。在夜色笙歌中，他久久凝视着黛西家码头的那盏绿灯。

  盖茨比拜托邻居“我”（卡罗威，他和黛西是远方亲戚关系）的帮忙，终于和自己的心中的女神见面了。他坚信女神这么多年来也爱着他，只是因为自己没钱。其实女神黛西也有内心隐痛——丈夫出轨了，跟一个修车店老板的老婆搞上了，还明目张胆不知悔改。尽管如此她并没有打算离开自己的丈夫，直到有钱的盖茨比出现，可是当他的丈夫揭穿了屌丝盖茨比非法致富的手段时她落荒而逃。故事到这里急转直下，黛西开车撞死了修车店的老板娘，盖茨比因为爱着这位女神，为她背了黑锅，接着第二天就被“砰”的一声杀死了——修车店老板以为他就是撞死自己老婆并且和她搞上床的第三者。

  这是一个屌丝怀着巨大的梦想死在逆袭路上的故事，F•S•菲茨杰拉德把这个故事讲得好极了，卡罗威这个人物视角的选取很巧妙，整个故事奇巧，情节紧凑，充满戏剧张力，又笼罩着一层淡金色的神秘悬疑气氛，语言浪漫流畅，自然优雅，很多描写和形容精致绝妙，生动恰当到令人惊叹。盖茨比家的草坪是“从海滩起步，直奔大门，足足有四分之一英里。”他的乐队是“正在演奏黄色鸡尾酒音乐”；他的豪车是“瑰丽的奶油色”，“层层叠叠的挡风玻璃反映出十来个太阳的光辉。”

  现在讲讲这本书是怎样毁了我的一周的？

  当天晚上我加班写稿到十点半，然后洗洗上床，拿起前几天看了一半的《了不起的盖茨比》，看完这个故事已经近十二点，我在心里感叹一句：“你个屌丝追求什么女神啊，搞得梦碎人亡，死得还不如精尽人亡呢！”然后又补了一句“人总是要死的”就进入沉沉的梦香了。

  第一天：我照例七点醒来，像往常一样我自问以下问题一遍：你白吗？你富吗？你美吗？你芳龄18吗？你有C罩杯吗？你爸是李刚吗？当所有的答案都是否定时，我以为我会像往常一样，不再赖床赶紧起床去奋斗啊，跑步、看书、背单词啊，结果我没有，我想到了盖茨比，我想到春梦中的高富帅，我悲观绝望，看破红尘，觉得永远也没有机会和高富帅共进晚餐，就算共进晚餐了也会和盖茨比一样得不到高富帅的爱。我越想越难过，洒了许多的眼泪。于是，那天由于赖床我迟到了。

  第二天：我带着一个创意方案去和客户开会，客户问我的创意是什么？我答，是光。客户又问，有什么含义？我答：光代表光明，代表希望，代表梦想。说着我想到了盖茨比这个傻逼屌丝，在夜深人静的时候全身颤抖地望着自家对岸的那张小绿灯。于是，我脱口而出对着客户说：“你知道吗？当光灭了时候，希望和梦想也都破灭了。”莫名其妙的客户看着傻逼的我，拂袖而去，于是我毁了一个合作意象。

  第三天：老板找我谈话，我们坐在茶水间里，谈谈近期的项目情况，他问我：上个月流失的两个客户可否有方法再次重新合作？我想到黛西结婚后，痛苦的盖茨比去了黛西曾经生活过的城市，他“模糊的泪眼前面一切都跑得太快了，他知道他已经失去了其中的那一部分，最新鲜最美好的部分永远失去了。”我对老板说：“失去就是失去了，再也回不去的，就这样算了吧！”于是，老板盯着我看了30秒说：你出去吧！

  第四天：在豆瓣上等了一年，我终于收到了一封勾搭豆油，但是我想到了《了不起的盖茨比》，人生虚无啊，顿时欲望全无地回了一封信：“毫无性趣”并且在这后面加了一个问题“你觉得人生虚无吗？”于是，我再也没有收到回复。

  第五天：有一个女朋友要给我介绍相亲对象，一个劲地说这次是个高富帅，这在以前我都会大大方方又热情地说：“好啊。”可是我看了《了不起的盖茨比》之后，我却这样回答她：“不去了，一个人也好两个人也罢都一样过，人生没意思的很呐。” 我想到黛西和汤姆这对夫妻，然后傻逼地加了一句“金钱使人麻木不仁啊！”于是，对方甩给我一个巨大的“卫生球”，气鼓鼓地走了。

  第六天：有一个编辑催我交稿，可是我想起盖茨比的葬礼，过去那些一来就好几百的宾客都不见了，女神黛西也人间蒸发不见了，只有一个戴猫头鹰眼镜的宾客人来了，说了一句：“这家伙真他妈的可怜。”盖茨比这个屌丝死在了逆袭的路上，他再成功也不过如此，我还努力写个屁稿啊，人生不过如此，于是，我的交稿拖延症又犯了。

  第七天：我下定决心，不能就这样被这本书毁了。我先在浴室用最滑的沐浴露洗了半小时的澡，换上最鲜亮的裙子，然后喷半瓶香水，出门取了一把大红色的钞票把钱包装得鼓鼓的，接着看了一部IMAX3D的电影，找了一个男人聊人生聊梦想两小时，一起吃了一顿大餐，最后站在街上看着来来往往的红男绿女，看着这座城市霓虹闪耀，迷人璀璨，不停地告诉自己，生活真他妈的美好啊！

  现在我又重新振作精神，抖擞情绪，不问意义，2B的生活。

  朋友，洗洗睡吧！

  翻页小电梯：

  http://book.douban.com/review/5435823/?start=100#comments

• 鲁迅的幽灵

  作者：妖灵妖 发布时间：2010-02-04 19:10:50

  BFI英国电影学院出版的“电影经典”系列丛书品质有口皆碑，《乡关何处》也列入此系列之中，2010年由广西师范大学出版社发行中文简体字翻译版，印象中这是该系列丛书第一个中文版，算是开了风气之先。

  《乡关何处》由加州大学教授白睿文（《光影言语》）撰写，评介了贾樟柯的《小武》《站台》《任逍遥》三部作品，与BFI同类书籍一样，全书虽短小但内容精悍（185页，55分钟即可阅读完，前提是你看过贾樟柯的这三部作品），拥有详细的背景资料与重点段落与镜头语言的精辟分析，令人大感意外的是，白睿文将《小武》《站台》与鲁迅作品的互文性做了精彩的阐述，令人大开眼界，显示了鲁迅的幽灵始终在中国的文艺界上空盘旋，甚至深入了文艺青年们的骨髓之中，相当有趣。相比之下，《任逍遥》那一章则显得有些普通。

  全书最大的错误出现在p56和p57，错将中国著名导演岑范写成了“范岑”，这还分不清是原著错误还是翻译错误。而p79《站台》的论述中引用到了崔淑琴的讨论的一个远景，则明显是原著的错误，因为这个远景其实是发生在《小武》里，而非《站台》中。若是对贾樟柯作品十分喜爱的话（无论是原著还是译者），应该不会不意识到这个错误。若有机会重印的话，希望能修改掉。

  期待BFI的其他书籍也能陆续中文化。