冷菜制作 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

阮礼增编著的《冷菜制作》由浅人深地介绍了常见冷莱的制作和拼盘，书中的配套图片全部为编者自行制作拍摄。本书分4部分内容：卤水酱汁篇、拼摆基础篇、冷盘菜肴制作篇、工艺冷拼欣赏篇。

《冷菜制作》可作为中等职业学校烹饪专业的冷菜课教材，也可以作为广大读者制作冷菜菜肴的参考资料。

绪论

　　一、冷菜制作概述

　　二、冷菜制作的基本知识

　　三、冷菜拼摆的步骤和方法

篇　卤水酱汁

　　1．潮州卤水

　　2．粤式卤水

　　3．白卤水

　　4．姜葱茸

　　5．麻酱汁

　　6．五香汁

　　7．姜汁味

　　8．怪味汁

　　9．黄瓜面酱

　　10．海蜇调味汁

第二篇　拼摆基础

　　11．排

　　12．叠

　　13．堆

　　14．围

　　15．摆

　　16．覆

　　17．单拼馒头形

　　18．双拼

　　19．高三拼

　　20．什锦总盘

第三篇　冷盘菜肴制作

　章　拌、炝类

　　21．怪味鸡片

　　22．蒜香茄条

　　23．豆干拌银芽

　　24．菠菜拌毛蛤

　　25．红油腐竹

　　26．萝卜丝拌海蜇

　　27．海米拌银芽

　　28．干拌香菜牛肉

　　29．陈醋海蜇头

　　30．凉拌鸭舌

　　31．红油肚丝

　　32．五彩墨鱼丝

　　33．海米炝芹菜

　　34．炝鱿鱼丝

　　35．玉笋蕨菜

　　36．红膏炝蟹

　　37．炝什锦

　第二章　腌、醉类

　　38．辣白菜

　　39．蒜香瓜丁

　　40．酸辣黄瓜条

　　41．糖醋海带丝

　　42．酱萝卜

　　43．腌拌淡菜肉

　　44．辣螺酱

　　45．醉虾

　　46．醉鸡

　　47．菊花醉笋

　　48．醉蟹

　　49．酒醉鸭肝

　第三章　糟、泡类

　　50．香糟鸡

　　51．糟鸡蛋

　　52．糟猪蹄

　　53．糟笋

　　54．香糟豆芽

　　55．泡椒凤爪

　　56．糖醋藕片

　　57．果脯冬瓜

　　58．泡豇豆

　　59．水果泡菜

　　60．泡辣芸豆

　第四章　盐水煮、白煮类

　　61．盐水毛豆

　　62．盐水鸭肫

　　63．五香盐水花生

　　64．盐水鱿鱼仔

　　65．盐水双拼

　　66．麻酱猪舌

　　67．白切鸡

　　68．蒜泥白切肉

　　69．白切羊肉

　　70．白灼基围虾

　　71．糯米藕

　第五章　　卤、酱、冻类

　　72．卤鸭

　　73．香卤鸡蛋

　　74．卤水豆腐

　　75．透味捆肘

　　76．卤味牛腱子

　　77．翡翠凤爪

　　78．茄酱排骨

　　79．酱香鸽子

　　80．酱汁狗肉

　　81．水晶虾仁

　　82．什锦蔬菜冻

　　83．水晶鸭舌

　第六章　油炸卤浸、油焖类

　　84．五香熏鱼

　　85．五香酥鲫鱼

　　86．豆豉鲮鱼

　　87．油焖香菇

　　88．油焖凤尾鱼

　　89．红焖墨鱼

　第七章　腊、风、熏类

　　90．腊味鸡腿

　　91．腊肉

　　92．腊肠

　　93．风鸡

　　94．风菜心

　　95．鲫鱼干

　　96．风鳗干

　　97．烟熏肋排

　　98．五香熏鸡

　第八章　烤、脱水制品类

　　99．蜜汁叉烧

　　100．烤鸡

　　101．红烤泥鳅

　　102．蛋松

　　103．菜松

　　104．猪肉松

　　105．瑶柱松

第四篇　工艺冷拼欣赏

　　106．富贵龙虾

　　107．扬帆出海

　　108．蝶恋

　　109．丹青知味

　　110．百年好合

　　111．硕果

　　112．芭蕉舞春

　　113．梦想天堂

　　114．金玉满堂

　　115．海底世界

　　116．锦上添花

　　117．觅食

　　118．荷香蛙鸣

　　119．秋趣

　　120．蝶舞

　　121．从点滴开始

　　122．祥瑞

　　123．刺身拼盘(1)

　　124．刺身拼盘(2)

　　125．刺身拼盘(3)

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编辑推荐

阮礼增编著的《冷菜制作》具有如下特点。(1)本书根据冷菜烹饪技法和拼摆手法来进行编写。(2)本书采用图文并茂的方式，比较系统地介绍了各大冷菜烹饪技法典型菜肴的操作过程和关键点所在，既形象又直观，比较容易学习和领会。(3)本书的指导者都是具有多年烹饪教学经验的教师和从事酒店冷菜制作实践工作的烹饪名师。编写教材中的绝大部分图片是由编者自己拍摄和制作的，内容取材非常适合烹饪教学的需要。本书既可作为中职学校和职业培训等烹饪专业教学用书，也可供冷菜厨师和广大烹饪爱好者使用。

书摘插图

• 作者：达果汽 发布时间：2023-05-27 16:48:51

  本书读后最大感受，专也的事还是交给专业的人干吧，本书对精神分析（或者说精神病症分析）的原则和方法结合具体病例，有助于理解儿童精神发展的时期，以及不同病症的病因和可能的发病症状。精神分析的过程耗时长、状态记录、分析方法等繁琐且工作量非常大，对分析师的要求很高，要想治疗病症，离不开专业人士对症下药。本书的另一重意义是通过这些令人心痛的儿童病症，展示出养育孩童过程中可以尽量避免的一些行为，以及提升对异常行为的捕捉能力。

• 作者：哥们你太够意思 发布时间：2014-10-18 00:27:52

  没有奢华优雅的辞藻，适合我

• 作者：抓抓 发布时间：2014-05-08 11:17:57

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• 作者：唐露 发布时间：2014-04-30 20:02:37

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• 作者：一颗鼹鼠牙 发布时间：2019-10-30 11:10:15

  191030结合近期部门工作实践觉得还挺有用！只看原理就好，片段分析没必要

• 作者：秋末晚菘 发布时间：2024-02-23 08:42:12

  农业科普读本

• 还行

  作者：fewtime 发布时间：2014-03-16 15:43:27

  前前后后两个星期看完，有些章节没看。看得比较快，有一些概念还是不太清晰。没有练习题，也不知道自己实际掌握了多少。例题有bug，不能完整运行（即使上o'reily下载源代码包也是如此） 。还有，翻译有些生硬，一句话要读几次才能明白。

• 乔治·奥威尔、告密与西班牙内战

  作者：宗城 发布时间：2021-06-01 21:21:44

  1946年，乔治·奥威尔说:“自1936年后，我所进行的严肃创作的每一行话，都是在直接或间接地反对极权主义体制，并为民主的社会主义体制鼓与呼。”

  奥威尔最被人熟知的作品是反乌托邦小说《1984》。在这部小说里，他展现了自己对极权主义最辛辣的讽刺。但在1990年代，根据英国情报局解密的文件，许多知识分子批评奥威尔与英国情报局来往密切，他在1949年自愿为英国外交部提供了一份共产党员和苏联支持者的疑似名单，在这份135人的名单里包括了查理•卓别林、奥逊·威尔斯、萧伯纳、斯坦贝克、布莱克特等赫赫有名的名字。尽管奥威尔只是提醒当权者，不要对这些人委以宣传重任，他的这份名单里也实际上没有爆出多少秘密，大部分人都是众所周知的左翼分子，但是奥威尔的告密行为，还是引起了如潮争议乃至部分读者的幻灭，毕竟《1984》本身就是一部讽刺告密和监控的小说，而奥威尔在晚年虚弱之际，为了反对他眼中的“老大哥”原型苏联和斯大林主义，不惜采用了他所讽刺的行为，这不仅会让人质疑写作者的表里不一，也会让人疑惑：文艺创作的自由，是否只是一句乌托邦的空话？

  在当时，有人也会为奥威尔辩护。他们首先强调：“奥威尔反对斯大林主义和英国亲苏左翼的立场是一以贯之的，这在西班牙内战后就没有变过。因此，奥威尔的行为并不属于告密，他只是在提醒官方不要找那些人撰写宣传文章。”而英国学者弗朗西丝·斯托纳·桑德斯在《文化冷战与中央情报局》一书中审慎地分析：“奥威尔的告密与他当时热恋的女友有关，那位女友为英国情报局工作，奥威尔为了讨女友欢心，就给了这份不痛不痒的名单，他的行为与其说是直接参与文化冷战，不如说是一种不痛不痒的间接的提醒。”但或许比名单本身更有趣的是，在公开立场上属于英国左翼的奥威尔，为什么却对苏联和斯大林主义如此痛恨？如果我们研读奥威尔的作品和行为，会发现反斯大林主义是他作品中一条贯穿的主线，从《动物庄园》《1984》，到这一份晚年争议巨大的告密清单，是什么让早点对苏联抱有期待的奥威尔，在此后与斯大林当权下的苏联彻底决裂？这件事情要从西班牙内战说起。

  出生英国的奥威尔年轻时是一个坚定的社会主义者。三十年代，经历了大萧条的西欧知识分子对苏联普遍有一种天真的幻想，奥威尔身处其中，亦对苏联提出的蓝图充满想象。而与此同时，经济危机加入了法西斯的幽灵在欧陆各国蔓延，从德国、意大利到西班牙，一个恐怖的影子正在向人们逼近。而最初，它却是以民主的方式出现，尤其是在意大利和德国，它利用民众对经济危机和当权者的不满，以平等、崛起的神话，充满诱惑离地俘获了民众的欢心。但在西班牙，情况还有所不同。

  那是一场旷日持久的内战，那场内战改变了奥威尔的思想，也促使他日后写出反乌托邦代表作《1984》。而在《1984》之前，奥威尔早已经把他在西班牙的见闻，都写进了非虚构作品《向加泰罗尼亚致敬》。这是奥威尔最重要的非虚构作品，也是有关西班牙内战的一手资料。对于这本书，奥威尔说：“我要让每个人警惕我的偏见，而且要让每个人警惕我的错误。不过，我仍然尽了自己最大的努力做到诚实。”

  1930年代，伊比利亚半岛内战不断。这场旷日弥久的战争不仅是西班牙国内人民战线与长枪党（代表了大地主和法西斯主义者立场的独裁党派）的角逐，也吸引了整个欧洲的多派力量，从德国雇佣兵到苏联志愿者，从英国记者到国际纵队的战士。战争引起革命，革命以摧枯拉朽的力量颠覆秩序，1936年夏天，左翼的人民阵线接管政权，他们宣布没收大地主土地、加强对天主教教产的管控，增加工人的工资。其意味不亚于一次西班牙“土改”，但这些举措很快遭到了旧势力的反对。法西斯和资产阶级站在一起，共同向人民阵线发起攻势。

  时值九一八事变后不久，英法等老牌强国主导的国联形同虚设。从东方到西方，日本、意大利和德国都在垂涎邻国的土地，以首相张伯伦为代表的英法政客却选择绥靖政策，坐视法西斯渗透东欧和伊比利亚半岛。而大西洋外的美国此时正光荣孤立，苏联虽支持西班牙共和政府，但要以掠夺后者的黄金为代价。真正不求回报反法西斯的队伍，是由共和军和国际志愿者组成的国际纵队，海明威、奥威尔、白求恩等日后鼎鼎大名的人物都参与其中。他们以实际行动，捍卫自己所信奉的正义。

  彼时的奥威尔古道热肠，对社会主义怀有发自内心的热爱。为了抗击法西斯主义，支援当地的工人武装阵营，他奔赴西班牙的加泰罗尼亚（后文简称加泰），投笔从戎，险些命丧沙场。但也就是在那时，奥威尔经历了人生最大的一次幻灭。

  加泰罗尼亚的首府巴塞罗那是著名的艺术之城、建筑师高地的魔法之地，在未来，那里的球队巴萨也将踢出世界上最为艺术的足球表演。但在艺术的另一面，加泰也是革命的摇篮，是整个伊比利亚半岛工人武装最强盛的地区。早在中世纪以来，加泰就有深厚的自治传统，一代代加泰人民挺身而出，对专制和极权发起反抗。

  奥威尔对加泰的好感不言而喻。在与英国独立工党在西班牙的联络人约翰·麦克奈尔会晤后，奥威尔领着一封独立工党的介绍信，加入西班牙马克思主义统一工人党（奥威尔简称其为马联工党）的民兵组织，并奔赴前线作战。战争期间，他的上司是英国人乔治·克普，他的妻子艾琳在处理完《通往威根码头之路》的出版事宜后，也决定追随丈夫的脚步。

  在巴塞罗那，奥威尔对一个意大利民兵的面孔印象深刻。那个士兵不是无政府主义者，也不是自由派，而是一个共产主义者。根据奥威尔的回忆，“他那身蹩脚的制服和凶残而可怜巴巴的脸庞让我强烈感受到当时的特殊气氛。他和我对这场战争的所有回忆紧紧地联系在一起——巴塞罗那飘扬的红旗、一列列满载着士兵奔赴前线的破旧的火车、铁路线上那一座座灰蒙蒙的饱经战争破坏的城镇和山丘上泥泞冰冷的战壕。”

  巴塞罗那，一座艺术之城，伊比利亚半岛的时尚明珠，在乔治·奥威尔笔下却是他生平第一次目睹的工人阶级当家做主的城市。那里“挂着革命的红旗和无政府主义者的红黑相间的旗帜。每一面墙上都画着锤头和镰刀的图案，写着革命党派的名字缩写字母。几乎每一座教堂都被捣毁，里面的神像被焚灭。工人群体正到处有组织地捣毁教堂，每一间商店和咖啡厅都写了标语，标榜自己是集体所有制经营，甚至连擦鞋匠也被集体化了，他们的鞋匣被涂成了红黑两色”。那里富人伪装成无产阶级的样子活命，大街上人们都以“同志”和“你”互称。在那里，奥威尔第一次感受到他离人类平等的理想如此之近。

  当时的西班牙内战名义上是法西斯与反法西斯之间的斗争，但现实情况错综复杂，就连反法西斯阵营里也出现了巨大的分裂。因为革命路线的分歧，奥威尔所在的马联工党被污蔑为法西斯的帮凶乃至“托派分子”。在那个斯大林主义者把控着共产国际的年代，“托派分子”是一个十分危险的词汇，它最初指的是“奉托洛茨基为领袖的组织会员”，后来发展为革命极端主义者的形容，在斯大林领导苏联的时间，“托派分子”成为一个负面词汇，所有反对斯大林的人都有可能成为托派分子。而马联工党之所以被称为“托派”，就是因为它与“斯大林派”所领导的国际纵队存在根本矛盾，而这一矛盾在1937年的巴塞罗那五月动乱中彻底暴露出来。

  根据奥威尔的回忆，包括马联工党在内的共和军左翼力量希望进一步推动革命形势，但共产国际领导的国际纵队希望尽早结束战争，恢复资产阶级在西班牙的统治秩序。共产国际认为，西班牙还远远没有到社会主义的地步，为了反法西斯的胜利，当前的现实是联合资产阶级的力量，稳住西班牙国内的形势。但马联工党是真正由当地工人组建的团体，他们主张战斗下去，不仅仅要推翻独裁者，也要动摇资产阶级的统治。

  奥威尔后来回忆，在西班牙内战期间，镇压工人武装革命的不只是弗朗哥政府、教会和大资产阶级，还有苏联官方。时值1936到1937年，以工会为基础的工人民兵部队建立了工人政府的雏形，在加泰罗尼亚，大部分实权一度被工人武装和无政府主义者联盟所掌握。但是资产阶级和苏联都不愿意见到这种局面，苏联当时正与共和政府做生意，打败独裁者弗朗哥，维持资产阶级共和政府，更符合苏联当时的利益。所以矛盾的一幕出现了，支持共产主义的苏联，却在当时参与扼杀了共产主义的革命。奥威尔记录道，内战期间，“除了各国的少数派革命团体外，全世界都决心遏止西班牙的革命。苏俄更是在全力反对革命。按照共产主义纲领，这个时候进行革命将会带来致命的后果，他们不希望西班牙由工人掌权，而是希望成立资产阶级民主体制。”

  一旦工会或者无政府主义者掌权，无论是斯大林方面，还是英法等政府都担心，在西班牙做生意的外国资本就此血本无归，而温和派也不愿意革命继续蔓延，他们既担心革命的暴力会持续下去，也害怕西班牙成为一个计划经济的集体化国家。

  所以，在西班牙内战期间，苏联为首的共产国际参与了对左翼革命的镇压，结果导致反抗者内部无法团结，独裁者弗朗哥渔翁得利，他整合资源，笼络教会、企业家、保守派和中产阶级，挫败革命，令西班牙进入了漫长的专制时期。或许多年以后，奥威尔看到西班牙的情景都会摇头苦笑，他写出了反极权的《1984》，而现实里独裁者却把持了西班牙三十年之久。弗朗哥在二战期间左右逢源，在六十年代强力镇压反抗者后，又终于在晚年推动了独裁政体向民主政体的过渡。西班牙没有走向社会主义，而是在漫长的曲折中小心翼翼地维持资本主义的尺度。当昔日革命随云烟散去，此刻巴塞罗那虽仍高喊自治，但加泰独立更像一场重复上演的马戏团表演，巴塞罗那人，乃至整个加泰地区，习惯了一种国家中寻求最大自主权的生活，而非彻底摆脱西班牙，独自成为一个国家。这是加泰人的生活智慧，是他们在革命与脱离之外，找寻的第三条路。而现在，加泰罗尼亚依然是全西班牙最为自治的地方，当地的官方语言是西班牙语，但是本地的加泰罗尼亚语在整个地区通用，西班牙为了笼络这片地方的人民，赋予了他们自治权，即便如此，加泰的分离主义者仍多次尝试独立公投，但都以失败告终。最近的民调显示，超过50%以上的加泰人并不想独立。

  对于加泰人来说，现在和内战乃至弗朗哥时代都已经不同。在那时候，反抗独裁者，谋求地区独立有其坚固的群众基础，它像是一条野火烧不断的血脉，始终流淌在加泰人的历史记忆里。但是在现在，当独裁者已经作古，新的社会危机不能靠独立来解决，加泰人虽仍然推崇反抗、自由，但已经不把独立作为第一要务。而这对于内战时期出生入死的奥威尔来说，不吝于一个历史开的玩笑。

  在加泰罗尼亚、在对左翼理想的动摇与依旧慈悲的笔触之下，后人深刻感受到奥威尔在自由主义与社会主义之间的两难。但和很多人断定奥威尔自此摒弃社会主义的判断不同，实际上在内战之后，奥威尔依然是一个认可社会主义的人，他反对的其实是斯大林主义，一种更为隐蔽和具有诱惑力的极权主义。所以，即便奥威尔痛斥苏联表里不一的行径，对斯大林主义发起毫不留情的讽刺，他对社会主义依然怀有留恋。于是在《向加泰罗尼亚致敬》里，奥威尔极为诚恳地写道:

  “社会主义吸引普通人投身其中，促使他们愿意为其抛头颅洒热血的神秘魅力在于平等的理念。对于普罗大众来说，社会主义意味着没有阶级的社会，只会是这样。正是在这一点上，那几个月的民兵服役对我来说是非常宝贵的经历。西班牙的民兵组织从存在的那天起，就是一个具体而微的没有阶级的社会。在这个社会里，没有人在追求发达，虽然物资极度紧缺，却没有特权现象或阿谀奉承。从中，你或许能粗略地体验到社会主义的初始阶段的先声。它并没有让我产生幻灭感，而是深深地吸引了我。我比以往更加盼望见到社会主义事业实现。”

  参考书目：

  1、乔治·奥威尔：《向加泰罗尼亚致敬》，上海译文出版社，2017-05；

  2、伯内特·博洛滕：《西班牙内战：革命与反革命》，新星出版社，2019-9；

  3、弗兰茨·博克瑙：《西班牙战场：内战见闻实录》，人民文学出版社，2018-1；

  4、弗朗西丝.斯托纳.桑德斯：《文化冷战与中央情报局》，国际文化出版公司，2020-11；

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