家常熏卤酱菜 下载 pdf 电子版 epub 免费 txt 2025

熏、卤、酱、烤是具有中国特色的烹调技法，其*的优点在于冷热皆宜，既可以当作主菜，也可作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节。因此，赢得了人们广泛的欢迎。

本书将熏、卤、酱、烤的烹调知识、操作程序、技术要领，均加以详细的叙述。并按其技法推荐了200余款经典莱例，图文并茂，深入浅出，既有传统名食，又不乏时尚美馔，另配以“烹调小诀窍”，用直接的方式去表达厨艺，上所有烹饪爱好者都能卷袖下厨小试，做出愿汁原味的家常好菜。

酱、卤料包探秘　

熏的烹调技法　

酱的烹调技术

烧烤技法及调味

熏菜

　禽蛋类

　　熏仔鸡

　　生熏仔鸡　茶叶熏鸡

　　松花熏鸡腿

　　烟熏火鸡腿　香熏鸡胗

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　　熏拌鸭肠熏鸽蛋

　　香熏鸽蛋

　畜肉类

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　　松子熏肉

　　香熏猪手　烟熏脆耳

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　　烟熏鲳鱼　脆梅熏河鳗

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卤菜

　蔬菜·豆制品类

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　　五香花生　卤蚕豆粒

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　禽蛋类

　　香糟凉味鸡

　　酒醉仔鸡糟香鸡

　　乡下卤土鸡

　　糟鸡酱油卤鸡

　　卤仔鸡

　　葱油卤鸡盐水鸡翅

　　煨卤鸡三宝

　　白云凤爪　卤鸡胗

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　　茶叶蛋　五香盐茶鸡蛋

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　　杭州卤鸭　秘制香鸭

　　南京盐水鸭

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　　酒卤鸭

　　卤鸭肝　盐水鸭肝

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　　酒糟鸭舌　糟鸭舌

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　　酒醉河蟹

　　生卤河蟹　红酒螺片

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烧烤

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　畜肉类

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　水产类

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　　炭烤钱塘参鱼　酥烤泥鳅

　　熏烤河鳗

　　烤比目鱼　香烤银鳕鱼

　　酱味烤海鱼

　　烤鱿鱼　孜然烤鲜鱿

　　烤海蚌

　　香烤海螺　烤蛏子

张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院高级研究员。1987年起曾参与和主编《中式烹调师》、《新派辽莱》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《辽东红楼宴》、《酱料五味坊》、《清真美味365》、《家常食疗莱典》、《快乐厨房》、《生鲜超市家

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书摘插图

• 作者：夏天的绿 发布时间：2023-12-23 23:53:03

  151 这么冗长的痛苦，现在看来有点格格不入

• 作者：不要叫我李老师 发布时间：2022-06-11 15:26:15

  科普性读物，入门银行业务

• 作者：丁祯寺 发布时间：2019-08-26 02:04:13

  到手之后连夜看完，大老师终于能直面自己真实的心意，团子一色叶山的间章描写也十分到位，不过明显雪乃的部分还留着最后一丝悬念。或许是即将进入最终回的缘故，这一卷的心理叙述十分直白而尖锐（尤其是八幡），习惯了前11卷风格之后感觉不太适应（我猜是渡航写烦了）。不过既然作者的笔调已经不再蜿蜒曲折，作为读者也只有跟随故事笔直朝前迈进。借用上一卷一位友邻的评价，无论恋如雨降还是恋如雨止，过了梅雨季，我想天依然会放晴，青春的一切依然充满意义。而这样的问题青春会给出怎样的答案，我们会和由比滨结衣一起守望到最后。

• 作者：这么近，那么远 发布时间：2019-07-10 10:49:53

  按需。

• 作者：薇子 发布时间：2021-04-07 19:45:42

  比较适合小朋友看的一本故事书，故事的内容很有趣，而且读起来时间也相对来说短一些。

  不用担心孩子看书坐不住的问题

• 作者：Xria 发布时间：2019-12-10 16:26:19

  还行啦，没有一些很过分的专业术语，相反文字还是比较轻松幽默的，插入的案例也挺不错

• 德国房价长期稳定，新加坡居者有其屋，中国住房制度应该“人地挂钩，金融稳定”

  作者：左其盛 发布时间：2020-04-24 16:02:33

  “

  国际经验表明，房地产过度金融化和过度收紧是风险之源，美国和日本爆发金融危机，中国香港和英国深陷高房价困境，均与货币超发、金融高杠杆及随后过度收紧高度相关，而德国和新加坡则控制得较好。”

  

  01

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  上半部分全面系统的全球重要房地产制度的资料，涉及到以下6个重要经济体：中国香港、英国、美国、日本、德国、新加坡，包括历史演变、当前情况。下半部分介绍中国的房地产市场的制度，给出了一些改进建议。

  书中有大量的数据和图标，比较专业。一个小缺点是一些内容前后重复。

  中国内地、中国香港、英国房价都偏高，原因跟供地不足有很大关系；美国日本的房地产经历了严重的泡沫，德国新加坡做的不错，德国房价长期稳定，租购同权，新加坡居者有其屋。

  作者认为：中国住房制度改革成功的关键就是八个字：“人地挂钩，金融稳定。”，也就是要给人多的城市供更多的住宅用地指标，房地产金融政策尽量保持稳定，减少剧烈变更的频次。

  每章都有三四个作者，第一作者都是夏磊，任泽平在导论和第五章是第二作者。

  总体评价4星，不错。

  以下是书中一些内容的摘抄：

  02

  ">—

  ◆ 导论

  中国内地房地产发展初期引进了很多中国香港的做法和模式，而英国住房制度又是中国香港房地产的启蒙，两个经济体又都陷入高房价困境。

  图0.1 全球大都市房价与房价收入比情况

  

  中国香港居民背负巨大的买房压力，居住条件差。2015年，香港人均住房面积仅16平方米，远远落后于其他发达经济体。

  表0.2 香港按揭业务类型

  

  人口持续增长背景下，土地供应不足，叠加金融环境宽松，造成中国香港房价持续大涨。

  中国香港对房地产过度依赖、深陷高房价困境的后果已经显现，如竞争力下降、产业空心化、社会阶层固化撕裂等

  。

  英国住房制度与中国香港有很多类似之处：供地不足、货币超发和金融高杠杆、高房价。但也有不同之处：英国住房质量更高，居住环境更好，人均居住面积更大。

  英国政府的土地规划理念是重保护轻开发，住宅用地占比显著偏低，推高了地价房价。尽管土地多为私人实质所有，但发展权归属政府所有，房地产开发需向地方政府申请规划许可。

  英国住房制度的教训是很明显的。土地供应不足，低利率，高杠杆，货币超发，必然导致高房价

  。

  我们通过国际经验对比研究发现，房地产过度金融化是风险之源，而保持金融稳定（货币不超发、适度杠杆）是实现房地产市场平稳健康发展的根基。这在美国、日本案例上反映最深刻。

  “二战”结束至次贷危机前夕，美国房地产市场经历了长达60年的大牛市。

  表0.3 各经济体购房首付比例对比

  

  美国房地产成功之处在于持续吸引移民流入、高度自由发达的金融和创新体系等，但是也有很多教训，比如超前消费、民粹主义、追求高住房自有率、把居住问题更多交给市场解决而租赁保障体系不健全等。

  虽然美国房价中等偏低，但是鼓励自有、偏爱单户住房、住房面积较大的消费理念，导致居民住房负担过重，2017年31%的家庭住房负担超过30%，其中绝大多数超过35%。

  房地产长期看人口，中期看土地，短期看金融

  。日本从人口悬崖坠落，土地一度供应不足，货币政策大放大收，正是验证我们经典判断的典型样本。

  而当城市化率超过75%时，日本经历了两次房地产危机，但两次危机的背景显著不同。一是经济发展阶段不同。第一次危机爆发后日本经济成功换挡至中速增长，而第二次危机爆发后日本经济陷入长期停滞。

  图0.6 日本人口红利与地价的拐点几乎同步

  

  如果说中国香港和英国深陷高房价之困，美国和日本深受房地产危机之苦，那么德国和新加坡则是全球房地产市场健康发展的典范，

  德国房价长期稳定，新加坡有力地保障了居者有其屋。

  德国还形成了独具特色的住房市场结构。居住结构上以租房为主流，德国住房自有率为45%，55%的人口租房居住，租赁群体人均住房面积为38平方米，租赁条件较好。

  德国充分保障租户权益，成功地实现了租购并举、租购同权。

  德国住房自有率仅45%，55%的人口租房居住，柏林、汉堡等大城市更高达80%以上，而且租赁群体人均住房面积达38平方米，

  房地产是周期之母。1998年房改释放了中国房地产市场化的洪荒之力，创造了人类城市化、经济增长、民生改善的辉煌成就，也埋下了高房价、土地财政、财富差距拉大等待解难题。

  图0.10 中国M2与名义GDP增速差及商品住宅价格涨幅

  

  国际货币基金组织统计，2007—2013年，金融调控频繁的韩国、中国香港、马来西亚、波兰分别共动用金融调控7次、6次、4次和3次，中国内地为6次，金融调控频率在国际处于较高水平。

  表0.8 中国住房保有和交易环节税种一览

  

  如果不及时做出调整，我们可能重蹈中国香港和英国的覆辙，深陷高房价困境

  ，并引发深层次的经济社会问题；也可能爆发类似于美国次贷危机和日本“失去的二十年”房地产泡沫危机。

  综合国际正反两面的经验教训，我们认为，中国住房制度改革成功的关键就是八个字：“

  人地挂钩，金融稳定

  。”这八字改革方针能够真正长治久安地实现稳地价、稳房价、稳预期，促进房地产市场长期平稳健康发展。

  人随产业走，区域间土地需求不均衡是客观规律，解决之道是人地挂钩。推行新增常住人口与土地供应挂钩，人口流入的城市群都市圈要加大建设用地供应，人口流出的区域要减少土地供应；

  用地规划上，优化城市工业用地、住宅用地和商业用地结构。中国长期存在工业和商业办公用地供给过多、住宅用地偏低的问题，

  国际经验表明，房地产过度金融化和过度收紧是风险之源，美国和日本爆发金融危机，中国香港和英国深陷高房价困境，均与货币超发、金融高杠杆及随后过度收紧高度相关，而德国和新加坡则控制得较好。

  ◆ 第一章 中国香港为何深陷高房价困境

  ◆ 第二节 香港住房制度支柱

  表1.1 香港按揭业务类型

  

  ◆ 第三节 地价房价螺旋上涨机制：供地不足铸就高房价，高房价推高地价

  香港重视生态保护，依据1976年制定的《郊野公园条例》，占地37%的郊野公园无法开发。由于可开发土地有限，政府新增土地供应主要来自填海造地与土地征收。

  ◆ 第二章 英国房价何以刚性上涨

  ◆ 第二节 英国住房制度支柱

  1947年，英国修订《城乡规划法》，规定所有土地发展权收归国有，所有建筑、工程、矿业开采等项目，或对现有规划用途做出改变，均需向地方政府申请规划许可证，并要求所有地区编制发展规划。

  英格兰有13%的土地划分为绿带，且至今保护良好，这有效限制了城市蔓延。国际上，日本、韩国、澳大利亚等国家也曾建立环城绿带，但随着城市扩张压力不断加大，绿带用地管制被迫逐渐放松，如东京绿带已基本变为城市建成区，首尔绿带也部分转变为城市建设用地。

  ◆ 第三章 美国60年房地产大牛市的巅峰繁荣与骤然落幕

  美国土地以私有为主，在用途和规划管制下可自由交易，居民住宅用地供给充足，为高水平住房消费提供了支撑。但鼓励自有、偏爱单户住房、住房面积较大的超前住房消费，使美国家庭住房负担较为沉重，对危机的承受能力较弱。

  ◆ 第二节 美国住房制度支柱

  美国所有土地都实行有偿使用，土地可以买卖或出租。政府为了公共利益，需要占用其他公共土地或私人所有土地，需经规划许可，且必须按照市场价格购买、对等交换或捐赠等方式来取得土地。

  ◆ 第四章 日本房地产市场大起大落的终极逻辑

  ◆ 第一节 日本两次房地产危机的催生、爆发及后果

  1989年，面对股市和土地市场泡沫的双重压力，日本政府开始主动挤泡沫，先后祭出货币收紧、不动产融资总量控制、加增税收等调控措施，导致股市、土地市场泡沫先后破裂。

  图4.4 日本两次房地产大起大落

  

  1974年房地产危机爆发后，市场迅速恢复，而1991年第二次房地产危机爆发后，市场从此一蹶不振，主要在于经济增长停滞、债务通缩、城市化接近尾声、适龄置业人口见顶回落、老龄化问题加剧等导致的有效需求不足和居民购买力下降。

  ◆ 第五章 德国房价长期稳定之谜

  货币金融制度上，德国央行严格自我约束，以保持物价稳定为货币政策的首要目标，通胀控制能力是全球典范。

  ◆ 第一节 德国房地产市场奇迹

  图5.1 德国实际房价始终保持平稳

  

  在全球主要发达城市中，德国核心城市的房价水平合理，居民购房压力较小。从房价收入比看，柏林为10倍，慕尼黑为17倍，伦敦、新加坡、中国香港、北上广深等城市约为德国核心城市的2~3倍。

  从房价租金比看，德国的房屋投资回收期大概需要20~30年，和伦敦相当，远小于深圳、中国香港等

  。

  ◆ 第六章 新加坡如何实现“居者有其屋”

  新加坡是“居者有其屋”的成功践行者，不仅解决了自治初期的“房荒”问题，更被公认为全世界解决住房问题最好的国家之一。人均住房面积从自治之初的不足6平方米提高至2018年的30平方米，套户比从1985年起一直稳定在1以上，住房自有率从2001年以后一直维持在90%左右，组屋的房价收入比始终维持在5.5以内，居民购房压力较小。

  ◆ 第二节 新加坡住房制度支柱

  新加坡政府可强制低成本征地。“国家利益优于个人利益，经济发展先于人权保障”的价值定位贯穿于新加坡土地征收制度。

  此外，征地补偿成本较低，政府认为“公共基础设施为土地增值带来了大部分升值，应归属国家，故当政府征地用于公共建设时，赔偿额应基于毫无基础设施的原始未开发土地价格”。

  新加坡没有土地财政，土地出让金在政府财政收入中占比较小。2017年，新加坡土地出让金占政府财政收入的约12%，若加上房地产相关税收，合计仅为21%。同样是实施土地公有制的中国香港和内地，土地出让金在政府财政收入中占比偏高。

  新加坡政府认为，不能仅使一代人从土地资源中获益，子孙后代都应享有收益权，故土地出让金收入并不直接编入政府财政预算，而是以国家储备金形式进行长期投资。

  ◆ 第七章 中国房地产70年简史

  ◆ 第三节 全民进入商品住房新时代 （1998年至今）

  图7.1 房地产成为支柱产业

  

  ◆ 第四节 中国房地产市场回顾与反思

  图7.2 1998—2018年全国商品住宅均价走势

  

  图7.3 中国6轮房地产小周期

  

  ◆ 第八章 中国住房制度支柱

  住房金融制度、土地制度、税收制度、租赁制度和住房保障制度构成了中国住房制度的五大支柱。住房金融以商业按揭为主、公积金为辅，首付比例处于国际较高水平，但住房金融政策调整过急过快，“猛踩油门”“急刹车”。

  ◆ 第一节 住房金融制度：以商业按揭为主、公积金为辅

  图8.5 2003年以来累计动用全国性金融调控12次（不含因城施策阶段）

  

  ◆ 第二节 土地制度：两权分离、用途管制、供应垄断

  分税制改革、农地征收垄断、土地出让收入由地方支配、GDP锦标赛、快速城镇化，均是土地财政产生的原因。

  中国长期存在工业用地供给过多、利用低效的问题。在GDP锦标赛下，地方政府有动机多出让低价工业用地进行招商引资；同时为实现土地出让金最大化，有动机地压缩住宅用地供应。

  图8.9 国有建设用地供应结构：住宅用地占比小，工业用地不集约

  

  图8.10 2016年中国土地结构

  

  ◆ 第三节 税收制度：重增量轻存量，重交易轻保有

  表8.2 中国住房保有和交易环节税种一览

  

  ◆ 第六节 中国住房制度的反思

  图8.13 历史上三次房地产刺激的背景均是经济下行

  

  ◆ 第九章 中国房地产市场发展趋势

  ◆ 第一节 未来中国房地产市场空间有多大

  横向看我国城镇化率上升空间较大。当前城镇化率仅相当于1868年的英国，1910年的德国，1945年的美国，1958年的日本。

  分阶段看，商品房市场空间仍可稳固保持10年以上。

  图9.9 商品住房市场空间预测

  

  ◆ 第四节 从国际经验来看中国房企的三种未来之路

  由于土地稀缺，香港房企希望充分挖掘每一个项目的价值，重视项目盈利能力。为提高项目利润，香港房企一般有两大手段：一是高端产品线，通过精细化、个性化开发，提升项目溢价率；二是拉长项目开发周期，等待增值后再出手，吃透土地溢价。

  美国房企实现高周转的“秘诀”有三个。一是缩短项目建设周期。霍顿致力于缩短土地持有年限，在创始人唐纳德·霍顿眼里，“破产的房地产开发商，所有的墓志铭上都写着‘长期错误持有土地’”。

  ◆ 第十章 房地产税的国际经验与中国实践

  ◆ 第一节 发达经济体房地产税怎么收

  从国际经验看，房价的决定因素是供需和金融，房地产税仅是一个调节因素，既不是稳定市场运行的关键，也无法防范房地产泡沫的产生和破灭。德国仅征收土地税，且税负较低，但房价长期稳定，主要依靠供需平衡和稳健的货币金融制度；日本、美国、英国很早就开征房地产税，但日本经历了两次房地产危机，美国出现60年大牛市又爆发次贷危机，

  ◆ 第二节 房地产税能否替代土地出让收入

  长期看，房地产税有望成为地方政府的重要收入来源，完全替代土地出让收入。测算表明：未来模拟住房房地产税收规模可达0.6万亿~7.2万亿元，是短期模拟规模的3.7倍，占地方本级财政收入的4.1%~47.7%，可替代土地出让收入成为地方的重要收入。

  ◆ 启示 住房制度深度塑造房地产市场

  ◆ 第二节 土地供给是房价的直接决定因素

  土地金融属性过强，容易催生泡沫。典型的如日本，土地除了基本的使用价值外，还具有很强的金融功能。日本的商业银行原则上以土地作为担保进行贷款，在战后资本不足时，企业通过大量抵押土地获取融资。

  进一步推进人地挂钩，实现跨省的耕地占补平衡和城乡用地增减挂钩是房地产市场稳健运行的一剂良药。

  全文完

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• 为什么这个书名让我感到难受了

  作者：影启缘末 发布时间：2019-06-01 22:58:38

  我是在一次公司内部培训上被培训讲师推荐的樊登读书会，加入后一口气充了三年的会员。听的第一本书是《联盟》，这本书目前还一直在我的推荐书单上。当时我也非常乐意向身边的人推荐樊登读书会，就像樊老师说的“一起用读书改变世界”。但是从去年开始，在听了900多天的书之后，我渐渐的开始产生出一种异样的感觉，但是一种隐隐的不舒服，如鲠在喉，却又难以明确表示出来到底是什么。

  直到樊老师上了《奇葩大会》之后，成为周围人讨论的热点，我渐渐的对自己这种感觉明晰起来。朋友之前没有体验过樊登读书会，只是跟我说看了那一期节目之后，觉得樊老师的表现让他很不喜欢，这一点同样是我的感觉。不过我对樊老师在节目中表达的观点表示完全赞同，对于读书，对于知识的理解，我毫无异议，那么问题只能是出在表达方式上。朋友说他在樊老师跟高晓松的交流中觉得樊老师比较傲慢，我认为“傲慢”这个词稍严重了一些，

  这更像是一种不恰当的自信，一种对于“知识”的过度自信与迷恋。

  我终于找到这一年来不适感的根源，我认为这本书也有着同样的问题。

  就这本书的内容而言，并没有提出什么新的洞见，但是确实如樊老师所说，对于很多知识和观点进行了总结。对于读书会的会员来说，可能不会带来太大的触动，毕竟其中提到的观点都是之前反复讲述过的。但是对于一个新手而言，这些建议还是具备一定的启发性的。总体算下来无功无过，是一部及格线以上的作品了。

  问题出在书名上。跟那场奇葩大会一样，这样的表述过于自信了。依照樊老师所说，我们多获取知识，就能解决生活中绝大部分的问题；我们学会了创业的心法，就能把创业变成一件低风险的事情。

  这样的表述是反常识的，也是心理不适感的来源。

  如果说樊老师的逻辑是正确的，那么经济学家都应该是最厉害的股市投资者，第三世界国家按照特定的发展流程就能过上发达国家一样的生活……这样的单子可以列举很多，他们有一个共同点，那就是依照生活经验判断，我们就能知道他们全都是无法实现的。

  为什么？！！

  因为我们面对的世界是一个无限的复杂问题。

  华尔街曾有一个明星创业团队——长期资本管理公司。他们聚集了当时最好的经济学家和金融学家，被誉为“全世界智商密度最高的地方”。长期资本利用自己的知识产出了一个风险计算公式，利用这个公式去进行投资。一开始的时候收获颇丰，迅速成为了有史以来最大的对冲基金。当时他们的算法之严谨和先进，让《经济学人》杂志称赞说：长期资本终于将风险控制从拍脑袋发展成为了一门科学。

  不过没几年，长期资本就破产倒闭了。一切从1998年俄罗斯宣布卢布贬值开始，由于俄罗斯经济波动，他们还对外宣称拒绝偿付国债。仅仅一个礼拜的时候，长期资本就从明星产业走到了破产边缘。后期团队复盘的时候说，这种风险在统计学上发生的概率，整个宇宙演化到尽头都不会发生一次。然而他就是发生了。

  这就是对于知识的迷信，因为市场的不可知因素太多了，人生也是。当黑天鹅出现的时候，我们不可能用逆商或是反脆弱力去解决所有的问题，说白了，不存在以不变应万变的套路。

  我们面对的变量是无限的，而我们能够掌握的知识是有限的，即便这个知识储备的数量再大，用无限去减去一个极大的值，结果依旧还是无限。

  不论是创业还是人生，从一开始我们面对的就是这样一场游戏。一个满腹经纶的教授和一个大字不识的农民，在生活中面对的坑都是无限的，唯一的区别是前者可以凭借知识避开其中的一些坑，但当坑的数量无限多时，教授至多只是比农民晚掉下去一点。所以没有什么低风险创业，大部分成功企业的负责人即使遵循自己的方法论重新再来一遍的话，也很难复制自己的成功。

  我并不是在宣扬反智主义，而是在说对于生活无常的敬畏。

  在宇宙和生命的面前，手拿知识的人类依旧还只是个孩子。我们万万不能因为自己懂得了一些，就认为自己掌握了世界的真理，可以利用知识按部就班的获得自己想要的人生。

  当然，绝不能因此否定樊登读书会，或是整个知识付费行业。从去年开始，嘲讽知识付费是智商税仿佛已经成为了一种政治正确的，很多朋友听到我买各种线上课程的时候都会有意无意流露出一种异样的眼光，这种眼光跟我们看那些身陷传销的年轻人的眼光所差无几。可是对于很多没有受过高等教育的人（这部分人占中国人口的绝大多数）来说，这仍是他们提升自己最好的手段，甚至是唯一的手段。面对命运的无常，我们眼前的是一场注定失败的战争，但是不惜一切代价，凭借自己弱小的力量，一点点的用知识去接近世界的真相，恰是属于人类的尊严与荣耀，不是吗？

  

  我能给你的只有真实