口头馋 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。

几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象最深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋：董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。

第一辑 天将美味慰多情

扬州三头宴

彭山漂汤

烤鱼

柳州螺蛳粉

白切文昌鸡

镇江锅盖面

鱼头泡饼

西湖醋鱼

扬州炒饭

北京烤鸭

大理砂锅黄壳鱼

岐山臊子面

肉骨茶

韩国烤肉

第二辑 小鲜供馔生蔬美

和乐蟹

武昌鱼

羊肉与羊汤

板栗

春鲜

蘑菇

鳝鱼

面条

江鱼、湖鱼与海鱼

鱼生

米饭

湘辣

酸味

茶之水

第三辑 老饕但识旧味长

春饼

粽子

广式月饼

腊八粥

染指

芹菜

牛心炙与王羲之

冰激凌与炖豆腐

黄酒与话梅

二分钱的新侨烩饼

厨师在远古

原始的美食与美器

“尊”敬

川菜随谈

第四辑 沉酣胜处方知味

砂锅居

悦宾饭馆

新荣记

滩万餐厅

Igosso

一家一饭堂

好成财牛排馆

漳港破店

第五辑 人间有味是清欢

吃在中国

古早味，更多的是情感

终将逝去的美味

何谓美食

传统菜在当代

社会酒楼与宾馆餐饮

粗粮应细作

中国的“小语种”美食

美式风味

董克平

《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，著名美食评论家。

毕业于北京大学哲学系，行走于市井食肆之间，从思到食，感悟生活的味道；吃遍了五岳三川八大菜系，伏案执笔书写食中滋味，由飨而想，打通食物与精神、文化的关联。

已过知天命之年，无数菜肴经喉，天下滋味在口。点评美食，如老吏断狱，犀利而精准。笔端流露的，不只是引人口涎的食之味，还氤氲着灶台上的烟火气，弥漫着时空沉淀的文化味儿，以及我们习焉不察的生活之美。

多年微火慢炖，而成此《口头馋：董克平饮馔笔记》，请诸君品尝。

暂无出版社相关信息，正在全力查找中！

暂无相关书籍摘录，正在全力查找中！

在线阅读地址：口头馋在线阅读

在线听书地址：口头馋在线收听

在线购买地址：口头馋在线购买

锅盖面是镇江很有名的小吃，很多镇江人早餐就吃锅盖面，而且还把这简单的吃食和历史上的乾隆皇帝扯上了关系。我倒是愿意相信这个锅盖面是山东人流落到镇江，为了谋生开设的面馆，偶然失误后将错就错而造就了这一镇江人喜欢的吃食。其实好吃的东西不是因为皇帝吃过才好吃、才能流传下来，而是因为它真的好吃、人们爱吃才能成为经典的吃食，流传下来并经久不衰。清朝皇帝喜欢江南，康熙到乾隆多次游历江南，因此在那片土地上便有很多附会于皇帝的故事，初衷可以理解，相信却是另外一回事儿了。

锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。制作面条时要有壮汉跳跃千余次将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小孔隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道。煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋道。浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有。

再有就是秘制酱油的作用了。黄豆酱油买回家，加地龙、桂皮、香草、八角、镇江南山深处野生菌菇、长江江虾子、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后方可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。

鱼头泡饼这种吃食，大概是从天津人喜欢吃的贴饽饽熬小鱼演化来的。以前饽饽是玉米面的，铁锅里熬着海杂鱼，锅壁上贴着棒子面的饽饽，鱼熬熟了，饽饽也熟了。饽饽金黄发光，洗了熬鱼的香气，贴着锅壁的那一面还会有焦黄的嘎巴儿，香香脆脆的，棒子面在这个时候也不算难吃了，算是一道有菜有主食的家庭美馔。

在远古时代，厨师的地位是很高的。伊尹本是陪嫁的奴隶，到了商国当了宰相，凭借的就是他做厨师的本事。老子说“治大国若烹小鲜”，治国的道理和烹饪是相通的。伊尹善调五味，先用美味吸引了商汤的胃，然后告诉商汤要想吃到这些美味就要得天下，得天下的途径呢，就是要对具体事物做具体分析，采用不同的方法，犹如料理不同的食材一样，方法对了，味道才能好，治理国家也是同理。美食与治理国家在伊尹那里遵循同样的原则。

伊尹位居宰辅，是治国的大家。周朝百官的统帅叫作“太宰”，史学家柳诒徵考证说：“太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下的总务长。祭祀必有牲宰，故宰也属天官。”也就是说当时的治庖之人，也是权力很大的官员。

1.挂炉烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。

2.小时候吃糖炒栗子，栗子不大，簇拥在纸袋里油黑棕量，壳子裂开着，露出黄澄澄的栗子肉。吃到嘴里，喜欢它的甜糯甘香。

3.厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中……一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃“。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

1.“文昌鸡……个头大，肉质肥的特点，白切之后总不如清远鸡来得清爽鲜嫩。尤其是文昌鸡大量人工繁殖后，鸡肉愈发肥厚，也就愈发难以作为白切鸡的原料了。”

2.“生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜。海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饲料丰富起来，想不肉满膏肥都不行…… 一只蟹就把我吃饱了。”

3.“ “三头菜”的可贵之处在于把普通的材料烹制出了很不普通的味道。狮子头粗斩细切，里面加入了春季刚刚上市的河蚌肉，口感酥嫩，滋味醇厚，细小的河蚌肉粒弹牙、耐嚼，顽皮地强调它的鲜。

1.老祖宗留下来的那些传统菜式，是经过历史的锤炼，无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝，能把传统菜做好，对于生于20世纪50年代以后的人来说，就是菜品的创新了。

2.吃羊肉时肚子里一定要留有余量，当你感觉肚子里饱饱的时候，就已经吃多了，待它在你的胃里涨发开来，就要伤胃坏脾了。其实吃什么都要留有余地，否则受伤的就是自己了。

3. 原本想借由某种节日打打牙祭、改善生活的想法，也不得不在革命的熔炉中化作了一缕轻烟。作为传统文化的民俗被虚伪的口号革了命，真不知这样的政治运动的目的到底是什么。

书籍介绍

喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。

几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象最深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋：董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。

• 作者：[已注销] 发布时间：2016-02-29 09:46:03

  把简单的饭食吃出一些乐趣，生活也变得丰富了许多。

• 作者：愆 发布时间：2019-09-27 14:22:16

  虽然不是吃货，但看着看着，还是会流口水吧！

• 作者：胡阿忧 发布时间：2015-08-10 08:45:30

  从珍馐美味到历史文化，再到人文景象，再回到餐桌文化，饕餮大餐，是味蕾的享受，更是思维的享受！喜欢这样的作者，知识渊博、阅历丰富、见多识广、文字隽永、文化底蕴深厚，娓娓道来，让人不仅尝到了美食的美味，更是见识了智慧的光芒！文笔悠然，思想清晰，人生的厚度和思维的宽度，值得学习和赞扬！

• 作者：深溪虎 发布时间：2016-03-17 22:47:35

  作者没吃过什么好东西

• 作者：rosemaid 发布时间：2019-03-31 21:01:49

  其實英文版更好！安利英文版！譯林出版社的這系列書真不錯！

• 作者：StYi已被停用 发布时间：2016-03-06 04:12:19

  董老师什么话题都想拔高，所以留给食物本身的描述就太平淡无味了。然而谈文化甚至指点行业江山，又透出太多无知和小气。近三年读过最次的食评，没有之一。

• 脚步与味蕾的旅行-读《口头馋，董克平饮馔笔记》

  作者：betty 发布时间：2015-09-11 16:24:15

  脚步与味蕾的旅行-读《口头馋，董克平饮馔笔记》

  由于工作跟爱情的关系，我也算是闯过南走过北的。对于各地的美食不能说算是研究，但是也算是品尝吧。作为一名女子，不爱漂亮的衣服，不爱化妆，唯爱到各地的小巷子里去找美食。哎，这也算是一枚小小的吃货吧。如今女儿深得我的真传啊。两周岁的时候就会指着书中的美食跟我说：“妈妈，妈妈，今天你给我做个这个吧，还有这个，明天咱们做什么吃。”她不知道叫什么名字，但是架不住美食书中都有精美的插图啊。如此一个小小的人儿就知道探求美食了。

  这本《口头馋，董克平饮馔笔记》第一辑就从扬州的三头宴开篇，对于扬州俺也是不陌生的，那也算是我们待过最久的一个地方了。大学毕业后我跟老公就在扬州工作了，在那里待了五六年的光景吧。扬州的历史文化跟美食根本不需要我来介绍了。大家不管从网络上还是书中，亦或者大家的微信，QQ空间中各种都有扬州的美食。至今老公跟女儿最爱的一道平常饭就是—扬州炒饭。

  出生在河北农村的我，对于面食那是非常熟悉的。因为我们广袤的华北平原上主要就产玉米跟小麦。而我们的三餐也以面条，饺子，馒头，花卷，包子，大饼，馅饼等为主。记得小的时候家里的条件不是很好，也只有逢年过节的时候才能吃顿带肉的饺子。现在的人们都在追求绿色健康的饮食，连我的父母现在也讲究吃五谷杂粮，没事的时候做个玉米窝窝头，野菜团子来吃。

  我们对于美食的追求源自于生活质量提高后在饮食上的一种追求。这里的美食并不仅仅是指饭店厨师做的经典菜系，也包括街边巷子里的那些小吃。因为出游都要带女儿同往，所以我们不喜欢那种跟团游，只喜欢自己随意的溜达。这样就能找到不少当地的小吃，好吃又不贵，更加符合我们普通的大众。如果我们没有足够的时间跟精力去到处走走的话，那么这本《口头馋，董克平饮馔笔记》就是一本不错的选择，我们可以在书中跟随作者到处转转，看看作者对于饮食的点评，还有沉淀在美食中的历史文化跟民俗。

• 文笔差点又如何？能开阔眼界就行。

  作者：斋藤人 发布时间：2017-09-15 21:00:00

  董克平先生爱吃、懂吃。在这个用滤镜发朋友圈附注好好吃的时代，你会发现，董先生字墨飘香的饮馔笔记，儒雅、治愈。

  但是董先生写文有时不爱铺垫，比如前一段在写春饼养生，后一段就结尾抒写乡情。董先生千方百计地让食物和情感扯上关系，不禁让我联想到《舌尖上的中国》的尴尬蒙太奇。谁知他真的是《舌尖上的中国》的美食顾问！

  先抑后扬，吐槽完董先生的文人心后，让我们拉近镜头，看看董先生是如何将沙县小吃写成米其林三星。

  1.挂炉烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。

  2.小时候吃糖炒栗子，栗子不大，簇拥在纸袋里油黑棕量，壳子裂开着，露出黄澄澄的栗子肉。吃到嘴里，喜欢它的甜糯甘香。

  3.厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中……一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃“。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

  只会说“好”与“不好”，是哇呀咿呀初学说话的婴儿。除了高清摄像头的捕捉能力，美食家要能道出“好”与“不好”的原因，才能体现其专业素养。让我们欣赏董克平先生的饮馔笔记——学霸在吃喝方面认真起来，真能让游手好闲的普通饭桶吃货退避三舍。

  1.“文昌鸡……个头大，肉质肥的特点，白切之后总不如清远鸡来得清爽鲜嫩。尤其是文昌鸡大量人工繁殖后，鸡肉愈发肥厚，也就愈发难以作为白切鸡的原料了。”

  2.“生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜。海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饲料丰富起来，想不肉满膏肥都不行…… 一只蟹就把我吃饱了。”

  3.“ “三头菜”的可贵之处在于把普通的材料烹制出了很不普通的味道。狮子头粗斩细切，里面加入了春季刚刚上市的河蚌肉，口感酥嫩，滋味醇厚，细小的河蚌肉粒弹牙、耐嚼，顽皮地强调它的鲜。

  不过从燕园走出来的哲学系高材生，在吃喝玩乐中，总会不经意间流溢出观点独特，论点鲜明的哲思。

  1.老祖宗留下来的那些传统菜式，是经过历史的锤炼，无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝，能把传统菜做好，对于生于20世纪50年代以后的人来说，就是菜品的创新了。

  2.吃羊肉时肚子里一定要留有余量，当你感觉肚子里饱饱的时候，就已经吃多了，待它在你的胃里涨发开来，就要伤胃坏脾了。其实吃什么都要留有余地，否则受伤的就是自己了。

  3. 原本想借由某种节日打打牙祭、改善生活的想法，也不得不在革命的熔炉中化作了一缕轻烟。作为传统文化的民俗被虚伪的口号革了命，真不知这样的政治运动的目的到底是什么。

  跟着董大叔吃遍五湖四海后，我觉得他的写文套路与另一位饕餮食客——汪曾祺有点相似。食话生活中的细水长流，翻翻古文菜谱，吟诗诵词……只是，董叔您能不能在标题和配图上有点文人气质？

  前最高学府西南联大的毕业生写的是《肉食者不鄙》、《菌小谱》般的诗情画意；你写的《吃货》、《吃货2》、《口头馋》是什么玩意？！

  沈丛文的学生，插图是水墨画的写意；五岳散人的朋友，你拍得也太随心所欲！